[加工技術]怎樣加工熏兔

【據中國農業資訊網】

(1) 選料與備料：選擇健康膘肥的青年兔，體重2.5~3公斤,按傳統工序屠宰,放血,剝皮,開膛,除去內臟和四肢下部.用清水少洗凈後,再用無毒線繩把兩後肢綁成抱頭狀呈弓形固定。

(2) 配料：選用畢撥，良姜，桂皮，砂仁，花椒，肉豆蔻，大料，白芷，山楂等各適量，裝入紗布袋，煮兔時把調料袋放入鍋內水中，加入適量的醬油，醬豆腐，面醬食鹽，大蒜等製成煮肉湯，這種調配的湯料具有口味好，防腐去腥，健胃，暖腸，調氣，醒腦和增色等功效，命名熟制的兔肉呈棕色，一次投料可連續使用4~5次，以後添加更換，或根據需要分別級配料。

(3) 熟制：配好的佐料肉湯煮沸後放入兔，再加火煮沸，然後用慢火燜3~4小時，以兔肉熟爛而不破損為宜，再把煮好的兔撈出，置於特製的籠屜上，近代汽待熏。平時將煮肉湯盛于缸內保存，冷卻去掉上層浮油，煮肉湯可連續使用。多年的肉湯叫“老湯”，老湯品質的好壞是煮好兔的技術關鍵。

(4) 熏制：把鐵鍋清洗乾淨，在鍋底部加入柏木或碎屑適量，白砂糖少許，然後把待熏制的兔均屜上，再放入鍋內，蓋上鍋蓋，加火燒3~5分鐘。待鍋冒出縷縷青煙，聞到柏木柏木香味時，揭開鍋取出，就是成品。

(5) 品質特點：優質熏兔不加任何染料，便成棕色而有光澤，表面乾淨無雜物，肌肉富有彈性，肉質緊密鮮嫩，表面乾燥酥軟，鹹淡適口，肥而不膩，冷食不匯，多食不滯，有柏香風味，蚊蠅不落肉上。常溫條件下可保存5~7天不變質。