[加工技術]清炒鱔絲

此菜為上海風味，具有滑嫩油亮、香辣鮮甜適口的持點。

〔原料〕鱔絲300克，茭白絲l00克。

〔調料〕蒜泥、蔥花、姜末適量，料酒20毫升，醬油35毫升，食油100毫升，麻油15毫升，胡椒、白糖30克，味精和水澱粉適量。

〔製作方法〕將鱔魚除去內臟洗凈血污，撈起瀝幹，切成3釐米長段的鱔絲，再將炒鍋置旺火加熱，放入食油燒至7成熱，倒入調料和少許清湯。待湯汁稠濃後用少量水澱粉勾芡後淋澆麻油出鍋裝盤，最後撤些蔥花和胡椒粉，即可上餐桌食用。

〔注意〕黃鱔的菜肴口味鮮美，因黃鱔富含氧化三甲胺和組氨酸等成 分，是黃繕鮮美的來源，但氧化三甲胺又易還原成帶著色腥味的三甲胺，因魚腥同存在於黃繕中，有濃烈魚腥昧與土腥氣。去除黃紹腥昧的方法：烹制黃鱔前將黃鱔在加有5％酸醋的沸水中燙一下，在煸炒過程中、爐火要旺，油鍋中加入比做魚時更多的蔥花和薑片，繕段或鱔絲要反覆煸炒，而後噴以足量的黃灑，即可去黃鱔腥味。