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公共營養師食物營養與食品衛生復習:各類食品

來源: 職業培訓教育網

edu.china.com.cn

時間: 2013-02-01 08:54

責任編輯: 段玉

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文章摘要:公共營養師食物營養與食品衛生復習:各類食品

第一節植物性食品

①糧豆類的主要衛生問題及衛生要求

(1)真菌和真菌素污染(2)農藥殘留(3)有毒有害物質的污染(4)倉儲害蟲(5)其他污染(6)摻溈

不同品種的糧豆都具有固有的色澤和氣味,有異味時應慎食,霉變的不能食用。

②蔬菜和水果的主要衛生要求

(1)微生物和寄生蟲卵污染(2)工業廢水和生活污水污染(3)農藥殘留(4)腐敗變質與亞硝酸鹽含量

衛生要求:(1)保持新鮮(2)清洗消毒(3)蔬菜、水果衛生標準

第二節動物性食品

①畜禽肉的主要衛生問題及衛生標準

(1)腐敗變質(2)人畜共患傳染病(3)宰前死因不明(4)藥物殘留(5)使用違禁飼料添加劑

②人畜共患傳染病的概念、常見病種、危害

對人有傳染性的牲畜疾病,稱人畜共患傳染病。如炭疽,口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟,豬出血性敗血症雖然不感染人,但當牲畜患病以後,可以繼發沙門菌感染,同樣可引起人的食物中毒。

③水産品的主要衛生問題及衛生要求

(1)腐敗變質(2)寄生蟲病(3)工業廢水污染

衛生要求:體表鱗片完整,不易脫落,肌肉堅實,有彈性

④蛋類的主要衛生問題及衛生要求

(1)微生物污染(2)化學性污染 (3)其他衛生問題

要求:(1)蛋類感官指標(2)理化指標

⑤奶及奶製品的主要衛生問題及要求

(1)奶中存在的微生物(2)致病菌對奶的污染(3)奶及奶製品的有毒有害物質殘留(4)摻溈

要求:消毒奶(1)感官指標(2)理化指標(3)衛生檢驗。奶製品,在乳汁中不行摻水和加入其他任何物質,作酸奶的菌種應純良、無害。乳製品包裝必須嚴密完整,乳品商標必須與內容相符,必須註明品名,廠名及生産日期,批量、保存期限及食用方法

第三節冷飲食品

①冷飲食品的主要衛生問題:微生物和有害化學物質污染

②冷飲食品的主要衛生要求:(1)感官指標:産品應具有該物質的純凈色澤、滋味,不得有異味和雜物(2)理化指標(3)細菌指標

第四節罐頭食品

①主要衛生問題:罐裝容器的嚴密堅固和容器內壁材料不含有對人體有毒的物質。

②要求:內容物與外界空氣必須隔絕,防止細菌侵入滋生,容器內壁不可與食品起任何化學反應,不致使食品感官性質發生改變。

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