來源：食味藝文志

由於比鄰的地緣格局和相近的文化傳統，東亞各國在飲食習慣上有著很多共性。 比如用筷子、喝糧食酒、蘸醬油調味、吃辣椒醬、吃腌漬蔬菜、吃白米飯、吃狗肉……幾乎所有被中國人打上了鮮明標簽的本民族餐桌元素，都能在朝鮮、南韓、日本、越南找到共鳴。 腐乳，也許是唯一的例外。

這種由豆腐腌制發酵而來的小菜，廉價、鮮美、用途廣泛。同時，它還完美解決了豆製品不耐存儲運輸的問題，是中國各地最常見的小菜之一。但神奇的是，同樣對豆腐懷有熱愛的朝鮮、南韓、日本和越南，卻幾乎見不到腐乳的影子。 不吃腐乳，他們各有理由，諸如“有異味”“高鹽”“不健康”，但似乎全然忘記了異味更大的日本納豆，與含鹽量同樣高的南韓泡菜。 歷史上與中國有著千絲萬縷聯繫的沖繩群島，至今倒是依然流行著一種名為“豆腐糕“的食物。和腐乳一樣，它依賴發酵改良豆腐的口感。

因為豆腐糕不能太鹹，所以其製作過程只能依靠酒精來控制黴菌的滋生。在加入沖繩本地烈酒“泡盛“後，大量有益菌群被殺死，這就導致豆腐糕的發酵程度不夠深，空有腐乳的質感，缺乏氨基酸為腐乳帶來的，爆炸般的鮮味。 本質上，沖繩豆腐糕只是一種類似腐乳的點心，它遠遠達不到腐乳的味覺高度。 究竟是怎樣的土壤，成就了酵變于腐乳之中的中餐滋味、隱藏于腐乳之外的華夏風韻、搭建於腐乳之上的漢唐美學？

No.1 壹
製造腐乳的的原材料是豆腐，並且豆腐的含水量不能太高，需要達到一定的固形物密度。日本人發明的“絹豆腐”，是無法製造腐乳的。 鹽鹵，是製作腐乳的先決要素。

雖然這種由氯化鉀、氯化鎂和溴化鎂等雜質構成的制鹽廢料，具有一定的化學毒性，經常被當成健康飲食的反面教材。但沒有樸素的鹽鹵參與，就無法“點”出乾濕適度、軟硬合宜的豆腐。縱觀眾多歷史久遠的腐乳産地，諸如浙江紹興、廣西桂林、山東臨清、雲南楚雄、福建莆田……它們有一個共同特點，都是鹽産地或者鹽業集散中心。

同時，大豆的産能也是誕生腐乳不可或缺的外部條件。這種原生於東亞大陸的植物，有著極為強大的土壤適應性和優秀的蛋白質、脂肪、澱粉比例，唯一的問題是，不好消化、不好吃。 哪怕費盡心思做成豆腐、豆漿，沒有佐料的加持，都會顯得寡淡無味。這與烘烤後焦香四溢的小麥、蒸煮後散發茉莉花香的水稻無法相比。大豆單調的味道，註定只能成為配菜，而不是主食。

所以，在土地平曠、土壤肥沃的地區，大豆永遠不會代替穀物成為主要農作物。只有在種不了水稻、小麥的地方，大豆才會呈現出異乎尋常的多産——因為多到吃不掉，所以各種圍繞大豆的做法與保存方法，才會應運而生。 以浙江紹興為例，這座夾在寧紹平原與浙東丘陵之間的城市，一邊是稠密的人煙與浩渺的東海，為海鹽的生産、運輸創造了便利的條件；一邊是高山溪谷密布的山地，適宜種豆的山坡比適宜種稻的良田更多。

産豆、磨漿；制鹽、點鹵；發酵過程中，加鹽祛除雜菌，聞名華夏的紹興醉方，由此誕生。 一切工序，都因本地物産而順理成章——早在自然地理格局形成的時代，腐乳作為區域性特産的路徑，就已註定。

No.2 貳

淮南王劉安發明豆腐的故事固然只是傳聞，但淮河中下游地區作為豆腐和腐乳的發祥地，卻是可信的。 不管是《説文》《淮南子》《禮記》等早期文獻中，多次出現了“淮菽”這個關鍵詞；還是淮南地區至今保存的大片野生大豆種群，都證明了這片土地與豆子的不解之緣。

介於南北之間的氣候、巨大的年均溫差、丘陵與平原伴生的地貌，都給予了大豆良好的生長條件與漫長的灌漿週期。而淮河水道，則便捷地溝通了蘇北食鹽産區與這裡的交通，讓鹽和鹽鹵的輸入、應用有了客觀條件。 雖然作為四戰之地，北方遊牧民族多次南下，與漢族政權在淮河流域拉鋸爭奪，以千年的時間打碎重構了這片地區的飲食習慣。但對於腐乳的熱愛，卻從未改變。

在河南信陽羅山縣，人們喜歡吃一種由豬大腸、豬血、豆腐燉煮而成的羅山大腸湯，搭配當地用山茶油浸漬的羅山腐乳，這是最接地氣的開胃早餐； 在安徽阜陽潁上縣，人們習慣在濃稠的面糊中加入油鹽蔥辣，燉煮成特色小吃“辣糊子”，用鍋巴饃蘸著吃。再另附一碟本地的黃壩腐乳，所有阜陽人都會豎起拇指稱讚“地道”。

在安徽淮南，大名鼎鼎的牛肉湯有兩個伴侶。大多數人都會在一碗牛肉湯之外，另搭一個油酥燒餅，但只有少數老饕才知道，不再來一塊八公山腐乳，這頓飯是不完整的。

到了更下游的江蘇淮安，作為淮揚菜的發源地之一，雖然人們在正式的宴席中離不開長魚美蟹，但到了真正市井小吃的江湖裏，依然有腐乳的影子。當地著名的碼頭鎮羊湯，要用羊肉羊雜熬出濃濃的白湯，舀一碗，一半是肉、一半是湯。用原湯、小蔥和腐乳打成蘸水，蘸肉喝湯，好不快活。

淮河流域的這些與腐乳相關的飲食，流露出一個共同特點：作為一種重鹹小食，它需要與半湯半菜的主食搭配來吃。被水稀釋了味道的湯菜因之重新煥發濃郁的風情，而原本廉價的豆製品，在一點一點地細品慢酌中，教會了人們物盡其用的道理。 古老的飲食習慣，隱藏著農耕族群勤儉持家、擅于變通、敝帚自珍的民族性格。

No.3 參
雖然腐乳與農耕地理呈現出高度相關性，但極具戲劇色彩的是，第一次出現關於腐乳的文獻記載，卻可能源自北方遊牧文明建立的政權。

在北朝成書的《洛陽伽藍記》中，記載了一種特殊的小吃：“舂豆為乳，久為酥酪”，意思是把大豆打成細泥，放上一段時間，就會變成奶酪。 顯然，這是奶酪的一種替代品。

它的出現，與北魏時期的技術和文化爆發有關；與鮮卑南下、更姓易服，逐漸改變草原飲食習俗有關；更與南北民族融合、生活方式趨同有關。 小小腐乳，背後隱藏的，是東亞帝國在歷史十字路口的走向。

但這種大豆製作的“假奶酪”的缺陷也同樣顯著——不穩定。大豆與自帶益生菌群的牛羊乳不同，它的發酵，完全依靠空氣中的菌群。任何一點氣溫、濕度的變化，就有可能導致腐乳製作的失敗。 新的輔料應運而生——腐乳曲。

和酒曲一樣，這是一種為發酵過程搭框架的菌類孢子團塊。人們在製造腐乳的過程中，選擇口味最好、香氣最濃的品種乾燥培養，人為馴化微生物，並繼續用於新的腐乳生産。 腐乳曲的發明，徹底改變了腐乳的製作流程：原本豆腐胚煮熟加鹽封壇，直接腌制的做法，進化成了先將腐乳曲和豆腐放在一起，促其發黴長毛，發酵到一定程度後，再加鹽、酒腌制殺菌。

顯然，後者的發酵程度更深，也因此獲得了更豐富的氨基酸。南北朝之後，先發酵、再腌制，成了腐乳的主流做法。人們還通過豆腐表面菌絲的長短顏色為腐乳分類，白色長菌絲的，稱為毛霉腐乳；黃灰色短菌絲的，稱為根霉腐乳。 毛黴菌耐低溫，發酵慢，滋味深，大多在北方地區或南方冬季的腐乳腌制中出現。山西太原人把腐乳稱為“醬豆腐”，是典型的毛霉腐乳。

晉菜名品“醬梅肉荷葉餅”，就是用這種醬豆腐混合切片五花肉，蒸熟後荷葉卷餅吃。小麥餅皮紮實嚼感，進一步延緩了醬豆腐的滋味釋放，讓這道菜的回味無比悠長，肉香醬香、三日繞梁。

根黴菌正好相反，溫度越高、活性越強，甚至能在南方夏季近四十度的高溫環境下工作順暢。比如廣西桂林濕熱的氣候，就是誕生根霉腐乳的絕佳環境。

相比毛霉腐乳，根霉由於發酵速度太快，缺乏曼妙複雜的滋味，但其爆炸性的脂類香氣是無法比擬的。廣西荔浦芋頭扣肉，標準的做法是不加一粒鹽，純以腐乳腌制調味。芋頭的澱粉和五花肉提供了足夠豐厚的滋味，而桂林腐乳的香氣，則把這道菜的風味拔升到頂點。
物無定味，適口者珍——這八個字，用在腐乳的江湖裏，恰好合適。

No.4 肆

西元14世紀，因為宋元時期發達的海上貿易，讓福建東南沿海地區，一躍成為東亞最大的商業貿易集散地。 阿拉伯人、回回人、南洋人和歐洲人於此往來，經濟高度發達、文化快速融合，許多有意思的新飲食方式，也在此流行開來：比如紅曲。

紅曲是一種曲黴菌，因為發酵過程中會長出玫瑰紅色的菌絲，富含天然色素而得名。今天，福州人用它釀製一種紅色的米酒“青紅酒”，並用紅色的酒糟烹燒海味、腌制魚蝦。

但真正讓紅曲走出福建，流行到全國各地的，是腐乳。 在加入紅曲參與發酵後，原本淺黃淺白色的腐乳，變成了迷人的玫瑰紅色。而紅曲黴菌所製造的多糖類、酒精等有機物，也與腐乳原本的風味物質混雜，出現了新的口味。 很快，紅曲成了腐乳江湖裏的顯學。今天幾乎所有生産腐乳的醬園裏，都會有這種腐乳的産品線。人們為它起了一個好聽而形象的名字：玫瑰腐乳。因其源自南方，被稱為“南乳”；又或許是為了區分，人們把不加紅曲的黃白色腐乳稱為“白方“，加入紅曲的稱為”紅方“。

潮汕地區流行用紅方腐乳製作糕餅，工藝很複雜：先用白糖腌豬肥膘肉，使其成為晶瑩剔透的“冰肉”，切丁後與炒香的花生、芝麻、蒜蓉、南乳混合後做餡，包裹類似于廣式月餅的鹼皮烘烤後，就是潮汕著名的小吃“腐乳餅”。

掰開時，內餡裏淡淡的紅色是潮汕腐乳餅的最大特點。加熱後，脂肪融化的迷人肉香，與腐乳甜香混合，再配上一盅鳳凰單樅茶，這是潮汕人一天最愜意的時刻。
而到了珠三角地區，南乳的用處更大。

除了替代鹽和醬油，與豬五花肉燜成色澤紅亮，油香滿溢的南乳肉之外，它還能擔當羊肉煲的蘸水；還能浸漬花生後炒熟，做成南乳花生仁；研碎後與空心菜同炒，成為紅綠分明的南乳青蔬；與糯米五花肉一起包進粽葉裏，化身香氣四溢的南乳粽子；或者加入燉豬蹄中，成就香滑可口的南乳豬蹄。
在腐乳之都廣州，“南乳”已經不單純是一種食物，而是一個菜係的代名詞。

No.5 伍
在南乳發明之後，中國人腐乳的想像力仿佛開了光。各種酒類、植物油、芝麻、花生、芋頭、蕓豆，以及稍晚後傳入中國的辣椒，都參與到腐乳的製作中。 中國腐乳的譜係由此變得無比豐富，而一些物産豐富的地方，也在這一波“腐乳大發明”中脫穎而出。 

比如台灣流行的，加入酒釀、芋頭粒和鹹青梅的腐乳。酒釀入菜是福建客家人的傳統，檳榔芋頭是台灣本土特産，鹹青梅幹泡酒則是日本人的習俗。台灣人用包容性極強的腐乳將之混搭組合，甚至還創造性地加入一些紅豆、蕓豆等豆類，豐富腐乳的味覺層次。
“腐乳壇裏的臺式奶茶”，絕非浪得虛名。

雲南楚雄的牟定油腐乳，是又一個例子。 楚雄位於滇東高原到橫斷山區的過渡地帶，既有平緩的丘陵，也有雄偉的高山深谷，各種動植物在這裡繁衍生息，是名副其實的生物多樣性王國。

油腐乳，顧名思義，就是用油脂浸泡調味的腐乳。其中，既混合了核桃、油茶、油橄欖等木本油料作物壓榨的植物油，又有辣椒、青花椒、金蓋、芫荽等香料，浸泡在油脂中析出的脂溶性風味物質。

最終，味道複合豐富的油脂，促成了牟定油腐乳獨特的風味；也從一個側面折射了明清之後，彩雲之南融入中華版圖的歷史浪潮。

但不管是台灣的梅子腐乳，還是雲南的油腐乳，都只能算是在“術”的層面對腐乳口味進行改良。一場真正的，從“道”的層面發起的腐乳革命，正在帝國的中心醞釀。 康熙八年，安徽人王致和進京討生活。關於此人到底是科舉落第，還是紅頂徽商，江湖上眾説紛紜。但有一點是肯定的：王致和經營的醬園，做出了世界上第一罐“青方”。

所謂“青方”，延續了“白方”和“紅方”的顏色分類法，指青灰色的腐乳外觀。王致和的家鄉安徽徽州地區，有著吃臭菜的習俗，當地著名食材臭鱖魚、臭豆腐、霉千張、霉豆子，都有著與青方類似的青灰色外觀。但製作青方的工藝卻與這些臭菜完全不同，黃漿水和鹽硝，兩位“新夥伴”就此粉墨登場。

黃漿水其實就是製作豆腐後剩下的淺黃色的液體。其中含有大量水溶性的蛋白質和糖類，但因為極易腐敗變質，所以常常被視作廢水。 鹽硝就是硝酸鈉，是一種鹽鹼地區的常見礦物，有毒性，也是強氧化劑。諾貝爾發明硝化甘油炸藥時，就用到了提純的鹽硝。

製作青方的過程，説複雜不複雜，在普通腐乳製作的過程中，不停添加黃漿水和微量鹽硝。黃漿水為豆腐發酵提供更多原材料，加快菌群代謝速度；鹽硝則促使豆腐裏的有機物快速氧化，並抑制雜菌滋生。 這是一步險棋，加快發酵的速度、提升發酵的烈度，能讓豆腐釋放更多氨基酸，獲得更強烈的鮮味。但其代價是菌群平衡極易失控，稍有不慎，就會讓腐乳變質。
 
高純度的鹽硝，在此時發揮了殺菌保鮮的作用，促成了異味濃重、發酵徹底、滋味更美妙的青方的誕生。顯然，這是民智民生進步的例證、是技術發展帶來的紅利，也是經過明末亂世後，大一統國家重新步入正軌，經濟社會大發展的縮影。

-END- 

老外們常常對中國腐乳充滿好奇，説它是“東方奶酪”。 這個比喻，既對，也不對。

從質地口味上對比，腐乳有著和奶酪相似的細膩、綿密的口感；從用途上分析，腐乳和奶酪一樣，可以作為佐餐配菜、可以用於煎煮烹炸、可以當小零食單獨食用；作為農耕社會最重要的副産品，豆製品在中國餐桌上的地位，也確實和乳製品在西餐裏的地位一樣重要。 但在飲食發展的進程中，原本只是為了方便牛羊乳保存、運輸的而發明的奶酪，隨著經濟條件的躍進，和酒飲、煙草、咖啡等嗜好品一樣，實現了品級精細化，半隻腳踏進了貴族私享的大門。其階級屬性，因此得到徹底改變。 腐乳的生長路徑卻完全不同，從誕生到今天，不論工藝如何精進、品類如何衍生，它始終站在中國人平凡光陰、尋常巷陌的背後，是不論性別、不論年齡、不論身份、不論收入，人人皆可享用的市井美饌。 一如這個因土地書寫歷史，由人民創造歷史的古老國家。 有腐乳的地方，必有水墨丹青、必有霽風朗月；愛吃腐乳的人，必是劍膽琴心，必是字正腔圓。