來源：食味藝文志

新疆的羊肉，大抵有兩大流派。 北疆的是寒羊，以阿勒泰地區最多。由於水草豐茂，氣溫較低，羊肉長得慢，脂肪比例高、含水量大。最適合剁成大塊，煮手把羊肉。只需要一些鹽點蘸，就能吃到無與倫比的羊肉本來的鮮甜。 當然，也有人拿來烤的，簡簡單單用雞蛋、皮牙子（洋蔥）和鹽混合的汁水腌制後明爐燒烤。雞蛋是用來上色增香的，為羊肉表面裹上一層焦黃色的香脆外衣；鹽是用來上味的，同時能讓蛋白質轉性，讓瘦肉更有嚼勁；皮牙子則是用來祛膻的。三種腌料職責分明，結構清晰。
南疆的是鹼羊。顧名思義，這裡的羊生活在半荒漠化的鹽鹼地裏，吃鹼生植物。由於當地溫差大、植被貧瘠，所以羊肉幾乎沒有膻味，不加任何調料直接火烤，或者包成烤包子，即可獲得非同尋常的滋味。 但在喀什，對吃懷有追求的本地人，用豐富而複雜的香料、考究的做法對待羊肉。以肥嫩的鹼羊為基礎，構建出無與倫比的滋味殿堂。 好吃的喀什，究竟是怎樣養成的？

No.1 壹
喀什的地理很奇特。它的東邊，是一望無際的塔克拉瑪乾大沙漠，而西邊，則是被譽為世界屋脊的帕米爾高原。 在堪稱險惡的地緣環境中，偏偏依賴帕米爾雪山融水的灌溉滋養，生長出一大片適宜人類生存生活的綠洲。
從誕生之初，喀什就充滿了置之死地而後生的傳奇色彩。因為水土的獨特性，喀什的物産也有著異於別處的特性： 莎車甜瓜是生長在沙漠邊緣的一種蔓生水果。由於雪山融水的澆灌有強烈的季節性，甜瓜由此進化出了一整套應對自然的生物機制。在漲水期，盡可能多地吸取水分和養分，依賴當地長時間的光照，孕育生産大量營養物質，保存在瓜體裏，為枯水期“留余糧”。 因此，莎車甜瓜具有瓜形大、甜度高、不易腐壞的特性。一剖開，甜美的汁液橫流，對人類來説，“好吃”兩字足以概括。
喀什鐵力木小茴香，又被稱為“安息茴香”。沒錯，就是《大唐西域記》裏安息國的特産。在維吾爾語裏，它的名稱更被人熟知：“孜然”。
這種香料植物為了適應當地乾燥的自然環境，在籽粒和莖桿裏生長出了大量具有濃烈香辣味的揮髮油。可以保水、防蟲、防霉變。
植物的武器，最後變成了人類創造美味的工具。喀什人把本地孜然磨成粉之後，加在肉食裏提香，用來拌蔬菜增味，甚至混進奶茶裏，製造提神頂饑的平民小吃。 多浪羊則是南疆鹼羊中的良種，因為喀什下轄的麥蓋提縣最為盛産，所以也被稱為麥蓋提多浪。由於生活在綠洲，植被種類豐富，多浪羊進化出了比一般羊種更長的小腸結構，能充分消化吸收各種青飼料與幹飼料，並將之合成為脂肪酸結構更完善的脂肪系統，既能禦寒、也能防暑，所以成年多浪羊的體型看起來也比普通羊更碩大、更健壯。
具體到餐桌，多浪羊肉鮮嫩、肥美的特性，又成了喀什美味餐桌的一部分。

No.2 貳
優勢的自然條件，必然造就悠久的文明。喀什地區當然也是如此。 在維吾爾語裏，喀什的讀法是“kashgar”（喀什噶爾）。它與印度巴基斯坦至今仍在爭奪的克什米爾地區（kashmir）只差了一個音節。 事實上，這兩個相互比鄰的地方，也確實有著很強的淵源。突厥語系裏，“喀什噶爾”意為“盛産美玉的地方”，“克什米爾”意為“盛産寶石的地方”。很早以前，印歐人種的一支——古塞族人，就在這片土地上定居，他們衣食富足，還能開採人類夢寐以求的金玉寶石。

倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱。經濟發達的地方，往往意味著文化昌明，更進一步，也造就了豐富而考究的烹飪方法和飲食習慣。到了西元前2世紀，絲綢之路開通的時代，來自漢帝國的使臣張騫對這裡豐富的物産和迥異於中原地區的文明形態驚嘆不已。從這裡，張騫帶回了芝麻、西瓜、大蒜、葡萄、石榴等等已經被人類高度馴化的植物種子，並最終成為中國人食譜中最重要的組成部分。 毫不誇張地説，如果沒有喀什地區作為文明傳播的節點，中國飲食的發展史，將減緩數百年。
今天，喀什人的食物中，還保存了大量印歐民係的古老特徵。聞名遐邇的“馕”，在波斯語裏的意思正是“麵包”，而其用到黃油、小麥粉並深度烘焙的製作方法，也與麵包有著耐人尋味的相近之處。 唯一的區別是，由於喀什當地乾燥的氣候，讓麵包鬆軟的推手：酵母菌不易存活滋生。聰明的當地人發明瞭一種“馕戳”，以細密的鐵針在馕餅表面戳出無數細孔，以物理方式造就蓬鬆的口感。
這既是人類面對自然環境的妥協，更是滋味進化的例證。
而生活在帕米爾高原上的塔吉克人，更是中國大陸唯一聚居的歐羅巴人種。他們喜歡吃巧克力，但由於高海拔地區不可能種出可可豆，當地人蒐集牛羊乳中的“奶皮子”，也就是純乳脂，加入高筋小麥粉、蔗糖後反覆熬煮濃縮，做成了全世界獨一無二的，沒有可可的塔吉克巧克力。
乳脂帶來香滑的口感、小麥粉起到凝固劑的作用，而蔗糖熬煮後得到的焦糖，則賦予塔吉克巧克力近乎于真正巧克力的顏色，以及一絲絲類似可可豆的苦味。 聰明！

No.3 參

匹夫無罪、懷璧其罪。 雖然喀什地區早在西漢就已成為中國的固有領土，但其豐富的物産礦藏，以及位於世界十字路口的微妙地理位置，還是引來了西亞、南亞、東北亞等各方勢力政權的覬覦。 發生於西元1000年前後的喀什之戰，是中亞歷史走向的分水嶺。
由東北亞回鶻人建立的喀喇汗國，與深受唐帝國影響、照搬中原政治社會制度、甚至還有不少漢族聚居的于闐王國，在喀什城下爆發決戰。 最終，于闐人的漢式步兵方陣，在全套波斯裝備的喀喇汗騎兵衝鋒下潰不成軍。此役之後，一直到1755年乾隆帝擊敗準噶爾收回喀什之前，長達七百多年的時間裏，漢家風物在此銷聲匿跡。
今天的維吾爾語裏，稱中國為“Xitay”，即是“契丹”。這是唐宋之後長期的隔離，造成的不了解。但事實上，許多唐宋氣度，依然隱藏在喀什的飲食習慣之中。 當地人把肥瘦相間的羊肉切成小粒，與洋蔥混合後做餡，包進小麥麵皮裏蒸制。最終獲得一種羊肉綿軟可口、羊油酥化滲入面皮中的食物。維語稱之為“皮提曼塔”，這其實是漢語“饅頭”的反向音譯。 而今天，喀什的小吃店，又為這種食物加上了漢語注解“薄皮包子”。
油塔子則是一種加入羊油和面起酥，再行蒸制的點心。它色白油亮，面薄似紙，層層疊疊，喀什人的早餐，習慣以一碗粉湯，搭配兩個油塔子組合。 如果仔細研究油塔子的製作工序，會發現，它與甘肅的千層皮饃饃、江浙的酥皮小燒餅、乃至雲貴地區的破酥包，有著説不清道不明的血緣關係。它是中原文化對喀什反向影響的又一種潛移默化的古老遺存。
遍佈喀什古城大街小巷的鴿子湯則更有意思：鴿子在中西亞許多地區都有棲息，漫天的鴿子與清真寺是中亞各國的代表性景觀之一。但神奇的是，以牛羊肉為主食的中西亞各地，很少有食用這種禽類的習慣。只有喀什，當地人將鴿子精細處理之後，搭配各種藥材燉煮出清亮的湯，並將之視作補益身體的妙物。 這種習慣，與內地漢族在大病初愈或過於勞累時，以鴿子進補的習俗一脈相承。

文明的傳承與歷史的淵源，總是出現在不經意的地方。

No.4 肆
1949年9月25日，國民黨時任新疆省警備總司令陶峙岳通電新疆起義。當年年底，王震將軍麾下的五師十五團橫穿塔克拉瑪幹沙漠，進駐喀什。次年年初，解放軍到達帕米爾高原白雪皚皚的中巴邊境。 從此，漢族與喀什當地的維吾爾人、塔吉克人、柯爾克孜人等民族一起，彈起四弦琴、跳起薩瑪舞，在帕米爾的雄鷹下一起生活。命途多舛的喀什，在各方勢力拉鋸近千年後，終於回家了。

今天，音訊阻隔的不毛之地，已經變成真正的世界十字路口。 原産中美洲的辣椒，成為喀什美食的座上賓。當地人用它做成美味的椒麻雞、炒米粉，還為它起了個很好聽的維語名“laza”，這是漢語“辣子”的音譯。
原産南美洲的番茄，在喀什大量種植，充足的日照、肥沃的水土將番茄孕育得多汁肥美。不用任何調料，喀什番茄直接啃，都能嘗到“太陽的味道”。而當地番茄醬的製造工業，更是為地方經濟的發展做出卓越貢獻。每年番茄季，來自喀什的濃郁的番茄醬，都會源源不斷地輸送往全球各地。
原産西歐沿海的西梅也來到這裡，雪山融水把本來甜味不足的西梅灌溉得碩大水靈，鮮甜無比。無論直接吃，還是曬成西梅幹，只要西梅帶有“喀什”前綴，那就是好吃的代稱。

而無數本地的物産，諸如英吉沙杏子、葉城石榴、麥蓋提阿月渾子（開心果）、疏附高筋小麥，也通過發達的物流，源源不斷地送往中國內地的巨大市場。讓人們品嘗到原汁原味的西域美食，也認識了一個日新月異的喀什。

-END-

上海有一家名叫“迷爾喀什”的新疆燒烤酒館，每個嘗過本店烤羊肉的人都會問：怎麼那麼香？ 喀什老闆都會很謙虛地説：“其實沒秘方，只用了喀什本地的羊肉、本地的香料、本地的油、本地的堅果碎而已。” 簡言之，地道。
但末了，他總會補一句，運來的過程難免損失一部分，所以味道跟喀什本地還差得遠，歡迎大家去喀什嘗嘗更正宗的。 是的，喀什的滋味，只有身處那裏的山川風物，才能真正體會。