來源：食味藝文志

在中國現有的五座“世界美食之都”裏，順德是最特殊的。 澳門的尾碼是“特別行政區”，成都、揚州、淮安的尾碼都是“市”，只有順德的尾碼是“區”。看起來，順德似乎天生就比其他四位低上一級，更像一個“小地方”。 很多人不知道的是，站在順德區背後的，是佛山市——如果説順德這個“小地方”，是粵菜皇冠上的明珠，那麼佛山，就是皇冠本冠無疑。 由高明瀨粉、禪城柱侯牛雜、西樵牛奶浸雞、大良野雞卷、勒流水蛇羹、九江煎堆、三水蛋散、白坭冬瓜盅、倫教糕、石灣及第粥、鹽步秋茄、三洲燒鵝、均安蒸豬、陳村粉等等所組成的佛山版“報菜名”，不僅反映了這裡豐饒的物産和講究的烹飪藝術，更彰顯了深植于地理人文之上的，源遠流長的飲食傳統。

No.1 壹

在大多數人眼裏，佛山是一座與黃飛鴻、葉問、李小龍高度綁定的城市，在文弱謙退的中國南方，它是少有的，被打上了尚武、悍勇標簽的地方。 一個不易察覺的細節是，這三位“武林高手”，似乎都沒怎麼餓過肚子：黃飛鴻十六歲開設武館給人授藝，生意始終興隆，早早當上了老闆；葉問十七歲赴香港讀書，接受西式教育，電影《葉問》一開場，他就過著喝茶、練武、住別墅的神仙日子；而李小龍，則從出生起就是美國華僑，在移民熱土舊金山的獨棟獨院里長大。 在那個多數中國人都掙紮在貧困線上的年代，這三位佛山人毫無疑問是“人上人”的代表。

事實上，有錢有閒、生活洋派，不僅是黃飛鴻、葉問和李小龍的個人狀態，更折射了佛山地區一直以來的富庶和開放。 佛山的地理位置很特殊，珠江最重要的兩大支流：西江和北江在此交匯，它們帶來了南嶺山區的大量腐殖質，並衝擊出一片河網密布的巨大三角洲。相比上游城市清遠、肇慶，佛山的土地平曠而肥沃；相比下游的江門、中山和珠海，這裡又因為遠離海洋而沒有海蝕侵襲、土壤鹽鹼化的困擾。 對農耕文明來説，這是一塊不可多得的宜居區。

很早以前，中原政權就已將此地視作囊中物。秦滅六國後，發動數十萬軍民深入湘江上游，修築了溝通湘江水系和西江水系的人工運河“靈渠”，為的就是讓大軍沿水路行進，對珠三角地區實施征服和開發。 南海郡之名，由此而來。

包括三國紛爭、五胡亂華、南北朝對峙在內的中國北方邊患和戰亂，進一步促使更多中原先民南下定居。由於遠離皇權更疊的中心，許多古老的、在中原已經消逝的文化特徵和飲食習慣，反倒在佛山保留下來.

撈起魚生是順德美食的重要標簽，也是烙刻在佛山人基因裏的味道。它復刻了漢唐之前中國人吃“生膾”的方法：剔除掉雜筋與細骨，切成精細的半透明的生片，加入蔥薑絲祛腥，加入各種堅果小菜提味配色，再來一勺油脂拌勻，使其更“順滑”，一派優雅古風。而大家一起喊“一撈金、二撈銀、三撈四撈事事順”的彩頭，則寄寓了農耕先民們重視財富積累、關注家族健康和睦的美好願望。 

作為傳統農耕區，佛山並沒有大規模豢養牛羊的客觀條件，但佛山人對牛羊肉卻有著讓人驚愕的熱愛，顯然，這來自於北方移民們未曾被時間忘記的味覺記憶。

羊腩煲是冬日佛山街頭最勾人魂的小吃：米酒祛膻、南乳上色、片糖生抽調味，帶皮羊腩燜熟後，再加一把靈魂的支竹，收濃湯汁才能上桌。羊腩煲裏的羊皮軟糯、羊肉酥化，吸飽了羊湯的支竹最香濃好吃，一飲一啄，悠長而篤定。

羊肉邊爐則表達了佛山人對羊肉的尊重，最規整的羊肉斬件，加入馬蹄、蘿蔔、甘蔗、紅棗煲出清澈的湯底。羊肉柔嫩、羊湯清甜。吃得不夠，還有分切揀選細緻的羊肉片、羊肚、羊腸、羊百葉、羊筋、羊血、羊鞭、羊春（睪丸）、羊腰、羊胎盤、羊骨髓可供選擇，加入清湯裏即涮即吃。一些外人看來可怖的部位，在佛山人的巧手下，被處理得乾淨清爽而滋味各異——這是農耕文明愛惜食材，不輕易浪費的遺風。

牛肉的吃法就更多了，毋米粥的主角是勻上了雞蛋清的牛肉片。用於耕種的黃牛肉、水牛肉，與西方專門育種的肉牛不同，它肌肉纖維粗長，沒有豐富的肌間脂肪，處理不好，很容易老柴。雞蛋清的參與，為牛肉片穿上了一層外衣，防止肉汁的流失；溫柔的米湯，則是牛肉的“雙保險”。這樣煮出來的牛肉，柔嫩而多汁，口感不輸A5和牛。

陳皮牛肉丸是佛山早茶店裏的招牌蒸點，牛肉剁碎，加入蔥姜米酒和陳皮、馬蹄，還要一點點小蘇打，搓成丸子蒸熟。陳皮提供揮發性的柑橘精油，讓肉丸有迷人的香氣；馬蹄提供一丁點提鮮的甜味；小蘇打的鹼能讓牛肉裏的蛋白質轉性，這是牛肉丸Q彈又軟嫩的秘訣。這樣符合化學特性和烹飪巧思的神仙組合，形成于現代科技還沒有傳入中國的時代，顯然經過了極長時間的試錯和經驗總結。

薑絲頭菜蒸牛肉，是佛山很多老派餐廳的隱藏“王炸”。老食客到府，往往不看功能表，點名要一條油鹽蒸魚，外加一盤頭菜蒸牛肉。頭菜就是曬乾腌制的芥菜，類似于外地的榨菜，但水分更少，滋味更濃。把它和薑絲切成一般粗細，和牛肉一起腌制，多加花生油調勻後，大火蒸制即可。頭菜提供了有節制的鹹味和鮮味，在蒸汽和油脂的催動下，牛肉吹彈可破，人間美味，莫過於此。

除此之外，養牛最重要的副産品：牛乳也被佛山人玩出了花樣，外酥裏嫩的炸牛奶、鹹甘相宜的金榜牛乳、香醇爽滑的炒牛奶，都是只此一家，別無分店的美味。而姜撞奶、雙皮奶等等，則是更市井的甜品小吃，這是佛山人一天結束後犒勞自己的最好儀式。

No.2 貳

隋滅南陳，結束了自五胡亂華以來三百餘年的中國南北分裂，也將富饒的珠三角地區重新納入帝國的管理。 隋煬帝開皇年間，廣州、番禺、南海這三個地名第一次同時出現在史書中。雖然三地的治所經歷了各種犬牙交錯的改變，但廣州和佛山分而治之，又成其一體的歷史，從那時就已開始。 這與南北朝時期的南方大開發，嶺南地區行政管理越來越精細化有關；更與珠三角核心腹地水土肥沃，人口開始爆炸性增長有關。

經過漢族先民數百年的建設，佛山地區已經成為著名的蠶桑之府、魚米之鄉。今天來到佛山，依然能看到許多與長三角江南地區極其類似的小橋流水、粉墻黛瓦的景色。 到了餐桌上，魚和米這兩個核心元素，也撐起了佛山飲食的半壁江山。佛山地區常吃的鯇魚，其實就是再普通不過的草魚，這是農耕地區最常見的物産。但富庶的佛山人，愣是在普通的魚身上，玩出了不一樣的味道。

首先是選種育種：佛山養出了中國個體最大、肉質最緊實的草魚。由於飼養過程的延長、並在餌料裏增加了蠶豆，讓魚體肌肉變化，爽脆而有嚼勁，當地人稱之為“脆肉鯇”。

其次是分切處理：一條脆肉鯇，魚肉適合切成薄片，做魚生或者打邊爐；魚皮飛水汆熟，再浸冰水，爽脆彈牙，加入花生米、香菜涼拌，利口開胃；魚腸是好東西，加入大量白胡椒去腥後，用來攤雞蛋，蛋軟糯、腸脆嫩，有很獨特的層次感；魚卜就是魚鰾，這是整條脆肉鯇最脆的部分，拿來用同樣生脆的豆角來炒，佛山方言形容這種脆到極致的口感為“爽”；最後剩下的魚骨也不能浪費，油炸後撒椒鹽，這是下酒的好菜。

最妙的是剩下邊角零料的魚肉，經過剔刺去骨，千刀萬“刮”，攪拌摔打至起膠，可以替代麵粉用來做麵條、包餃子。這是北方移民們生活在幾乎不産小麥的南方澤國，用一種最耐人尋味的方式，表達故國之思的古老傳統。 再沒有一個地方，能把一條魚安排得如此明明白白。

而佛山的米食，則有更多的變化。人們熟悉的廣式煲仔飯、廣式生滾粥，其實都源起于佛山。包括臘腸、臘肉、豬雜在內的肉食，都被當成米的輔料，進入烹飪的江湖裏，這是只有富庶之地才能走出來的食物。

陳村粉、高明瀨粉，都是中國米粉界最耀眼的明星之一。陳村粉以薄、爽著稱，其精細程度，在千姿百態的廣式腸粉裏，堪稱扛鼎之作。最經典的做法莫過於用排骨蒸，當陳村粉完全吸收肉汁之後，粉湯的味道由清淡變得醇厚；排骨也由此減輕了油膩感，是人們心中必備的經典吃法之一。一口陳村粉，一口排骨，再蘸下排骨汁，能夠給味覺帶來極致快感。

高明瀨粉則反其道而行之，“瀨”在當地方言裏的意思是“水從細沙上流過”，顧名思義，就是把打磨得極細的米漿，輕柔地在欲沸未沸的“蝦眼水”煮熟，再用冷水泡。這樣做出來的米粉細膩無比，搭配鮮豬肝、肉絲、煎香的魚餅，衝入骨湯，這就是最地道最快手的一頓佛山式早餐。

不能忽略的是，佛山還是中國最大、最著名的米酒産區之一。著名的九江雙蒸酒、石灣玉冰燒，都是以大米作為發酵主材，酒體純澈。加入一定量的大豆，讓酒體中含有一定量的蛋白質發酵産生的酮類和醛類芳香物質，人們稱之為“豉香”。

傳奇的是，豉香白酒在存放、陳化的過程中，還要加入一塊豬肥膘肉。肥肉除了能吸附酒體雜質，讓酒液更純澈之外，其脂肪還能與酒體中的酮類和醛類芳香物質發生複雜的化合反應，締造出獨一無二的滋味。 究其本質，佛山地區用於發酵制酒的材料，大米、大豆、豬肉，都是人們日常的食材。衣食足才可能思淫欲，這與川黔地區用人無法入口的厚皮糯高粱釀酒，源自完全不同的飲食邏輯。 

No.3 參

唐貞觀年間，大致在今天佛山市中心的塔坡街位置，鄉民挖出了三尊銅質的佛像。有人説，這是東晉時期，來自海外的僧人到此傳教的遺物。 這件事被認真地記錄在佛山地方誌裏，並成為後來“佛山”兩個字的由來。

很多人對這個名稱表達了疑義。因為後來的佛山，即沒有佛沒有寺，也缺乏山；當地人還愛吃各種肉食葷物，一點都不“佛”。但事實上，對外來文化傳入的尊重，恰恰展現了盛唐時期泱泱大國的氣度，以及珠三角地區由來已久的開放、包容的地方文化特質。

十六世紀中葉，葡萄牙人的艦艇率先登陸距離佛山僅有一百公里的漁港澳門，帶來了大量西式生活方式和飲食習慣，也開啟了佛山“向外看”的新歷史。 又一百多年後的1682年，施瑯擊敗鄭氏水軍，收復台灣。這件表面看來與佛山毫無關係的事，卻深入地影響了佛山後來的歷史走向：為了防止福建沿海軍民“據海謀反”，康熙帝下令將金廈、澎湖和台灣的百姓內遷到大陸，並封閉了當時的遠東第一大港：泉州港。

從那時起一直到19世紀鴉片戰爭為止，長達200餘年的時間裏，珠三角的廣佛，成了中國唯一一口通商的地區。來自歐洲、南亞、東南亞、乃至新大陸的各種文化、食材源源不斷地輸入到這裡，讓佛山的飲食，呈現出既傳統、又洋派的特徵。 佛山著名的“桑拿雞”、“桑拿魚”，來源於英語sauna。在中國大部分地區尚不知道“桑拿”為何物的年代，當地人已經懂得以這個詞準確地形容汽鍋蒸菜。並將之與本地最受歡迎的淡水魚鮮和水禽結合，發明出兼具儀式感和滋味的吃法。

佛山的名吃“四杯雞”，要用一杯糖、一杯豉油、一杯酒、一杯花生油來烹制。但其最靈魂的香料，是原産于南亞和美洲的“九層塔”羅勒，顯然，它也是大航海後來到佛山的。後來，這道菜先後傳到江西和台灣，被縮減了珠三角人愛吃的一杯糖，成為“三杯雞“之後，成為最具影響力的中餐菜肴之一。 

今天，佛山人吃陳村粉，最流行的方式不是傳統的蒸排骨，而是用咖喱蟹來撈。充滿南洋風情的咖喱，搭配南海出産的青蟹，煮到鮮香四溢後，鋪上一層陳村粉。一口入喉，仿佛撲面而來南海和煦的海風。

由佛山傳奇大廚梁柱侯發明的柱侯醬，是又一種文化融合的例證。正宗的柱侯醬，要用大豆和麵粉發酵而成的磨豉醬，和小蝦小魚發酵而成的海鮮醬，按照一定比例調配而成。顯然，它參考了中國人傳統的面醬、醬油，以及東南亞魚露、蝦醬兩種調料的做法，再加入芝麻、冰糖、八角、陳皮、蒜蓉等“仲介物質”，讓植物蛋白和動物蛋白帶來的兩種鮮味有機融合。

佛山人喜歡用柱侯醬烹制水禽、牛雜、豬蹄、水魚（甲魚）等腥膻味大、處理難度高的食材，無往而不利。毫無疑問，柱侯醬是人類萃取鮮味的調味品中，最登峰造極的作品之一。它與著名的海天醬油一道，被譽為“佛山産”調味品的代表。

 No.4 肆

19世紀30年代開始，隨著英國人發明的“珍妮紡紗機”大量向海外出口，中國傳統手工繅絲産業受到前所未有的衝擊。 作為中國主要絲綢産區的江南，在北洋係勢力的經營下，逐漸完成了絲織業的工業化改造。但同為水鄉、同是重要絲綢産區的珠三角卻沒有那麼幸運。佛山大量繅絲女因之失業，走投無路之下，選擇下南洋討生活，前往馬來西亞、新加坡、香港、澳門等地當女傭。

人們親切地稱這些珠三角的出海女傭為“媽姐”，她們和稍早前出海的潮汕勞工一起，構成了明清時代中國下南洋大潮的主要人群，並在東南亞和港澳地區逐漸定居繁衍，成為當今世界最大的一支海外華人。 女神朱茵、歌姬梁靜茹，都是佛山人的後裔。

由於佛山風氣一貫開放，很多“媽姐”在出海實現生活自足、經濟獨立之後，就盤起頭髮，終生不嫁，自稱為“自梳女”。形成了中國歷史上極其罕見的，反封建禮教的大型聚落。

自梳女們生活節奏慢，常常有閒暇研究飲食，通過中國傳統與南洋文化的融合理解，她們創造出的“媽姐菜”，已成為佛山味道的重要代表。

荷香魚是先下米煮飯，待鍋裏的飯快要熟的時候，將一整張荷葉裹魚置於飯面上，加蓋，把飯和魚焗透。最後捨棄荷葉，加生抽、熟油為魚調味。原汁原味，清風拂面。

粉果是佛山傳統的小點心，在半透明的米漿皮中包裹菜脯粒、蝦米、花生、香菜、瘦肉粒蒸熟，相比廣式蝦餃，它的皮更薄、餡更豐富。

酸梅鴨要將梅子去核，加入冰糖，縫在鴨肚子裏，再用老抽醬油和米酒燜燒整鴨。成菜酸甜開胃，鴨肉酥爛。

煎釀鯪魚是媽姐菜登峰造極的作品，它脫胎于客家釀菜，要把一條鯪魚完整去皮，魚肉處理乾淨後加入各種輔料剁成魚茸，再填回魚皮裏，整條煎到外皮焦脆，再加水燜熟。

顯然，這些菜品的食材所費無多，吃的都是功夫。它們真實地反映了自梳女們的生活狀態，也表達了佛山地區對餐桌情趣和味道的終極追求。

 -END-

戊戌變法失敗後，佛山人康有為流亡四十余國，吃遍歐美。在裏斯本的時候，他發現當地一些菜名的發音和家鄉話近似，於是寫下了一段黑色幽默的話：

“今歐洲美食，皆稱巴黎；然法國之食，皆出自西班牙；班之食學，又出於葡。然葡食實我所出，班食為吾孫，法食為吾曾孫，歐、美為吾雲來。” 歐美各國飲食的爸爸是法國，法國飲食的爸爸是西班牙，西班牙飲食的爸爸是葡萄牙，葡萄牙飲食的爸爸是佛山——所以佛山是世界美食老祖宗。

回到當初的時間線來看，康聖人難免被譏為坐井觀天、見識短淺。但今天，隨著“食在廣州廚出鳳城”的廣為傳唱、世界美食之都的花落其家，佛山美食，確實正在吸引了全世界越來越多饕餮客們的目光。 如當地俚語：“搏一搏，單車變摩托”。 敢想敢做，這是佛山人的集體性格，也是佛山滋味的精神內核。