來源：食味藝文志

中國餃子在英語中被翻譯成Chinese dumplings，是全世界幾十種面皮包餡的dumpling中的一種。 而“餃子”兩字真正的音譯“gyoza”，指的是日本煎餃。 同樣，中國綠茶的翻譯是green tea，但“茶”字的音譯卻被組成了單詞“matcha”，指的是日式抹茶。

這不僅是因為歷史上的文化弱勢，引起的東西方認知錯位，更隱藏了一個很多國人不願意承認的事實：中國人奉為“國飲”的綠茶，在國際上的存在感欠缺。 為什麼東西方都喜愛喝紅茶，但對綠茶，卻有著巨大的分歧？

No:1 壹

紅茶是茶的早期形態，其歷史比綠茶悠久得多，這是毋庸置疑的。 原産于南方丘陵地帶的茶，對於人類來説，最初並不是良好的食物：味苦，缺乏産生飽腹感的澱粉脂肪和蛋白質，也沒有讓人賞心悅目的花朵和果實。
但也許是饑饉時的充饑，也許是疾病時的巫蠱，當人類嘗試茶鮮葉之後，發現了它提神和使人愉悅的作用。當西方化學成熟之後人類才明白，其實大部分茶葉中的咖啡因含量，遠高於咖啡豆。 到今天，雲貴高原許多地方依然保存著食用茶鮮葉的習慣：把採來的新鮮茶葉，揉碎放在碗裏，加上少許大蒜、辣椒、鹽等配料，再加上泉水拌勻。當地人稱之為“涼拌茶”。 隨著中原王朝的擴張，長江以南地區在東週末期被納入帝國版圖。這也使得茶逐漸向北傳播，進入華夏腹地：黃河流域。一個有趣的現象是，雖然黃河以北並不適宜種植茶樹，但飲茶的風尚卻一點都沒打折扣：人們發現，乾燥、緊壓、發酵這些初衷是為了便於運輸和保存的技術，誤打誤撞加強了茶葉帶來的興奮感和愉悅感。這是因為植物細胞壁被破壞、抑制咖啡因吸收的酚類物質被分解，從而使得茶葉裏的咖啡因更容易被析出到茶水中。 換言之，誕生在這個階段的紅茶，實質上已經奠定了全人類共同飲茶的理由。

當時，茶葉的吃法主要是“混煮羹飲”。混煮就是加入花椒、生薑、桂皮等香料和鹽、奶等輔料同煮。這是奶茶的前身，至今蒙古、西藏、新疆等地依然保留著這種古老的吃法，而阿拉伯人把鹽和香料改為更簡便易操作的砂糖之後，輾轉傳播到了西方，並隨著殖民的浪潮，以舶來品的姿態重新出現在中國人的餐桌上。

這段歷史，可以參看我的另一篇文章：國家奶茶地理。 “羹飲”更複雜一些，是在茶里加入菜、肉、穀物，煮成粥糜餐食。《晏子春秋》記載：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三弋五卵，茗菜而已。”意思是把去殼的粟米、烤制的禽類和蛋類，與茶一起做成簡樸的餐食。東漢之後，隨著生活精細化程度增高，調味品的日漸豐富，中國人的飯菜開始分開操作，茶與穀物被徹底分開。而以茶入菜，更多地成為後世附庸風雅的做法。

No:2 貳

中國人對茶的認識升級，從唐代橫空出世的《茶經》開始。 這部作品，從茶源、茶具、茶造、茶飲、茶事等方面，整理了前朝人對茶的著述和理解，但本質上，是把茶從一種食物，上升到了生活和處事的方法論。貫穿《茶經》全書的隱藏主線，是中國儒學謙達、恬退和只可意會不可言傳的世界觀。 這是六朝之後，中國科舉制度成熟、文人士大夫文化覺醒的結果。它與唐詩宋詞的出現，有共同的歷史背景。

從此以後，中國人越來越傾向於欣賞茶葉苦澀背後的原香原味，並把粗暴的香料味、糖鹽味斥為粗鄙，混煮茶逐漸退出歷史舞臺。 與此同時，《茶經》還把未經發酵的綠茶引為正宗，相比于紅茶中充沛的咖啡因帶來的過於強烈的愉悅感，綠茶中的咖啡因析出少、吸收慢，更符合儒學的謙遜中庸之道。 中國人對茶的理解，在歷史的十字路口，與全人類分道揚鑣。

文化的進步，不一定帶來技術和認知的進步，某些時候，它還會出現返祖歸古的情況。中國的茶文化如此，西方文藝復興時期的繪畫與雕塑，也何嘗不是如此。 最有意思的是，陸羽提出的蒸青糰茶，被當時大規模派出遣唐使的日本學習，並帶回本國，成為日後日本抹茶和茶道的物質基礎。這種以蒸制代替發酵，讓茶葉快速熟成，再搗碎緊壓焙幹的手段，與紅茶最大的區別是保留了茶鮮葉中的葉綠素。但其製作方法，依然帶有紅茶茶餅的諸多痕跡。 換言之，蒸青糰茶只是中國綠茶之路的起步之作，是紅綠交替階段的過度品。它啟發了後世保留綠茶原葉的烘青茶和炒青茶。日本所謂的抹茶文化，只是中國綠茶發展史中的一個半吊子作品。

No:3 參

明清之後，烘青茶和炒青茶在中國先後成熟。收採、揉捻、殺青、乾燥，滿園的春意盎然，在幾天之內，就被濃縮收貯到小小的茶罐裏，韜光養晦、韞櫝藏珠。只要熱水一衝，就能綠葉舒捲、茶香四溢，恍若重生。 它代表了中國儒學所傾慕的，守方圓、知進退的品質。

茶器也由複雜的茶盤、濾網、茶筅等等，簡化到了樸素的茶杯——除了聞茶、飲茶之外，還要欣賞杯中葉片舒捲的姿態，才是完整的綠茶美學。而出産于早春的綠茶嫩芽，葉片形態漂亮可人，又因為生長週期短、日照不充分、灌漿不足，使其滋味淡薄，成為中國人眼中滋味清遠的高級茶的代表。 著名的綠茶如龍井、毛峰、碧螺春等等，都以清明節前採摘的“明前”為尊。 但一個令人遺憾的情況是，15世紀開始由大航海所推動的世界一體化進程，卻因為明清兩代封關禁海而讓中國獨立於世界之外。西方人熱愛中國茶，在打破了阿拉伯世界對陸路的壟斷之後，大量中國茶由海路被輸送到歐洲和新世界，其中既有綠茶、也有紅茶。

但明清政府半遮半掩的態度，讓西方人很長一段時間內都無法看清中國人真正的訴求喜好是什麼：當失去了文化的加持後，先入為主的口味，成了評判食品優劣的唯一標準。理所當然的，咖啡因更充沛、提供更強烈興奮感和愉悅感的紅茶，是從中國進口茶葉的優選。再後來，殖民者把中國紅茶引入南亞次大陸栽種，讓印度和斯里蘭卡一躍超過中國，成為全球最大的紅茶出産地。到今天為止，地球上每年近600萬噸的茶産量中，紅茶佔到一半以上。如果除去中國國內茶葉消費中綠茶所佔的70%之外，外國人飲用綠茶的數量更是不及紅茶的零頭。

隨之帶來的文化差異，讓東西方在茶方面至今存在互不理解的鴻溝：中國人覺得老外在上好的茶里加糖加奶加香料是糟踐，全然忘記了唐宋以前我們自己也這樣喝茶；而老外們則覺得中國人追求的明前綠茶淡而無味，不理解為什麼要喝這種東西。閉關鎖國，遺毒無窮。

No:4 肆

有意思的是，今天中國綠茶最大的進口國，不是抹茶佔據主導地位的東亞，也不是紅茶佔據主導地位的歐美，而是位於撒哈拉北緣、伊斯蘭世界最西的北非地區。 摩洛哥、阿爾及利亞、突尼西亞諸國。 當地人用銅壺煮綠茶，茶湯碧綠，喝前冰鎮，再加兩片留蘭香薄荷與一些糖，講究的，再搭配一些檸檬精油之類的香料，這種甜而清涼的茶飲，被摩洛哥人視作日常生活的重要組成部分。

為什麼這片中國人完全不了解的土地，會流行綠茶？文化傳承固然是一方面：作為歷史上伊斯蘭世界與天主教國家對抗的前沿，當地把直布羅陀海峽對岸西班牙、法國流行的咖啡視作“魔鬼的飲料”。而同樣富含咖啡因的茶，成了最重要的嗜好品。 此外，撒哈拉北緣的炎熱氣候，讓人們對清新、清涼的飲品有著天然的傾向。歐美主流的紅茶加奶和糖的喝法，因其高熱量、高負擔，與當地的自然環境衝突；同時，紅茶醇厚的滋味和湯色，也不符合薄荷清涼綠色的基調。綠茶，在幾種原因的共同作用下，成了北非國民飲品的最優選。

自然和歷史的巧合，讓遙遠的北非，成為了中國綠茶，海外表達最具代表性的例子之一；而薄荷綠茶，也與萬里之外日本的東瀛抹茶，構築了中國綠茶一體兩面的世界觀。
了解別人，才能更好地看清自己。