今年，被稱為下一個“萬億元級”産業的預製菜，首次被寫入中央一號文件。在這條熱到發燙的賽道上，多地摩拳擦掌欲一“炒”高下。
早在去年4月，山東省濰坊市提出建設“中華預製菜産業第一城”：大力發展預製菜産業，計劃用3年時間，培育3000家市場主體，全産業鏈規模突破3000億元。
“真想不出還有哪座城市，比濰坊更有底氣發展預製菜。”在不少濰坊人看來，當地年産豬牛羊禽肉超過110萬噸，年産蔬菜超過1200萬噸，兩項排名在全國數一數二，再加上下轄的諸城市這個國內重要的食品加工機械産業基地，從“菜籃子”“肉案子”到“菜盤子”順理成章。
時隔一年，濰坊預製菜産業進展如何，市場主體和相關部門有哪些動作與思考？日前新華每日電訊記者到此探尋答案。
做一道好吃難做的“大菜”
“什麼才算預製菜？”山東省諸城市外貿食品銷售公司（下稱諸城外貿公司）總經理田樹宏坦言，自從預製菜概念火了之後，他就有這個困惑。
公開數據顯示，2022年我國預製菜市場規模達4196億元。在這個龐大的數字背後，輕度加工的鮮切蔬菜，紅燒肉、紅燒帶魚等熟食罐頭，螺螄粉、酸辣粉等速食製品，以及便利店售賣的烤串、關東煮，火鍋店常見的魚丸、牛肉丸……統統被貼上預製菜的標簽。
“目前，行業普遍將預製菜分為即食、即熱、即烹、即配四類。按這個定義，我們或許是國內最早做預製菜的企業之一。”在一棟頗具年代感的辦公樓內，田樹宏將公司歷史娓娓道來。
1975年成立的諸城外貿公司，前身隸屬於供銷社系統，主要協助有出口指標的上級公司在本地農村組織貨源。
上世紀80年代初，諸城外貿公司等幾家企業，經日本客商介紹，從美國進口白羽肉雞原雞，從事規模化養殖、屠宰和加工，然後向日韓歐美出口。
“我們把雞苗發下去，把千家萬戶的農民組織起來。當時叫貿工農一體化，産加銷一條龍，後來還被總結為農業的‘諸城模式’。”田樹宏説。
除了銷售切割凍品，諸城外貿公司很早就根據市場需求，推出深加工食品——1987年生産濰坊當地宴會必上的菜品雞脯丸子，1991年生産可即食的雞肉腸，2001年又拿下肯德基進入中國後第一款雞肉調理品骨肉相連——按業界流行的“四即”定義，這些都是預製菜。
濰坊市發改委産業發展中心副科長周宏偉向記者出示了一組數字：目前濰坊預製菜市場主體達1871家，僅次於深圳、長春。其中，生産加工企業909家，位居全國第1位。
去年4月，在宣示“預製菜第一城”雄心的同時，濰坊市還發佈了支援預製菜産業發展的“九條措施”。
在採訪中，周宏偉希望權威部門能出臺更明確的預製菜標準，“讓政策落實更有針對性”。
“既然有了新概念，就該做新東西。我理解的預製菜是好吃但普通家庭又不容易做的菜肴。”在以生豬屠宰、冷凍肉、低溫肉製品為主業的山東得利斯食品股份有限公司（下稱得利斯），公司總經理于瑞波對記者道。
胡椒豬肚雞、元氣牛肉湯、美式炙烤牛肉……得利斯研發中心總監王博向記者介紹了自己的得意之作。
一道菜肴要獲得消費者認可，最重要的是“美味可口”。
在得利斯，王博的首要任務是還原味道。像粵式名菜胡椒豬肚雞，就要達到湯白、豬肚脆、雞肉不柴的效果。
“比起魯菜，還原川菜、粵菜的口味，花的時間會長一些。像川菜對辣椒、花椒的品種選擇很講究。選不好，味道就出不來。”王博説。
目前，得利斯研發團隊開發了近千種預製菜，2022年上市的不過數十種。一道預製菜要走完內部試吃、消費者試吃，還有生産測試等流程，才有可能被端上消費者的餐桌。
京東生鮮數據顯示，消費者最偏好的兩類預製食品：一是佛跳墻、豬肚雞、羊蝎子和酸菜魚等精品硬菜，一是滷味鴨脖、奧爾良烤翅、小酥肉這樣的滷味和小吃。
“工序越繁瑣、烹制時間越長的預製菜，越容易受到消費者青睞。像美式炙烤牛肉，在注射、斷筋和腌制後，要在烤箱中燒烤將近6小時。”王博説。
選擇“難做”的單品，有利於企業在熱門的賽道上進行差異化競爭。
為餐飲企業和單位食堂提供鮮切蔬菜的山東澤遠食品有限公司（下稱澤遠食品）試水預製菜肴，就以參杞大鵝和脆皮乳鴿作為主打産品。
“普通廚師很難將鵝肉腥味去除乾淨。我們採用獨家的中草藥配方去腥，不添加防腐劑，主打藥膳養生。”公司總經理袁樸凱説。
在於瑞波看來，想在預製菜賽道勝出並不容易。“還原味道只是最基本的要求。像液氮速凍鎖鮮、真空低溫慢烹飪這些技術就有很高的門檻，需要企業在技術研發上下很大功夫。”他説。
以平常心看風口
“百勝餐飲集團飛行檢查，他們進門前5分鐘才通知。”山東新和盛饗食集團有限公司（下稱新和盛）總裁助理盧永盛為採訪被打斷表示歉意。
在新和盛行政經理邵星辰的記憶中，這家從肉雞屠宰起家的公司，每年至少新增一間工廠，從飼料、養殖、屠宰到深加工，不斷延伸産業鏈條。
“今年有兩個養殖場、一個孵化場、一個立體冷庫、一個熟食預製菜工廠，4個項目竣工。”入職8年的邵星辰説。
從最早的濰坊新和盛食品有限公司，到山東新和盛農牧集團有限公司，再到以“饗食”為題的現用名，企業歷程從其名號轉換亦可見一斑。
2019年，新和盛收購遼寧錦州一家食品加工廠。目前，這間工廠有三塊業務：為麥當勞供應牛肉，給百勝集團提供雞翅、雞塊，生産被稱為調理包的預製菜肴。
新和盛的預製菜業務與經驗豐富的日本株式會社日冷食品深度合作。日方提供成熟的加工工藝和製造設備，由新和盛組織生産。
板栗雞塊、宮保雞丁、魚香肉絲、小雞燉蘑菇……記者在位於濰坊市峽山區的新和盛廠區看到其生産的預製菜樣品。
“我們拿出一個車間嘗試，沒想到疫情中的市場反饋特別好，像魚香肉絲等個別菜品都賣斷貨了。”盧永盛説。
行業人士普遍認為，近兩年掀起的預製菜熱潮，很大程度上是因餐飲業受疫情影響，加快了預製菜從B端（餐飲企業、單位食堂等）邁向C端（個人和家庭消費者）的進程，為産業發展打開巨大想像空間。
“B端和C端的界限目前變得越來越模糊。”山東惠發食品有限公司公關科主任徐磊説，疫情期間，惠發食品將原本面向餐飲端的預製菜肴，放在電商和直播平臺銷售，效果非常不錯。
與為B端客戶節約真金白銀的人力成本不同，預製菜的C端消費場景往往被認為節省消費者時間成本，而具有廣闊的潛在市場。
徐磊的觀點頗具代表性：隨著90後、00後成為消費主力，受“懶人經濟”、家庭小型化和都市人群生活節奏加快等因素影響，未來預製菜將成為必需品。
不過，記者在濰坊採訪發現，並非所有企業都在C端市場上高歌猛進。
澤遠食品定價258元一隻的參杞大鵝聚焦中高端市場，袁樸凱並不考慮大型商超在內的其他渠道。他坦言，單是商超賬期就會給企業帶來很大壓力。
比起預製中式菜肴，山東魯豐集團有限公司常務副總經理鄭廷海更看重加入西式快餐連鎖供應鏈條，以實現對企業生産管理的提升。
2022年，主攻速凍丸料市場的山東佳士博食品有限公司（下稱佳士博）推出面向C端市場的預製菜品牌“肴大廚”。
但公司市場部經理由光全表示，佳士博也會對預製菜肴持續投入，但現階段會花更多精力發展調理品業務。
“我們判斷C端預製菜至少還有兩三年的市場培育期。為提升企業在終端消費者市場的品牌知名度，此前公司在各短視頻平臺都開設了賬號，但現在只有抖音賬號還在運營。”由光全説。
徐磊分析認為，預製菜進商超等終端銷售渠道，必須考慮資金成本和終端損耗。電商直銷又往往受限于觸達消費者最後一公里的冷鏈配套不足。
消費者心理亦值得探究——直接面對一道熱氣騰騰的菜肴，大多數消費者往往並不介意餐廳或外賣是否使用了預製菜調理包。可一旦親自下廚，就會對包裝袋裏的預製菜半成品變得挑剔。
“我炒出來的菜，放一晚上就壞。為什麼你的預製菜能放這麼長時間？裏面是不是‘科技與狠活’？培養消費習慣還需要時間。”中國預製菜産業聯盟副秘書長歐連維説。
“越靠近終端消費者，産品附加值越高，但企業發展要一步步走。我們先把B端的量做起來，再拓展C端業務。”盧永盛介紹説，新和盛的深加工食品將借助日方合作夥伴的渠道登陸日本市場。一旦成功，每年或有20萬噸穩定訂單。
聊起時下的預製菜風口，盧永盛説：“企業做什麼産品，如何抓好品控研發，如何規劃市場，都有自己節奏。我們扎紮實實做自己。能順風跑，那固然好；如果沒趕上，也不是那麼重要。”
不能只做加工廠
2022年3月，廣東省農業農村廳率先發佈預製菜高品質發展十條措施，全國多地隨即掀起推進預製菜産業基地建設熱潮。
“中國水産預製菜之都”廣東湛江、“中國食用菌預製菜之都”廣東韶關、“西部預製菜之都”重慶梁平、“中國淡水水産預製菜之都”武漢江夏……
歐連維對記者分析道，發展預製菜産業，重在一二三産融合——進入産業鏈條的農牧産品有相對穩定的銷路；企業延伸産業鏈，提升産品附加值；從初級農産品到工業化的預製菜，政府開拓稅源。
“目前，地方政府的態度非常積極。産業剛剛起步，大家都有機會。”歐連維説。
濰坊作為農業大市和食品加工強市，産業集群基礎好，對上游把控能力強，供應鏈配套相對完善。
“今年一季度，餐飲業迎來爆發行情。很多新興品牌來濰坊洽談合作，就是看重本地企業大規模標準化生産能力和成本優勢。”由光全説。
但目前入局預製菜行業的市場主體，除了農牧水産企業、食品加工企業外，還有不少離終端消費者更近的餐飲企業和零售企業。
在眼下這場由預製菜C端消費場景掀起的熱潮中，濰坊企業在終端渠道和品牌建設上並不佔優。
“要將生産優勢轉化為市場優勢，濰坊不能只做加工廠。”周宏偉説。
佳士博食品生産總監朱平偉認為，要突破發展瓶頸，企業必須將視野投向濰坊之外。
如今，佳士博食品確立全方位對標安井食品的追隨者競爭策略。後者來自福建，主營速凍火鍋料製品，2022年總營收超過121億元，比濰坊兩家上市公司得利斯和惠發食品營收之和兩倍還多。
“安井食品借鑒快消品發展模式，將渠道由傳統大流通逐漸下沉到消費終端。過去濰坊的食品加工企業都想過走這條路，但執行力跟不上。”由光全説。
此外，安井食品拓展預製菜市場走的是爆品思維和單品邏輯，旗下的“凍品先生”品牌聚焦億級大單品酸菜魚，“安井小廚”品牌聚焦小酥肉。
“我們在B端和C端也各有聚焦。剛剛奠基的諸城新工廠重點發展面向餐飲企業的澆頭類預製菜。而在C端，則準備主打揚州獅子頭、辣子雞丁幾款菜品。”由光全説。
2022年5月20日，快肴網正式上線。這家在濰坊市相關部門傾力支援下成立的預製菜網際網路産業平臺，目前入駐企業8000余家，涵蓋從原材料種植養殖到預製菜電商銷售等諸多垂直細分行業。
除了導入各地産業資源和行業權威資訊，快肴網拓展了銀行授信、預製菜保險、企業資訊化服務等服務種類。
快肴網所在的新食代預製食品科創谷，則被定位為預製菜全産業鏈一站式綜合服務園區。
周宏偉表示，快肴網和科創谷搭建平臺，主要為本地從事食品生産加工的中小市場主體服務。據悉，一些頭部網際網路公司還準備在科創谷設立預製菜電商直播基地。
“我們希望自己的平臺企業，能夠留住數據。如果在未來的合作中，能獲得大廠融資，就再好不過了。”周宏偉説。
(責任編輯：李鑫)