河北讀者高女士問：最近買到的菠菜綠得發黑，真不敢吃，是不是化肥施多了？
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅答：這可委屈菠菜了。菠菜是一年四季可以種的蔬菜，耐寒性很強，有春菠菜、夏菠菜、秋菠菜和冬菠菜。冬菠菜是在入冬之前播種，冬天休眠，春天收穫的。為了提高它的抗凍性，菠菜休眠之前的確要施肥補營養，但這是幫助菠菜越冬所必需的措施，其效果就是讓葉綠素含量增加，葉片充分肥大，加強光合作用，以便菠菜積累營養。植物和人一樣，“身體強壯”才能抵抗嚴寒。
相比而言，寒冷條件下長出來的菠菜澀味比較小，口感更鮮美，夏天的菠菜澀味重一些，草酸含量更高。其實在植物中，草酸不是一個壞東西，它能起到抗氧化、抗病蟲的效果，間接地幫助減少農藥用量，所以我們不必對草酸心懷反感。對綠葉菜來説，葉子綠得發黑才是營養價值高的狀態。綠葉顏色越深説明葉綠素越多，合成的養分越多，營養價值越高。大棚蔬菜、水培蔬菜的葉片顏色往往會偏淺，原因之一是光照不足，葉綠素不夠多。此外，綠葉蔬菜中的葉酸、維生素K、葉黃素和鎂的含量都是和葉綠素含量成正比的。
對很多人來説，菠菜的營養價值好像就是“含鐵多可補血”，其實它可是名副其實的保健蔬菜。相關營養研究結果足以讓它自豪：富含鉀，含量不遜於香蕉和獼猴桃；富含鎂，在蔬菜中是最高一檔，鈣含量也不低；富含葉黃素，英國研究確認它是歐洲食品超市裏葉黃素含量最多的蔬菜，葉黃素和胡蘿蔔素對眼睛的健康大有益處；富含葉酸和維生素K，即便和其他綠葉蔬菜相比也是佼佼者，淺色蔬菜和它差著數量級；富含膳食纖維，對預防便秘有好處；富含多種抗氧化物質，氧自由基吸收能力在蔬菜中是最高一檔；其他營養素含量，包括維生素C、胡蘿蔔素和維生素B2等，都高於蔬菜的平均水準。如果因為一些誤解而錯過這種既美味又營養的好食材，實在太可惜。趁著菠菜上市，大家不妨多吃一些。▲
