油條，又叫果子、油炸鬼、油炸果，是中國傳統的早點之一。油條口感松脆、有韌勁，搭配豆漿、鹹菜，深受人們的喜愛。
但是在油條的生産製作中，受到原料和生産工藝的影響，存在高溫煎炸、使用化學膨松劑、含油率過高等安全問題，迫切需要統一的標準對市場進行規範。
為了促進油條産業的健康發展、保障食品安全，2019年7月8日中國糧油學會發佈公告稱，批准了19項團體標準立項，《油條》位列其中。
《油條》團體標準由國家糧食和物資儲備局科學研究院、安琪酵母股份有限公司作為承擔單位。根據公告的要求，各主編單位將按照要求組織開展標準編制工作，編制期為半年到一年。
合格油條的標準應該包括哪些方面呢？
國家糧食局科學研究院的研究人員曾對油條的標準進行探討，指出健康油條的標準至少要從以下三個主要的方面考慮。
1.生産原料的品質
油條的主要原料是小麥粉、膨松劑和水，以及製作過程中需要使用的煎炸油。
要想達到合格油條的標準，首先應該從源頭的生産原料進行控制，使用符合國家標準的小麥粉、水、膨松劑，控制煎炸油的品質。
2.控制油脂含量
由於是經過油炸制得的食品，與其他蒸煮或焙烤的麵食品相比，油條中的含油量較高，容易增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病等的發病風險。
因此，為了盡可能減少食用者的油脂攝取量，應對産品的油脂含量進行規範。
3.規定有害物質的限制指標（包括微生物指標，鋁、鉛、鉻等重金屬指標等）
目前不同餐飲店、不同企業生産的油條品質良莠不齊，這集中體現在油條鋁超標問題上。
油條的蓬鬆是依靠化學膨松劑的作用，目前使用的膨松劑主要有兩種：
一種是以明礬和鹼為主要原料的有鋁膨松劑，另一種是以碳酸氫鹽和有機酸為主要原料的無鋁油條膨松劑。商家使用有鋁膨松劑，是油條鋁超標的直接原因。
鋁是一種低毒的金屬元素，不會導致急性中毒，但是鋁攝入過多會使腦組織發生器質性病變，導致記憶力衰退、行動遲緩，甚至癡呆，是老年性癡呆症的罪魁禍首之一。
此外，鋁還可能引起骨質疏鬆，容易發生骨折；使機體免疫功能下降；導致非缺鐵性貧血症等。
對於身體抵抗能力較弱的孕婦、兒童，鋁的過量攝入危害更大，可能影響胎兒發育、導致兒童發育遲緩等。
因此，世界衛生組織于1989年正式把鋁確定為食品污染物，並要求加以控制，規定人體每公斤體重每天允許攝入的鋁不超過1mg。
我國國家標準規定，油條等小麥粉製品中鋁殘留量小于100mg/kg。然而，對市場上的油條進行抽查結果顯示，市場上的油條産品大都高於這一數值，鋁含量超標。
希望此次油條團體標準的立項，能針對油條自身的特性、消費者對産品的基本品質要求以及目前存在的問題，對油條産品的特徵理化指標以及影響消費者身體健康的品質安全指標進行規範。
這將會給油條制定統一的要求，有利於産品的市場監管、保護消費者身體健康、新産品的研發以及傳統油條的工業化生産，從而對進一步保證産品品質安全，促進油條産業的健康、可持續發展也具有重要的意義。
文/馬冠生博士、張曼博士生
