受訪專家:中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱 毅
近日,一篇名為《華人海外賣松花蛋被查!義大利警方:不適合人類食用》的文章在網上引起熱議。據報道,義大利警方在西西裏島卡塔尼亞省進行食品安全巡查期間,查扣了一家華人店舖總共800顆蛋,其中包括松花蛋。這批松花蛋被查扣的原因之一是來源非法,缺少可追溯性。當地警方認為,“松花蛋是一種變質的蛋類食品,吃了之後會對人體産生危害,並不適合人類食用”。
松花蛋又稱皮蛋,是中國傳統食品之一。然而,國人十分喜愛的松花蛋,卻備受外國人排斥。在“世界十大噁心食品”的排行榜中,松花蛋一直榜上有名。還有一些外國人認為松花蛋之所以是黑色的,主要是因為放置時間過長所導致,所以把松花蛋稱為“世紀蛋”或者“千年蛋”。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示,一些外國人接受不了松花蛋,主要是由於中西方文化差異所導致的。松花蛋的製作沒有“標準”。一般而言,就是在鴨蛋(或雞蛋)外面裹一層草木灰,其中加了一些石灰之類的鹼性物質。放置一段時間後,蛋白部分變成凝膠狀,而蛋黃部分也凝固變色。一般用雞蛋做的松花蛋,蛋白會呈透明金黃,帶有雪花斑點,蛋黃呈黃色。用鴨蛋做的,蛋白一般發黑且不透明,蛋黃呈墨綠色,有松花斑點。
需要注意的是,傳統工藝製作的松花蛋含鉛量較高,這是因為其製作過程會用到氧化鉛,這種物質會起到密封效果,能讓松花蛋表面的小孔堵住,從而阻止強鹼進一步與蛋白質發生化學反應。隨著工藝進步,2008年後,國家出臺了松花蛋新標準,規定了其中鉛的含量。如今,正規廠家製作松花蛋已經開始使用“無鉛工藝”,也就是利用氯化鋅或者硫酸銅代替氧化鉛,在減少鉛含量的同時,也可以起到封住洞孔的功效。根據國家市場監督管理總局近幾年公佈的資訊,抽檢的松花蛋製品很少鉛超標。總之,只要是符合國家標準的松花蛋,都可放心食用。
朱毅提醒大家,購買松花蛋要通過正規途徑,選擇包裝完整、表面灰白、黑斑少、無裂紋的産品 。松花蛋應放在溫度較低的陰涼通風處,保存時間不要超過一個月,剝開的松花蛋最好在兩小時內吃完。如果松花蛋的蛋白呈淺綠色,聞著有惡臭味,説明變質了,不能食用。▲
