顧九如:振興“京菜”飲食文化

發佈時間: 2017-12-25 09:27:32 | 來源: 北京觀察 | 作者: 顧九如 | 責任編輯: 胡俊

    北京是舉世聞名的歷史古都,有著悠久的飲食文化。匯集了漢族、滿族、回族、蒙古族等多民族的飲食習好。北京四季分明有著菜品繁多、質感多樣、濃厚清醇的飲食特色,逐步形成以宮廷菜、官府菜、魯菜、清真菜、地方菜、北京小吃(民間菜)等多菜係融合而成的獨有的“京菜”文化。


    “京菜”發源於各方,匯聚于京城,經過歷史的演變與沉澱,形成獨特的地域性特徵,使之有別於中國“四大菜係”乃至“八大菜係”的分類方法。“京菜”雖然是京城百姓喜聞樂見菜品的集合,但是由於宣傳推廣不夠、政策扶持力不強、創新意識缺乏,使“京菜”存在著概念模糊、品牌店公認度低、名師認定機制缺失等諸多問題。振興“京菜”飲食文化,既是提升北京城市影響力、提高生活性服務業品質、推進“民族品牌國際化、規模化”發展道路的需要,更是繁榮發展“京味兒”文化、滿足北京消費者日益提高的飲食消費需求的需要,具有十分重要的現實意義和歷史意義。


    我建議由政府相關部門支援餐飲行業協會,會同專家學者研究制定《“京菜”基本規範》與《“京菜名店”評定標準》。為品牌店的認定提供依據,重點推出精益求精,具有地域文化特徵的“京菜館”,做好帶動示範工作,以點帶面、推進“京菜”穩步發展。


    其次加強與媒體合作。在有影響的主流傳統報紙上開設“京菜美食”欄目,挖掘“京菜”歷史,弘揚飲食文化,提升“京菜”的文化含量;在電視臺、廣播電臺等媒體開辦面向社會公眾的《北京味道》,以“京菜”為主題的家庭美食娛樂節目,展示“京菜”製作技藝,從色、香、味、形、器、質、養等方面定期、定時傳播“京菜”的精髓,全面提升“京菜”的檔次和品位;加大在社交網路新媒體上對“京菜”、“京味兒”文化進行宣傳的力度,通過對“京菜館”的空間和歷史文化展示,對“京菜”進行新的解讀、創新以及飲食文化空間的重塑。組織專家撰寫“‘京菜’的歷史演變及發展現狀”課題報告;組織邀請知名人士、著名專家和權威學者在國內知名報刊雜誌上發表振興“京菜”的文章,品評“京菜”文化,形成振興“京菜”的輿論和宣傳氛圍,不斷提升“京菜”在全國傳統菜係中的地位。


    第三,評選“京菜”名廚名師。支援餐飲行業協會通過技能比賽、廚藝交流與展示、培養一批廚德高尚、廚藝精湛的“京菜”名廚名師。認定表彰一批“京菜”大師、名師(榮譽稱號)。設立“京菜”大師工作室,建立人才庫。定期開展“‘京菜’走向世界”巡迴表演展示的國際交流活動,出版“京菜”美食地圖等。提高“京菜”的知名度和美譽度,讓不同階層的消費者了解“京菜”特色與文化。


    (作者係北京市政協委員、中國全聚德(集團)股份有限公司總廚師長 顧九如)