今年9月對山東臨清來説，可謂是真正的美食月。月初，臨清美食傳承發展聯合會剛成立，月末，2025大運河（臨清）地方菜文化藝術節就盛大啟幕。

曾經的運河不僅給臨清帶來了“舟車輻輳，商賈雲集”的盛世繁華，還留下了“融匯南北、博採眾長”的宴席精髓。如今，鈔關的喧囂已然流逝，但臨清正以宴為媒，讓運河的百味故事在舌尖上重新甦醒。

一桌菜，一座微縮的運河博物館

“臨清的宴席，吃的從來不只是味道。”當地文化學者指著滿桌菜肴説，“每道菜都是一段歷史，組合起來就是半部運河史。”

這話並不誇張。

在臨清，金瓶梅宴重現了明代的市井繁華。一道“宋蕙蓮燒豬頭”，出自《金瓶梅》第二十三回，普通廚娘用一根柴火燒出酥爛脫骨的豬頭肉，正是明清時期運河商貿發達、市井飲食精緻的真實寫照。

鈔關宴則盡顯官商氣派。其中“漕運天下”最為講究。選用上等食材，牛肉做船、海參為貨，造型酷似漕船，再現當年“帆檣如林”的盛況。這道菜需多位廚師協作完成，恰如當年鈔關運作的精密嚴謹。

（鈔關宴）

清真八大碗則是回漢文化交融的見證。八個碗，八種做法，八樣口味。燒肉、巧閣、松花羊肉、清汆丸子……一湯八味，源自元代回回的“抱碗菜”，又在運河畔演化出獨特形制。

（八大碗）

“無湯不成席”的極致追求

不過在臨清做廚師，最考驗功力的不是炒菜，而是制湯。

“唱戲的腔，廚師的湯。”這句俗語在臨清得到了極致體現。當地能做出108道不同的“臨清湯”，道道湯清如水，味道卻千變萬化。

最傳奇的當屬“兌魚湯”。吃魚時不破頭尾，保持骨架完整，以示對廚師的尊重。廚師見到完整骨架，便會免費加工一道魚湯回敬。這種互動，已成為臨清獨有的飲食禮儀。

（兌魚湯）

“酸辣醒酒湯”則藏著運河商人的智慧。當年商賈雲集，應酬頻繁，這道湯便成了酒桌必備。胡椒的糊香與烹醋的酸香完美結合，解酒提神，至今仍是宴席壓軸的主角之一。

復刻一桌宴，激活一座城。但復原這些宴席，並不容易。

“為了一道‘陳三兩疙瘩湯’，我們查閱了大量史料。”臨清大酒店的老師傅回憶。這道源自《陳三兩爬堂》的麵食，背後是姐弟情深的故事，也是底層百姓的生活寫照。

（陳三兩疙瘩湯）

更難的還是“臨清湯”。雖然都知道“百湯百味”，但真正能掌握精髓的廚師越來越少。一道“玉露雙白湯”，要用豬板油炒麵，沏成雪白的湯，再加入蘿蔔絲，考驗的是火候與手藝的精準把控。

如今，這些從歷史中走來的美味，早已成為臨清各家飯店的招牌。遊客們或許説不全“八大碗”的名目，但“什香面”、“托板豆腐”、“燒餅夾肉”這些具體而鮮活的名字，已是口口相傳的必吃清單。

（運河與臨清古城）

宴席背後的産業密碼

文化宴席帶來的，不只是遊客。

臨清君博食品公司近些年圍繞“運河黑牛”打造了全産業鏈，其高端牛肉正成為全國各地許多宴席的首選。同樣，潤林牧業的“潤林湖羊”，通過深加工成法式羊排、醬羊肉等産品，也登上了各大宴席餐桌。

（臨清市君博黑牛飼養基地）

老字號“濟美醬園”的進京腐乳、甜醬瓜更是宴席上不可或缺的調味品。這家創建於清乾隆五十七年的醬園，曾是“江北四大醬園”之一，如今在傳統與現代間找到了平衡。

（濟美醬園老照片）

“一道宴席，帶動的是一個産業。”當地商務部門負責人説。

站在今天的臨清，透過一桌宴席，能看到怎樣的大運河？金瓶梅宴裏，是市井的鮮活；鈔關宴裏，是官商的規矩；清真八大碗裏，是民族的融合；三點水宴裏，是百姓的日常。

（臨清人招待賓客必備美食——什香面）

國學大師季羨林晚年回鄉品嘗臨清湯後，曾動情地説：“這真是在別的地方從沒有見到過的呀。”的確，在別處，你吃的是菜；在臨清，你咀嚼的是歷史。

運河千帆過，宴席百味存。這座被運河滋養的城市，正通過一桌桌宴席，讓歷史活色生香，讓文化有滋有味。（馮是越）