“網紅”私房菜，隨機抽查超半數涉嫌無證照
無圖説
原標題：“網紅”私房菜，隨機抽查超半數涉嫌無證照
本報記者以“大眾點評”上的“私房菜”為樣本調查，業內人士稱涉嫌無證照經營比例可能遠高於這一數字
一部《舌尖上的中國》，讓上海的“私房菜”家喻戶曉，許多人渴望能邀請身懷絕技的私廚來做桌家宴，或去私廚開的“私房菜”嘗個鮮。
這種新的消費需求，借助“大眾點評”“美團”“餓了麼”等一批網際網路餐飲平臺得到滿足。一大批“私廚”“私房菜”也借助網際網路迅速成為“網紅”，生意興隆，甚至一席難求。
然而，這些新興餐飲服務業態繁榮的背後，從業者普遍無證照經營、存在安全隱患等問題不斷浮出水面。今天是“國際消費者權益日”，中國消費者協會將今年的主題定為“網路誠信，消費無憂”。借助網路平臺紅火起來的“私房菜”，一方面受到消費者歡迎，另一方面也帶來新的監管難題。新業態頻出的當下，傳統的政府監管與企業服務不斷受到挑戰，也考驗著城市管理者的智慧。“私房菜”及更多的“網紅”業態，究竟怎樣才能讓消費者真正無憂？
官網驗證◆◆◆
一半“私房菜”涉嫌無證
目前，“大眾點評”是滬上唯一一家有“私房菜”分類，且具有一定規模的第三方消費點評平臺。記者以“大眾點評”上的“私房菜”為樣本進行調查。
通過技術手段，記者在“大眾點評”上提取出商戶名中帶有“私房菜”字樣或商戶分類中帶有“私房菜”標簽的餐飲服務單位共1039家。經統計，這1039家餐飲服務單位分佈在上海各區。記者按排版名高低，選取上述1039家餐飲服務單位中排名靠前的100家，這些餐飲服務單位在口味、環境、服務等三項打分中都得到7.7分以上的平均分，且均為“大眾點評”上的“準四星”以上（含“準四星”）商戶。
記者從這100家餐飲服務單位中隨機選取30家，將這些餐飲服務單位在大眾點評上公示的店招、經營地址等資訊，輸入上海市食品藥品監督管理局線上公開的上海市餐飲服務食品安全等級查詢系統、國家工商行政管理總局線上公開的企業信用資訊公示系統等平臺進行驗證，有16家餐飲服務單位的店招、經營地址無法匹配官方系統已錄入的有證照餐飲服務單位，涉嫌無證照經營的比例高達53.3%。
需要説明的是，由於上海市餐飲服務食品安全等級查詢系統仍在不斷完善中，可能無法涵蓋上海目前所有獲證的餐飲服務單位，因此不排除有“私房菜”已獲證但尚未錄入系統、無法被匹配的情況。不過，業內人士表示，即使將上述情況考慮在內，53.3%仍算低的，涉嫌無證照經營的“私房菜”比例可能遠高於這一數字。
實地暗訪◆◆◆
無一家能提供有效證明
記者從16家可疑“私房菜”中隨機抽選5家進行實地暗訪。
“大小姐私房菜”對外公示的經營地址位於陜西南路352號後門，在環貿iapm商場旁的一條弄堂內。記者找到這傢俬房菜，鐵柵欄門上挂有“大小姐私房菜”招牌。進入店內，記者發現面積不大的民房幾乎改造得和普通飯店一樣，設有收銀臺、酒水臺，還分堂吃和包間。
記者詢問這傢俬房菜是否辦理了營業執照和餐飲服務許可，工作人員稱有食品經營許可證，獲證經營者名稱為“上海序晨實業有限公司”，其在“大眾點評”上公示的商家資質資訊也顯示其為上海序晨實業有限公司，且證照齊全。然而，記者登錄企業信用資訊公示系統查詢“上海序晨實業有限公司”，卻發現這是一家登記註冊在長寧區延安西路1394號1—6幢底層的企業，在其註冊地址經營著一個“美食廣場”，和陜西南路352號後門的這傢俬房菜沒有任何關係。因此，“大小姐私房菜”有冒用其他企業證照的嫌疑。此後，店主出面，承認“證照仍在辦理中”。
相比“大小姐私房菜”，公示地址在永福路131弄1號的“院子”更加隱蔽。如果不事先預約，都不會知道這個弄堂裏的一扇鐵門後別有洞天，天井內的綠化旁設有一張餐桌，室內客廳也設有一張餐桌。店員告訴記者，由於店內桌位緊缺，需提前一週預定才有位，接待能力也只有一次兩桌左右。記者詢問該店有無證照，店員表示要問老闆，自己並不知情。記者在店內查看一遍，未發現有任何證照被懸挂或張貼出來。
此後，記者走訪了公示地址位於吳興路256弄3號1樓的“黃公子私房料理”、瑞金一路118弄11號（從126弄進）的“別苑私人定制”、襄陽北路70弄8號的“心兒匠心美食Kitchen”，經營者都無法當場提供有效證照。
監管部門◆◆◆
發現難取證難執法更難
昨天，記者將相關情況通報給上述“私房菜”所在轄區的黃浦區市場監管部門和徐匯區市場監管部門。當天下午，監管部門便對5家涉嫌無證照經營的“私房菜”進行調查。
經查，5家涉嫌無證照經營的“私房菜”並未出現在黃浦區、徐匯區已登記註冊的持證餐飲服務單位名單中。徐匯區市場監管局通過對“大小姐私房菜”進行現場調查，查實其確實屬於無證經營，當場責令其停業，將根據調查依法對其進行處罰。黃浦區市場監管局現場查實“別苑私人定制”為無證經營，已對其立案調查。
不過，其餘3家“私房菜”卻讓監管部門吃了“閉門羹”。由於這些“私房菜”採取預約制或集中在晚間經營，監管人員白天調查時，遭遇對方大門緊閉的情況。“‘私房菜’是新生事物，也是監管難點。”徐匯區市場監管局相關負責人坦言，近年曾接到一些消費者針對“私房菜”的投訴舉報，但白天跑去監管經常撲空。
除了經營時間隨意性較大，“私房菜”大多藏身於居民區內，也給監管造成障礙。記者調查發現，以“定制”“私廚”為特色的中高檔“私房菜”大多分佈在黃浦、靜安、徐匯等石庫門、花園洋房集聚的社區內。監管人員表示，很多“私房菜”就藏在一扇門後面，但這扇門是居民住宅的門，哪會輕易向市場監管部門打開？有時要借助公安等部門聯合執法，才能順利入戶進行調查和監管。很多時候，“私房菜”極其隱蔽，如果沒有消費者投訴舉報，監管部門客觀上很難通過常規的市場排摸手段及時發現。
還有一個監管難點，就是取證。監管人員表示，許多“私房菜”經營行為被發現後，經營者並不承認自己存在經營行為，理由往往是“宴請朋友，朋友客氣，主動承擔一些食材和加工成本”，更有甚者稱自己連發票都沒有，監管部門如何證明他們存在經營行為？
消費群體◆◆◆
安全就好證照並不重要
和監管部門的犯愁相比，消費者對於“私房菜”的包容度卻很高，無證照在他們看來並不是主要問題。
記者走上徐家匯街頭，隨機採訪30位市民。面對記者“是否聽説過‘私房菜’”的提問，30位市民全部回答“聽説過”，其中90%的被訪市民表示曾去吃過“私房菜”。當記者表示，雖然一些“私房菜”餐廳很乾淨卻無證照時，有80%的被訪市民表示並不介意。市民黃先生説：“對我來説，只要好吃、環境好、老闆信得過，‘私房菜’無證照不是大問題。”
從事餐飲行業的吳先生認為，“私房菜”是小眾消費，注重的是菜式、體驗等特色，私密性、隱蔽性等環境，顧客很看重這兩方面，“就我個人經驗而言，一般選擇‘私房菜’的顧客都會對老闆及餐廳環境進行過前期了解。”市民杜女士也表示，自己每次去“私房菜”用餐前都會做考察工作，“‘私房菜’的信譽度很重要，我會詳細參考一些消費點評網站的排名和點評，至於有沒有證照，我無所謂。”
不過，也有兩成被訪市民對“私房菜”持謹慎態度。市民林先生夫婦認為，“私房菜”很多，但沒有證照肯定不行，因為沒有證照就意味著經營場所沒有經過審批，食品安全、消防、治安等方面的隱患肯定比持證照正規經營的飯店要大。另外，家庭廚房燒出來的菜未必就是“放心菜”，一些做菜不講究衛生的“大廚”可能連健康證都沒有，也缺乏食品安全相關知識培訓，這些隱患可不是光鮮的網頁宣傳就能看到的。
未來走向◆◆◆
備案制可能是暫時出路
監管難，抑或有特色、消費者認可度高，都不應是無證照“私房菜”成為“法外之地”的理由。
根據《食品安全法》，無證照從事食品生産經營活動，不僅要沒收違法所得和違法生産經營的食品、食品添加劑以及用於違法生産經營的工具、設備、原料等物品；違法生産經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，要並處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。上海市食藥監局食品餐飲監管處副處長張磊表示，法律是嚴肅的，“私房菜”如果查實無證照經營，就要嚴懲。
然而，在嚴格監管的同時，也要對違法者進行區分，對於未來有潛力和條件走上正規經營道路的，監管部門應當伸出援手，而不是搞“一刀切”。張磊表示，有一部分“私房菜”，本身有正規化經營的意願，但暫時存在資金困難等情況，監管部門表示，即將實施的《上海市食品安全條例》為他們留了條“後路”——未取得食品經營許可，但經營食品符合食品安全衛生要求、不影響周邊居民正常生活的小型餐飲服務提供者，應當向所在地的鄉、鎮人民政府或街道辦事處辦理臨時備案。
不過，出於食品安全等多方面的考慮，“私房菜”要辦理臨時備案，門檻不會降低。根據此前公開的 《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法（試行）（徵求意見稿）》，其經營的食品種類將受到“負面清單”限制。其中，禁止制售産生油煙的食品，讓許多有備案想法的“私房菜”犯難。對臨時備案的小型餐飲服務提供者，監管部門還對其經營場所、加工過程、制售能力等方面作了具體要求。比如，要求其經營場所不兼用於個人日常生活。這一點，也讓試圖繼續待在民宅從事備案經營的“私房菜”難以接受。
“備案只是過渡方案，最終還得獲得食品經營許可，名正言順地做生意。”張磊表示，此前徵求意見的小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法規定，以沒有許可、臨時備案這種狀態從事小型餐飲服務的行為，至多只能維持3年，監管部門希望借此倒逼臨時備案的小型餐飲服務提供者在有限時間內升級。其實，大部分“私房菜”完全具備持證照經營的實力。他們不缺少在外租用合法合規商鋪的資金，但為了體現其“私房菜”的特點，堅持選擇在自己家或租用其他人住宅的方式來提供餐飲服務，導致無法申請相關證照。張磊表示，如果繼續無證照經營將被取締。 ■本報記者 陳璽撼 戚穎璞 張煜