舌尖上的塔塔爾美食“拜列西”

“我做拜列西，是從媽媽那裏學來，而媽媽又是從她的媽媽那裏學來。我們塔塔爾人吃著拜列西，就會回憶起媽媽的味道。”68歲的拜列西製作技藝傳承人買斯胡旦·熱合木向記者介紹塔塔爾族傳統美食拜列西的正宗做法。

作為中國人口較少民族，塔塔爾族人口在6000人左右，居住在新疆伊犁哈薩克自治州的有近3000人。此外，烏魯木齊、塔城等地也有分佈。

拜列西被列為伊犁哈薩克自治州非物質文化遺産項目。買斯胡旦·熱合木告訴記者，塔塔爾族家裏接待客人，拜列西是很上檔次的“硬菜”，也是到親友家登門時的好禮。

那麼，拜列西是如何製作的呢?買斯胡旦·熱合木介紹，拜列西分肉餡、水果餡、果醬餡等多種，她常做的是伊提拜列西(肉餡拜列西)。

“把羊肉、馬鈴薯和洋蔥切成丁，加鹽和黑胡椒粉，攪拌均勻。和面時一定要加羊油、雞蛋和牛奶。面醒好後，搟成一大一小兩個面餅，大的用來盛放拌好的肉餡，再扣上小面餅，把面餅邊緣捏合起來，像是一個超大餡餅。”買斯胡丹·熱合木説，和普通餡餅不同的是後面的烤制方法。

烤制時要先在餡餅上切割一個圓洞，切下的面皮就成了“蓋子”。整個烤制過程中，要不時掀起“蓋子”，向餡餅內注入之前拌餡留下的湯汁。買斯胡旦·熱合木説，這是因為拜列西很厚，要是餡兒太幹，就不容易熟。

2個小時後，皮酥肉香、營養美味的伊提拜列西就做好了，而這時候往往是一家人圍坐一起共同分享美食的幸福時刻。

據買斯胡旦·熱合木回憶，她小時候曾有糕點店出售拜列西，但由於製作方法繁瑣費時，現在的糕點店只有做法簡單的普通餅乾、蛋糕和麵包了。

“國家政策好，塔塔爾族一些優秀傳統得到很好的保護和傳承。”伊犁州塔塔爾文化研究會會長海非孜·薩塔爾表示，19世紀後期，大批塔塔爾人跟隨俄羅斯商人，從伏爾加河畔遷居到當時新疆商埠重鎮惠遠城(今霍城縣)，開展商貿活動。

信仰伊斯蘭教的塔塔爾人常説，塔塔爾族歷來重視教育，無論如何都要讓子女上學。“塔塔爾族沒有文盲，知識分子比例較高。”海非孜·薩塔爾説。

伊寧市建於1936年的塔塔爾學校被列入自治區級文物保護單位。今年7月，政府投入400萬元著手對其修繕。此外，當地有百年曆史的塔塔爾陵墓也被政府列入保護範疇。塔塔爾族傳統節日“薩班節”還被納入國家級非物質文化遺産名錄。

海非孜·薩塔爾介紹，除拜列西外，塔塔爾族的手工飾品、民歌、舞蹈、服飾等20余種項目，也計劃申報非物質文化遺産項目。

“小時候，在伊寧塔塔爾學校上學，記得老師每天要檢查我們的手指甲和校服白衣領是不是乾淨。塔塔爾人重視女生教育，在學校不光學文化知識，大一些的還要學習縫紉、烹飪。”買斯胡旦·熱合木説，不過，現在流傳下來的塔塔爾傳統美食不多了。雖然教會了女兒做拜列西，但孩子忙於工作，做的機會並不多。

買斯胡旦·熱合木告訴記者，為了讓年輕的塔塔爾人享受傳統美食，她正在寫《中國塔塔爾美食》這本書，目前已記錄下近100多種塔塔爾傳統美食製作方法，希望從塔塔爾族媽媽們手中流傳下來的美食繼續飄香。