[南方日報]換個角度看“肉夾饃標準化”

原標題：換個角度看“肉夾饃標準化”

跟當初向社會徵求意見時一樣，西安市質監局25日正式發佈牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、肉夾饃、藍田蕎面饸饹、Biangbiang面等5種地方小吃製作技術規範後，再度招致部分網友質疑。

説到圍繞地方小吃製作技術出臺標準化指導意見，西安市質監局並不是第一個吃螃蟹的，從較早的甘肅蘭州拉麵，到近年的河北保定驢肉火燒、江蘇揚州炒飯、武漢熱幹面、新疆大盤雞，很多省市質監部門都在不斷推進地方小吃的標準化工作，也幾乎無一例外地引發爭議。綜合來看，對地方小吃標準化的批評，主要理由是認為其忽略廚師在製作過程中諸如手感、火候等主觀掌控因素，擔心失去地方特色。由此，質監部門的規範化努力被認為不是“徒勞”就是“多此一舉”，反正是“不幹正事兒”，“不如多管管食品安全”。

對此，我倒覺得不妨換個思路看，先摳一摳“標準化”的定義。就地方小吃的標準化而言，主要是指將其從工藝、製作、技術操作上進行量化、細化，目的是告訴人們一道小吃基本的製作方法。因此，標準化應該是建立最低標準，哪怕初學者照此操作也能“有模有樣”。但這並不等於泯滅不同廚師的個人經驗和技巧搞“一刀切”，出色的廚師或者自有心得的老師傅，自然可以在這個基礎上更進一步，讓地方或個人特色更濃。至於標準化與食品安全，應該是越規範、統一的選材標準和操作流程，越有利於保障食品安全才對。況且，實施標準化與食品安全監管，本就不是非此即彼的替代關係，都是質監等部門的本職工作，都應該盡力做好。

從行業的角度看，實行標準化才能形成規模化乃至品牌化，這也是壯大地方特色餐飲的必要前提。自從人類進入工業化時代之後，我們周圍很多物質産品的豐富都是標準化的結果。最簡單的例子，光靠手工藝人或者一兩個廠家，路上就不會跑那麼多車。具體到餐飲，麥當勞和肯德基之所以風靡全球，公認的一個主要原因，就是在世界範圍內都有統一的製作標準，從原料大小到配料多少再到油溫和烹飪時間，每個環節都按既定的工藝標準量化操作。僅就國內而言，之前多篇報道探討蘭州拉麵和沙縣小吃遍及各大中城市的成功經驗，都提到地方政府及行業自身在推動標準化工藝和製作流程方面的努力。誠然，在一些地方小吃標準化的過程中會損失一些口感，但對於走産業化之路的企業來説卻是必然，這是市場規律。更何況，就目前來看，各種地方小吃的製作工藝標準，只是指導性操作規範而不是強制性的，無非是讓每個製作者在保持手工作坊式特色還是進行規模化生産中，作出適合其個體發展的選擇。

不過，在對地方小吃進行標準化的過程中，有一些問題的確值得注意。比如，即便不是強制性標準，一些地方出臺的製作技術規範因為過於泛化，導致其失去了地方性指導意義。曾經就有省份出過一紙幾乎顯示不出任何地域特色的辣椒炒肉的操作規範，這對推動地方特色餐飲便毫無意義。還有一些因為規定過細而引發爭議，就像西安的Biangbiang面，之前徵求意見稿中提到的原料是“一級關中冬小麥高筋粉”，如此，是不是意味著其他地方同樣標準的麵粉就不行了呢？此外，既然是餐飲行業的指導性意見，行政部門只要牽頭即可，更應該多發揮行業協會和企業的作用，而不該像個別地方那樣行政主導甚至拍腦袋決定。

作為一名消費者，對於一種地方性特色飲食來説，我覺得有指導性標準遠比沒有任何參照要更好，有時候缺乏相對統一的標準，反而更容易導致魚龍混雜，以至“百店百味、各成一類”，影響其作為地域品牌的辨識度。所以，公眾要保持理性，只要規定合理合法，符合行業和現實規律，那就不要盲目反對。