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一人一味，一思一食

食物的味道或許有一千種，而順著它的味道去探尋，在它背後所沉澱出的地域歷史與文化，又是一番深邃又迷人的景象。

世世代代的順德人把對待食物當成了一門藝術。從牛乳餅、倫教糕、龍江煎堆等精製風味小吃，到野雞卷、燒筍尾、雙皮奶等經典，再到一品海參、水魚燉翅、秘制網鮑等高檔菜肴，順德人將繪畫、雕塑、樂舞乃至詩詞等藝術作品的創新精神運用在了飲食的製作過程中。

當我們從順德的出發，在這個“雞有雞味，魚有魚味”的“世界美食之都”，探索食物內在的文化，嘗試著觸碰這片土地上曾發生和正在發生的生活方式，或許也將收穫一段隱藏的文化歷史和精神內核。

“一思一食”系列探索的第一期發生在冬至前，我們邀請中國第一代全方位美食生活家歐陽應霽來到順德，與順德文化研究者李健明一起解讀順德的冬至之食，品讀與分享順德時間的味道、人情的味道以及在漫長的時光中傳承下來的“禮儀”的味道。

在歐陽應霽行走與感受順德間，將獨特的體驗和獨特性的藝術表達與順德在地的文化發生碰撞，也通過李健明對於順德飲食文化的研究與解讀，更全面立體地呈現出順德這片土地上曾經發生的和正在發生的與美食文化及其背後的根源。

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行走順德

尋訪順德街坊口耳相傳的本地美食，在每一次行走與駐足之間，這裡的食物也都將與新的藝術、文化視角與思考發生碰撞，注入詮釋。

冰花梅醬——連峰食品廠

冰花梅醬是順德上個世紀的集體回憶。順德的黃連是全國最早把青梅製作成酸梅醬並産業化的地方之一，這也是當地釀造業起伏的縮影，承載著黃連獨特的美食文化。

從新中國建立至今的幾十年間，冰花梅醬的傳承之路在順德勒流黃連的經歷了品質上優化的變革，在大時代的社會變遷下也經歷了不同家族、廠企的交替傳承，即使該産業也經歷過興衰變遷，但仍未間斷，在整個順德乃至佛山範圍內可謂十分罕見且獨樹一幟。

黃連古村

黃連曾一度是順德“四小鎮”之一，至今已有數千年，依託江河發展起自己的集鎮文明和高度發達的蠶桑航運經濟。

這裡有著“廚師之鄉”的美譽，據估計，黃連村有廚師近500名，其中包括“順德廚王”譚永強等，順德頗具名譽的老字號“恒聚醬園”也誕生於此。

珠記缽仔糕

順德有著很多傳統的糕點，工藝複雜，但已經開始失傳，這些老順德的味道漸漸開始難以傳入年輕一代。藏匿在老順德街角的傳統小吃——缽仔糕便是其一。

瀕臨失傳的黃連砵仔糕，通過現在發達的通訊科技獲得了重生，甚至讓很多年過半百的老人找回了童年的味道。

甘蔗試驗場

糖在嶺南自古被認為是等級高的代表。順德糖廠位於佛山市順德區大良沙頭，1934年陳濟棠興辦地方實業時建造，是我國第一座現代化甘蔗糖廠，也是研究廣東近現代工業發展史的珍貴實物。

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飲食是一個地區展現其文化，“最立體”的媒介和載體。

——歐陽應霽

食物本身除了果腹和享受之外，內在的文化蘊含著一片土地的生活方式，順著不同的經緯，滋養著祖祖輩輩生活在這裡的氣質與秉性。

對於在香港長大的人來説，對冬至傳統的理解和認識，以及所謂的實踐，可能就是過節。坦白説這與祖籍有著很大關係，香港人在冬至的那一天食物，與廣東鄉下傳統的食物差別不大。

在兒時很好奇的是，為什麼“冬大過年”？

到了年尾有很多節日，比如冬至，又比如在春節會吃年夜飯，加上香港獨特的歷史文化環境，也會趁著冬天出現國外的各種節日，就好像大家一定要坐在一起聚一聚，一定要有一頓飯。

到了這個季節，吃的東西開始有一些黏黏稠稠糯米製品。除了冬至吃湯圓，再晚一點時會有一天叫做拜灶君。這一天，家裏的老人會用番薯做像湯圓一樣的東西，裏面會放一塊蔗糖，就是黃糖。

作為負責把黃糖切成一小粒的那個人，我通常會把黃糖切了之後裹進番薯的粉團裏。不知是這樣，還要沾了芝麻油炸。那天，會吃到一個黏黏的番薯團，裏面的黃糖融化了——有一點像現在流行的流心。

因為當時年紀太小，我會把它跟湯圓混在一起，它的出現常常會讓人知道快要過年了。在鄉下，從內地到香港，幾波不同的人移居到香港，很多在鄉下的傳統習俗、生活體驗，或者是回憶，開始慢慢隔斷了。因為離開家鄉的一般都是年輕的一代，長輩更多是留在鄉下。父親那一代到了香港之後，祖父還是在鄉下或者是兩邊走，所以有一些很具體的生活的細節在往來之中慢慢隔斷了，甚至流失了。所以，香港就會面對這樣的情況。它不像在（文化）根源的地方那樣，能留住一些比較具體的細節。

母親的家族是早期的從福建去南洋的華僑，他們距離故鄉相隔得更遠。當然，也有説就是因為隔得更遠，有一些會留下的更純粹更原始的習俗與文化，但是可能更多的就是在時空的間隔裏頭，很多傳統慢慢在消失。

要守住一個傳統，當然是有方法，但是很多時候不知道什麼原因，有一些習俗的時序會稍微有點調動。我媽媽是金門人，在閩南會有吃春餅的習俗，應該是春節時的食物，但是我們家就會趁著家人都在一起的時候，把這個習俗提前了。

所謂代代相傳，有些時候也會出現這樣些許的差異，這究竟在整個文化傳承上面會扮演一個什麼角色？比方説台灣的朋友們，他們在中秋那一天烤肉的習俗是本來根本不會在真正的文化裏頭出現的，可是為什麼會這樣呢？我覺得這應該是年輕的一輩會更感興趣的。

這背後讓我們懂得敬畏、知道傳承，我們談到傳承，一方面是祖先的事情，他們的習俗怎麼一路傳下來。但是現在對於我來説，更關心是我們的後代對於祖先的習俗，怎麼在正確的理解認識後傳承下去，或是能有某一種狀態的保留尊重，讓我們歷史文化裏頭的一些記憶能一代一代的傳下來。

順德是嶺南飲食文化的代表，希望通過美食，為來自不同生活背景、不同社會階層的人搭建起心靈溝通的橋梁，並不斷將優秀的傳統文化傳承下去。將藝術、學術和歷史底蘊的交匯，轉而啟發思考背後更加深遠的意義。

一個地區的飲食是展現其文化“最立體”的媒介和載體，蘊含著人們對天、地、人、神、物的態度。在節日習俗背後，都有其特定的文化內涵，這也是中華傳統文化魅力的所在。

在順德，如何過冬至？有效的傳承是最好的創新。

——李健明

在順德，冬至甚至比過年更重要，順德人春節可以不回家，但是冬至都是要回家的。他們回家要做的事情就是祭拜祖先，這一傳統傳承下來，是順德冬至享受美食的重要“儀式感”。

在冬至，順德人都要到祠堂裏面拜祭祖先，會把豬肉砍了，因為豬有兩個意思，首先它是三牲之一，所以他是拜師祖先的。然後太公分豬肉的時候，廣東話叫雞公碗，北方叫公雞碗。豬肉大概八兩，八兩的豬肉對於很多順德人來説是非常重要的，因為我們一年都只能吃四次，就是春節、清明節、中秋節、冬季，平時幾乎沒有豬肉吃。

吃豬肉是比較複雜的，比如説我是家裏的長子，我到祠堂裏面去領祖先分給我的豬肉，這是第一。第二就是我是道德非常好的長子，才有資格去吃湯餅的，説明我是一個有身份的人。然後到祠堂裏領到豬肉以後，這個豬肉已經不是純粹的豬肉了，而是祖先的神力被放置在了豬肉裏面，我獲得它，然後我從祠堂裏面帶回家，回家以後就放在我們家的祖先的神位裏面，先供奉祖先，然後再去製作豬肉。

豬肉是媽媽做，父親監督。分豬肉的時候，是先給父親、母親、長子、二子、三子、四子、長女，分到最後那個女兒的時候，他可能是一塊非常小的豬肉片，然後吃完整個豬肉以後，洗碗的是最小的女兒，所以她是非常壓抑的，這是在順德的整個流程。

但是，順德女性有一個特別的身份，就是自梳女。自梳女的身份是有兩重性的，一方面非常高，一方面非常低。她在整個家族的家身份非常高，所以在很多祠堂家族裏面，自梳女是有兩份豬肉的。因為這個地方深受母系社會文化的影響，所以女性的地位非常高。但受到儒家的影響，又在這裡體現得非常低。如果在傳統的文化概念裏面，兩份豬肉大概是70歲的人或者是中了舉人的人，才有兩份豬肉。

到了拜祭祖先的時候，一般會在天井裏放一個天官賜福，對著對面就是祖先的神位，構成一個非常安全的空間，天地人神祖先構成一個整體。人對著祖先神位在移動的時候，打破了這個空間之間的沉悶的關係，獲得了天地人神物之間的關係。所以是拜祭祖先的時候，是對著這條直線去拜祭。這是在冬至順德人必須完成的，所以不只是吃一碗豬肉那麼簡單。

冬至這個節氣也經常跟春節混在一起。在冬至，順德人會在米缸上面放兩條魚——“年年有餘”。魚並不是説它年年有魚，是因為魚的生命力非常強，它代表可以延續生命的含義，將魚放在上面，代表著生命力。

冬至生的人都會吃魚生，在上古時代原始人的心理學裏面，魚生是他會從“生”的（不是熟的）生命裏面去獲得生命力。我們是能吃魚生，並不僅僅是好吃，而是存留了上古時代的心理，通過自身的東西去直接獲得一種新的生命力，從而延續自己。冬至一天的我們是最弱的，要從大自然獲得另外一種聲音，去輔助自己，要獲得外來的生命力。

順德這個地方在冬至的時候，開始出現大量的糯米。這種食品有什麼作用呢？其實它是一種祭品，拜祭祖先的用品。它被捲起來，做成被子一樣的形狀，然後供奉祖先，讓祖先在遠方有被子蓋。為什麼廣東人無雞不成宴？不是純粹“好吃”的意思，是鳳凰圖騰崇拜的遺存，是吉利的好彩頭和寓意。

傳承不意味著守舊，而舊的文化也並非就是糟粕。我們的祖先經歷千百年的不斷探索與實踐，才凝聚成如今的文化共識與節日習俗。為下一代人整理出優秀的傳統文化，做好傳統文化的傳承與推廣工作，是我們共同的歷史使命。

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歐陽應霽

香港資深跨媒體創作人，飲食文化策展人。早年就讀香港理工大學設計係，以榮譽學士及哲學碩士畢業。長期從事中國當代社會生活方式的觀察和研究，發表及出版有兩岸三地創作人家居生活訪談，國際設計師創作評論，製作及主持相關視頻內容。近十多年把工作範圍聚焦在全球及本土飲食及旅遊文化內容的整理和探索，出版有私家食譜，城市飲食文化指南，替畫廊、美術館、文化機構及商業單位設計執行藝術餐飲體驗。策劃創辦飲食實體空間如香港元創方“味道圖書館”(PMQ Taste Library)，北京星空間畫廊“應霽半飽廚房”、西安Localand霽在文化綜合體、深圳《半飽半醉》小酒館。2019年成功打造藍色主題文創潮流品牌“Buddy Blue 應霽在”，互動漫畫系列《你是我的我是你的》，以産品快閃店，裝置藝術及工作坊的多元配套進入年青社群，積極促成新一代對本地和國際當代生活方式和態度的覺悟與追求。

李健明

文化學者 資深翻譯 長期從事順德歷史文化研究 出版《話説順德》等20本書。順德申請世界美食之都申請文本英文譯審。記錄片《尋味順德》文化顧問，主要撰稿人。