2016年，一部《尋味順德》紀錄片的熱播在全國掀起了順德美食熱潮，順德美食通過地域性和特色性讓順德這座城市有了更具體的形象。

順德地區

順德地區水網密集，農業發達，自古便是嶺南繁華之所。富庶之地，飲饌必精，民眾喜用本地尋常物産精細烹調，相互品評，整體廚藝頗高。“食在廣州，廚出鳳城”充分顯示順德人的烹調技術在粵菜菜係中獨到的優勢。

順德菊花魚生

順德菜口感“清、爽、嫩、滑、鮮”，但其核心在於“真”。真味，既有就地取材之道，也有對原生本味的推崇。

順德飲食可謂世人皆知，但飲食從來不是表面那麼簡單，在它背後隱匿的是一個地區的地理、歷史、經濟、文化、精神的變遷。而基於美食之上的創作和思考又讓它對於地域和人産生的意義更為豐富和深遠。

順德飲食與方志小説

在大眾的印象中，藝術與寫作是高雅的陽春白雪，而飲食則是充滿煙火氣的日常生活。但寫作本身是一種讓人們回到記憶現場的途徑，藝術讓這個征程變得更生動、更有想像力、更具備現代感。兩者與飲食的跨界融合可能産生出更多不可思議的靈感火花。

古朗村的百歲牌坊與古冢，記載與黃蕭養叛亂有關（攝影：林圳嵐）

2021年3月6日至3月20日，順德華僑城青雲文社研究所聯合“方志小説聯合駐地計劃”，發起“順德飲食解味與藝術駐地”創作活動，邀請藝術家、研究者與順德名廚合作，一方面從廚師的經驗追溯順德飲食的百味之源，另一方面是藝術家、學者深入田野，探訪順德飲食現狀，梳理飲食的美味構成與本地經驗，尋根順德的歷史脈絡，以文字、圖像、錄影等多樣媒介為形式，實現順德飲食、區域文化的再創作。

近年來，以地方寫作為主導的“方志小説”悄然出現在中國大江南北的多個地區。這樣一種接地氣，又充滿奇異想像力的文體形式受到很多年輕寫作者和藝術家的歡迎。

鳳山書院圖（採自清咸豐《順德縣誌》）

方志是中國古代記錄四方風俗、人物、物産、輿地以及民間軼事傳説的地方文本，包含縣誌、地方誌。方志小説借用了這一概念，它是方志和小説的聯姻，目前已經延展為當代人基於地方文化的認知，所創作出的虛構與非虛構文本、圖像、新媒體等多媒介藝術作品。

而此次青雲文社研究發起的順德飲食解味與藝術駐地”創作活動，也是繼“隱沒的青雲文社”和“三角龍舟文化“之後的又一次藝術寫作活動。

尋味順德的駐地藝術創作

在前期田野考察中，青雲文社研究所負責人陳東帶領駐地藝術家在杏壇鎮古朗村參觀了南海神廟、百歲坊等歷史文物，拜訪了藝術家伍時雄工作室；在龍潭青田村參觀鄉村建設展覽；在勒流鎮黃連村品嘗了珠記缽仔糕的甜品，參觀了連峰食品廠的黑醋釀造車間、甄添記冰花梅醬的製作流程；並與《尋味順德》的導演費牖明一同品嘗該紀錄片介紹過的美食“大頭華燒鵝”。此外，駐地藝術家還與廚王譚永強、十大名廚之一的陳德和、順德飲研究者廖錫祥等人進行了交流分享。

藝術家考察一座廢棄的宅院（攝影：林圳嵐）

藝術家在古朗村起龍橋上（攝影：林圳嵐）

藝術家參觀黃連連峰食品廠（攝影：林圳嵐）

藝術家探索廢棄的院子（攝影：林圳嵐）

順德街頭 （攝影：林圳嵐）

本次邀請的創作者，除青年學者曹雨外，陳旻、禾廠、覃小詩、辛未、朱嵐清都是近年來活躍于當代藝術圈的青年藝術家。他們思維活躍，感覺敏銳，對地方的風物、歷史、人與物的關係有著濃厚興趣，他們善於利用文字、影像等多種媒介進行藝術寫作。藝術家最初由他者身份進入順德田野，在探索過程中通過不斷地進入、感受和想像，逐漸深化對順德風物飲食的認知，並醞釀出了未來的創作計劃。

梅醬

曹雨是一位人類學青年學者，著有《中國食辣史》一書，受到了業內和普通讀者的廣泛關注。在網上也有他關於“食辣史”風趣幽默的演講。他的考察與寫作體現了人類學家理性的視角：“順德水網密集，農業發達，卻不臨海，飲食取材于嶺南田間尋常之物，尤以魚膾知名，其餘魚糜、禾花雀、蛇羹、禾蟲，亦為嶺南精細烹飪之典範，廣東各地雖亦有類似食材，廚技卻遠不如順德。精細。”

曹雨本次寫作主要涉及梅醬和烏醬的歷史，以及它們在順德的發展，在當地食物中的應用。他想以梅醬和烏醬為例，展示順德地區的食物邏輯——去除異味，突出本味。順德飲食著重調味在於烘托本味，而不是覆蓋本味。比如魚的本味應該是鮮味，而泥土味就是異味了。通過“瘦養”的預處理可以去除泥土味，之後用少量的糖和豉汁突出魚的鮮味。

魚面

陳旻對於順德黃連村的珠記缽仔糕與大佬輝的漁面有著深刻印象。漁麵館位於清暉園附近，採用裝配了新媒體的現代化裝修風格，令人耳目一新，這讓她感受到了順德飲食的順應時代發展的新面貌。對於本次創作主題她還在思考之中。

桑拿雞

覃小詩對順德的桑拿雞、桑拿魚印象深刻，她認為桑拿雞很好的體現了順德菜對食材本身新鮮美味的追求，對火候要求也很準確，時間長不滑，時間短不熟。另外這裡可謂全民皆廚，連街邊的小吃——鹹酸的刀工都非常精細。

左圖中大蚌殼為順德地區，右上圖：鹹酸，右下圖：20世紀40年代菜式 （圖片：覃小詩）

覃小詩對“奇聞舊物”很著迷。她閱讀了《順德縣誌》對河蚌産生了興趣，她之前到山裏水庫撿水鳥吃剩的蚌殼做作品，本以為足夠大，到了順德發現小巫見大巫，《縣誌》中“河蚌大如輪，夜裏發光”的記述，她自己也撿到了人臉般大的蚌殼。此外她還收集到縣誌裏其他有趣的事和民國時的菜式，在她創作的小説裏將體現順德當地的各種“異事”。

炒牛奶

辛未是地道的廣州人。他認為順德菜的烹飪手法和廣府菜其實很像，現在幾乎難分彼此。他對順德菜的印象主要是食材的處理。順德食材源自本土居多，講究時令，又得益於粗料精做，整體溫潤而滿載細節——炒牛奶是其中的佼佼者。

順德魚塘

在駐地創作中，辛未將以半虛構的寫作方式呈現作品。其中一條線索以四大家魚養殖方式的變化，人與魚的關係展開。順德地區養魚開始為散養，清末時期變為桑基魚塘，之後是蔗基魚塘，現在清一色大棚養魚。但長久以來，農戶都需要在池塘邊看護，養殖方式、産出、渠道一直在演變，但人和魚的關係卻是恒固的。

朱嵐清在順德拍攝（圖片：朱嵐清）

朱嵐清曾以福建漳州的故鄉題材斬獲三影堂攝影獎，她對地方歷史異常敏銳。在本次駐地藝術考察中，朱嵐清圍繞順德曾經的造糖工業以及相關的甘蔗種植業展開探索之旅。通過尋訪過去的甘蔗種植試驗場以及始建於民國的順德糖廠，採訪居住在裏面的老糖廠工人、蔗農等，藝術家意圖探討這兩者之間內在的關係。同時也通過回溯這段“糖”的歷史，展現“甜”這一味覺對於順德日常生活的影響。

朱嵐清採訪順德老人（圖片：朱嵐清）

朱嵐清本次藝術創作包含一部短片，攝影作品以及藝術寫作。同時她在閱讀1950到1970年代的廣東短篇小説，這時期的小説更側重反映工人與農民的積極面貌，寫作部分將從研究這些小説入手去展開。

釀鯪魚

張文心對順德特色菜——釀鯪魚印象深刻。釀鯪魚是一層薄薄的魚皮包裹著的純魚肉糜，外皮如一條完整的魚，內膛卻剔了魚骨，塞了兩隻魚的肉糜，廚師對魚的解構，再重構，同時還存留了魚的外觀，過程又極其繁複，這種迥異於家常菜、對食物改造的方式令張文心記憶猶新。

縮骨大頭魚

對於本次駐地藝術創作，張文心預想結合順德的縮骨大頭魚、燒鵝、白斬雞等美食故事，將人類改造自然的歷史以及對未來人類生存的想像，寫一篇帶有科幻色彩的短故事。縮骨大頭魚頭大身短，原本只是普通大頭魚，幼魚時經特殊處理，使其頭部佔全身三分之一。張文心認為這是人類有意識地對生物形態的改變，從而讓食材更加符合需求的典型案例。

誰解其中味——分享講座

順德飲食解味與藝術駐地交流會（攝影：林圳嵐）

3月20日下午14點至17點，《順德飲食解味與藝術駐地交流會》在順德歡樂海岸PLUS·順德美食博物館會議廳舉行。朱嵐清、曹雨、費牖明、嚴麗君等嘉賓就順德美食、歌謠、糖廠、漁業等內容進行了主題演講。

巴朗現場演講 （攝影：陳東）

音樂人巴朗是  “五條人”樂隊初始發起人及主唱， 巴朗演講的題目是《歌謠中的順德》，巴朗受台灣詞人鐘永豐的影響很深，他對於各地民謠有很深的研究，通過展示對比各地同一內容，但不同歌詞的童謠版本，巴朗認為童謠如同一種食物，異地的烹飪方法就會不一樣，方言民謠就是一個地方的美食。

朱嵐清現場演講 （攝影：陳東）

影像藝術家朱嵐清為大家分享了她在田野調查中對順德糖廠的考察。順德糖廠曾經是順德制糖工業的輝煌象徵，如今這裡已經成為廢棄的廠區。朱嵐清展示了順德糖廠從民國到新中國建國後社會主義計劃經濟時期制糖産業的轉變。另一方面，制糖工廠與甘蔗種植之間相互依賴的關係，全球化産業轉移背景下，地理空間和産業規劃之間的關係、由此産生的地方性探討也是朱嵐清所關注的地方。

廖寶欣現場演講 （攝影：陳東）

 “順德學小組”成員廖寶欣分享的主題是《時尚化的新飲食與個人絕技》，“順德學”小組以多學科開放性實踐小組的形式對順德地區餐桌上的食物追根溯源，同時考察到順德地區對食物原味的追求、女性與家族烹飪的關係、以及順德逐漸出現的一些新式烹調工具，由此反映出順德飲食文化的變遷。

曹雨現場演講 （攝影：陳東）

人類學博士曹雨的演講熱情而風趣，他為大家分享了梅醬的故事。他對梅醬的興趣源於參觀順德一家專門做梅醬的工廠和增添劑食品廠，那裏生産冰花梅醬，它是廣東菜裏吃燒鵝的一種沾料。實際上，看似地方特色的梅醬是一種非常傳統的中國古老食物，曾經遍佈中原地區。由此，曹雨引出了梅醬的歷史、工藝、地理變遷、文化象徵等一系列故事。

嚴麗君現場演講 （攝影：陳東）

香港大學社會學博士嚴麗君分享的題目是《遊龍與造龍: 管窺順德文化》。嚴麗君向大家介紹了順德龍舟嶄新的文化現象，例如傳統的遊龍強調的是遊的過程和進行的儀式感。而到了現代的賽龍，非常強調速度，關注輸贏，有從傳統的節慶活動向體育運動賽事的發展趨勢。同時她以兩位年輕造龍舟人的故事反映了順德地區的造龍文化傳承的生生不息。

費牖明現場演講 （攝影：劉鵬飛）

《尋味順德》的導演費牖明分享了拍攝順德飲食的感受，他認為順德最突出的是對原味的追求，生滾粥是體現順德本真食味最好的載體。順德人對魚的“瘦養”也體現了這一特點，魚通過5-10天流動的清水養殖，不再投喂，這樣可去除草腥味，求得魚的鮮味。他還分享了拍攝順德地區基塘農業養殖的故事，基塘養殖可迴圈利用，産生多樣食材。他還通過展示順德地區鰻魚的養殖、鰻魚的食物——白令海峽魚粉、日本對鰻魚的消費等現象，勾勒出從順德輻射全球的鰻魚産業供應鏈條。

廖錫祥現場演講 （攝影：陳東）

廖錫祥是順德飲食資深研究者，他分享了順德地區早期餐飲業的變遷，順德在很長一段時間受匪患影響，沒有著名餐飲店，都是有錢大家族聘請的家廚、私廚，在家裏專門給大老爺做精緻典雅的菜式，食不厭精的美食家培養出膾不厭細的廚師，順德菜精細的特點由此形成。到了民國時期，繅絲廠的老闆、絲綢大亨經常去外面聚餐，他們對美食和速度的需求，催生出了急火快炒，鑊氣十足的“鳳城小炒，促進了順德現代餐飲業的快速發展。

陳德和現場演講 （攝影：陳東）

陳德和主廚以親身經歷回憶了上世紀七八十年代順德清暉園餐飲的輝煌歷史。他告訴大家，順德很多經典菜對時間、火候、步驟都有極其苛刻的要求。比如茯苓燉草龜，將草龜處理後，明火煲四小時，熬出骨中膠質，再放燉盅裏再燉兩小時，當湯中泛出一點點紅色，即為上品。此外他還特別介紹了牛奶燉竹絲雞、炒牛奶、炒河粉、水蛇粥、魚片粥等順德名菜，其中炒牛奶為順德菜經典之作，這道菜將膠狀液體牛奶炒成半固體熱菜堪稱奇跡。

庖丁解味——藝術家與名廚合作烹飪

“庖丁解味”品鑒會

“庖丁解味”品鑒會堪稱20日活動的壓軸戲，藝術家親自下廚烹調是極富創意的亮點。藝術家基於本地食材，倣照順德菜的做法與形式，與順德廚師合作創新了一道道款式和風味獨特的新式菜肴。令現場嘉賓不禁讚嘆藝術家的想像力、動手能力與順德廚師深厚的烹飪功力。

辛未在後廚製作菜肴（攝影：林圳嵐）

辛未的第一道菜是日常拿手的蒸蛋，他諳熟蛋液和牛奶的比例，以及溫度的把控，做出的蒸蛋甜爽嫩滑。第二道菜是蘆筍搭配元貝炸龍利魚肉卷，海鮮豐富了菜的味道層次，青澀的菠菜汁剛好又中和了味覺，這道菜具有清新的時節感。

曹雨的梅醬豬手（攝影：林圳嵐）

曹雨使用了他研究的梅醬做原料，用梅醬去燉豬手。梅醬本身帶有一種很好的果酸味，可以中和豬手的肥膩，帶來一種更好的口感。

張文心的菜肴是結合了西北的特色小吃洋芋擦擦和順德特色的鯪魚滑，並提供了兩地風格的蘸料。西北和華南有著非常不同的飲食文化，但兩地居民都在面對食材的限定時，開發出了非常細緻、美味的食物。

覃小詩的菜式也同樣考慮了不同地域食材的搭配。烤金必文芝士通常放蜂蜜或果醬，她就用順德特産冰花梅醬代替了果醬，做成了《冰花梅醬烤芝士》。她受到以色列同學的烤紅薯淋芝麻醬的啟發，就以廣州的特色南乳花生替換芝麻醬改良為《南乳花生配番薯》。

朱嵐清在後廚製作白露蔗林（攝影：林圳嵐）

朱嵐清做了一款“白露蔗林”的punch（飲料和果汁混合的雞尾酒）。“以我研究用的甘蔗汁作為基底，加入朗姆酒和本地的紅荔牌紅米酒。朗姆酒剛好也是甘蔗釀造的酒。再使用熱帶感的檸檬葉、香茅、檸檬提升香氣。幾種香料也是順德菜經常用到的，比如在魚生，卜卜蜆火鍋裏。最後我還偷偷加入腌制好的姜末。”藝術家這樣點評自己的作品。

陳德和主廚在現場烹制名菜——炒牛奶 （攝影：劉鵬飛）

晚宴中最精彩是陳德和主廚在現場表演順德經典名菜——炒牛奶。據陳德和介紹，這道菜一定要用水牛奶，配菜可有鮮肉、叉燒、臘腸，最重要的是欖仁。欖仁在順德菜裏起到靈魂的作用。炒的時候要注意火候，一點糊就失敗了。這道菜凝而不瀉，奶香醇厚，潔白滑嫩，軟糯可口。

後續活動

順德飲食解味與藝術駐地活動的海報

本次“順德飲食解味與藝術駐地”是一次青雲文社研究所組織的跨年度的文化藝術活動。2020年12月青雲文社研究所邀請了藝術家“順德學”小組，從河流入手開始持續半年的田野調研追溯食物的起源；在3月6日又與方志小説合作，再次召集更多的藝術家和學者，進行15天的駐地；在4-5月又將邀請新媒體藝術家胡介鳴，以個體和記憶的視角，基於與食物的關係進行創作。

往期海報和邀請函

疫情前，青雲文社研究所發起過“隱沒的青雲文社”“青雲田野寫作獎”的藝術寫作活動，受到業內矚目，成為珠三角地區文化生態中一支非常活躍的力量。本次“順德飲食解味與藝術駐地”將成為又一次影響深遠的藝術活動，它不僅是一次廣泛深入的田野調查與寫作計劃，也成為一次精英文化與大眾文化相結合的富於想像力的有趣探索，必將受到業內和觀眾的廣泛關注。

青雲文社的前世今生

“青雲文社研究所”源於順德歷史上影響最為深遠的公益文教組織“青雲文社”，由順德華僑城支援成立，目的是追溯和承繼青雲文社近 400 年來立足本土、崇文重教的文化精神。以“地方圖譜 , 城市文化平臺”為定位，青雲文社研究所致力於對已消失的青雲文社相關歷史的研究，以及順德乃至珠三角地區的本土文化梳理，並通過出版、展覽、講座、文化獎項等載體，促進公眾對珠三角本土文化的了解。

青雲塔（攝影：劉鵬飛）

歷史上的青雲文社曾經是明末清初由順德地方士紳聯合捐資創辦的公益性文教組織，最初是助力順德學子“平步青雲”，順德由此成為狀元之鄉。至今在順德神步崗上還矗立著明代順德知縣倪尚忠為興地方文風興建的青雲塔。

之後青雲文社更借助科舉渠道，疏通中央與地方宗族之間的互哺關係，進而融合地方的政治、經濟、文化、建築與美食，成為順德地區最有影響力的地方權力機構之一。民國期間，青雲文社再次轉化為文教組織，青雲兒教院曾經在抗戰期間，闖過日軍封鎖線，搶救、教養近千名受難兒童，成為地方教育的傳奇佳話。今天青雲兒教院演變為順德陳村的青雲中學，是青雲文社數百年文教事業的最後延續。（作者：劉鵬飛）