古斯古斯 逆襲法國餐桌的北非人的團圓飯

時間:2017-07-04 08:58:33 | 來源:

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做好的古斯古斯

製作古斯古斯

【環球時報駐阿爾及利亞特派記者 尤 銘】“古斯古斯”是北非傳統美食,這種小米狀的主食其實是麵粉做的顆粒,而且只有週五才吃,它是與家的溫暖以及宗教聯繫在一起的。由於口感獨特、香味濃郁,古斯古斯已走出非洲,被世人所熟悉。

製作工序複雜

古斯古斯雖然看上去像小米,但它其實是用粗製的小麥粉手工捻搓而成。一份用心製作的古斯古斯,需要付出大量的時間和精力。製作時,首先需要在麵粉里加少量水,用手揉搓,並撒上幹麵粉,使之形成顆粒,接著搓碎大顆粒,篩去多餘的麵粉,然後重新回到第一步。做出大小均勻的顆粒後,曬乾直至發黃,看上去與小米差不多,可存放數月。

烹飪古斯古斯需要用一種專門的“古斯鍋”,其原理與中國的蒸鍋相同。這種鍋分為上下兩層,下層燉配菜,上層蒸米,這樣配菜的香味便會隨著蒸氣沁入古斯米之中。而古斯古斯好吃的秘訣並不僅限於此。蒸煮期間還需要將古斯米單獨倒入大碗,灑上鹽水,將結塊的部分搓開,然後根據喜好加入黃油或橄欖油,再倒回蒸鍋繼續加熱。經過這樣複雜的工序,才有了顆粒分明、飽滿的古斯古斯。

烹調好的古斯古斯會被盛在有一定深度的大盤子裏,上面放上燉好的配菜。菜湯會另外盛在大碗裏。食用時每人往自己盤子裏盛一些古斯粒和配菜,然後澆一勺肉湯,就像我們的蓋澆飯一樣。肉湯散發著芬芳的香料味兒,帶來別樣的異域風情。古斯粒泡了肉湯,舀一勺送進嘴裏,一顆顆小圓粒在齒間綻放出美味,讓人食指大動。

在整個北非地區,無論阿拉伯人、柏柏爾人還是圖阿雷格人,都酷愛古斯古斯。不同民族不同地區的古斯古斯雖大同小異,卻又有各自鮮明的特色。北部阿拉伯風味的古斯古斯多輔以牛羊肉,口味偏甜;南部沙漠的圖阿雷格風味主打駱駝肉配菜;居住在山區的柏柏爾風味古斯古斯的配菜裏蔬菜更多,南瓜、卷心菜、白蘿蔔……蔬菜數量有時能達到九至十種。

只有週五能吃

古斯古斯在北非人民的飲食生活中有十分特殊的地位,當地居民雖然非常喜愛卻不是每天都吃,在高檔餐館也往往是只有在星期五才供應的特別定食。北非人民在星期五吃古斯古斯,是因為這一天在伊斯蘭教中是聚禮日,這天中午人們要換上傳統服裝聚在清真寺一同做禮拜,一週中唯一的聚禮也給家人們帶來了團聚的機會。北非國家生育率很高,一個家庭有七八個甚至十幾個孩子都不足為奇,每到星期四媽媽們就開始著手做起古斯古斯,準備著與奔波在外的孩子們,還有孩子的孩子們在星期五的團聚。除了聚禮日,在當地人的一生中,每個重大場合都有古斯古斯的陪伴。婚喪嫁娶、添丁進口,當家裏聚滿了親朋好友時,古斯古斯就該登場了。我們甚至可以説,在北非,吃古斯古斯是一種社會行為,它代表著團圓和分享。記者的當地朋友努爾丁常説,無論走到哪在星期五吃上一口古斯古斯就能感受到家的溫暖。

法國食物中排名第三

早在17世紀,法國南部就出現了關於古斯古斯的零星記錄,但古斯古斯真正在法國流行起來,還是在19世紀法國殖民阿爾及利亞後。法國在殖民統治中大力向阿爾及利亞輸出自己的文化,而古斯古斯卻實現“逆襲”,借助這次殖民傳入了法國。1895年,藍帶烹飪學校甚至將古斯古斯列入教學計劃。在2015年出版的《法國人最愛的100種食物》一書中,古斯古斯位列第三,僅次於鴨胸和海虹配薯條。

歐洲有獨具特色的古斯古斯烹飪法。比如在法國可以吃到“法式燉鴨焗古斯”這樣“歐非結合”的菜肴。就像紅肉配紅葡萄酒、白肉配白葡萄酒一樣,法國人還為古斯古斯配上了桃紅葡萄酒。在歐洲各國的超市裏還有“速食古斯古斯”出售,只要將古斯粒在熱水裏泡十分鐘就可以食用。一般將這種古斯粒拌在沙拉裏,好看且豐富膳食結構。▲

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