本次活動的開場嘉賓是廣州美術學院視覺文化研究中心主任鄧啟耀。鄧啟耀多年從事地方文化研究，同時是視覺人類學的奠基人。他本次演講的主題是《“味在順德”嗎？——流動與舌尖上的文化體認》。

鄧啟耀演講現場  攝影：劉鵬飛

鄧啟耀是順德龍江人，他首先分享了雲南的家人來到順德尋找家鄉食物記憶的難忘經歷，他在順德品嘗到了鮮美的魚片粥、在友人家裏品嘗到了母親做的莞味醬油雞的味道。但作為順德人，鄧啟耀並不認同“食在廣州，味在順德”這樣的説法，他認為對自己文化不要自美其美，還要美人之美，要讚美別人的好東西。    

傣族用軟木樹截斷挖空做的飯甑，米飯放裏面不會餿。雲南江城，2009，攝影：鄧啟耀
 在街天擺攤出售竹筒飯的傣族大嫂。雲南潞西，2016，攝影：鄧啟耀

白族小吃。雲南大理，2015，攝影：鄧啟耀

鄧啟耀曾在雲南傣族地區當過知青、工人、畫家、公務員，成為學者後又對雲南做了大量的考察調研。鄧啟耀認為中國傳統菜係的分類幾乎都是以漢文化為中心，中國菜係應該加上少數民族菜係。在演講中他向觀眾分享了雲南豐富多樣的地方美食及習俗，鄧啟耀將雲南少數民族的菜按味道概括，如“酸擺夷”指傣族喜好偏酸味，僅酸料就有檸檬、酸角、腌菜膏等不同的酸味。“甜漢人”指漢人口味偏甜，“苦傈僳”指傈僳族菜偏苦涼，“臭崩龍”指德昂族飲食偏好發酵食品。

佤族過新米節聚餐，準備調料。雲南西盟，1998，攝影：鄧啟耀
德昂族新娘在婆家展示腌制酸菜的本領。雲南潞西，1993，攝影：鄧啟耀

 鄧啟耀講解哈尼族奕車人的“阿巴多”酒宴    攝影：彭文彪  圖片來源：大乾

傈僳族喝同心酒。雲南怒江，2010，攝影：鄧啟耀

雲南的食物緊密嵌入多民族的節慶習俗之中，如哈尼族的祭護寨神、拜龍求雨的長街宴，哈尼族奕車人男女交友的“阿巴多”酒宴，苗族的“嘗新節”等等。食物在這些活動中具有象徵意味，比如“阿巴多”酒宴上採集的野生魔芋、活螃蟹、公雞腰並非食物而是作為諧音，成為青年男女對歌的引子。

油炸水蜈蚣。雲南漾濞，1998，攝影：鄧啟耀 

雲南食材來源於山林豐富的自然本味，西雙版納有一句諺語，“一動就是肉，一綠就是菜”，大山對於當地人就是廚房，這裡有幹巴菌、雞樅、雞油、牛肝和松茸等各種菌子；黃花菜、刺梨花、蜜蜂花、羊奶花等多種食用花，至於植物的根莖葉果更是數不勝數，可食用的蟲子也有很多。野生的蔬果有些看起來又醜又小産量極低，但具有城市蔬果不具備的原始本味。鄧啟耀由此感受到了這裡的人民與當下主流不同的食物價值觀。

鄧啟耀演講現場  攝影：彭文彪  圖片來源：大乾

鄧啟耀作為研究者總結在雲南最有趣的的方式就是遊走，吃沒吃過的東西，見沒見過的人和事。要保持野性，保持陌生感和新鮮感，特立獨行，敢於“撒野”，不唯前人和常規是瞻。

鄧啟耀

鄧啟耀，順德龍江人，廣州美術學院視覺文化研究中心主任、中山大學人類學博導，中國視覺人類學的奠基人，中國藝術人類學學會常務理事、廣州歷史鄉村保護與發展協會會長曾主持東莞歷史文化調查、沙灣古鎮歷史文化資源調查、二戰墜機打撈暨紀念航空器誕生百年電視系列片策劃；出版有《滇藏文化帶考察》等數十本著作及紀錄片。

（完整演講文章後續更新）