竇店真“牛”｜現代版庖丁解牛，不同部位吃法有講究

剛踏進竇店益生的分割車間，小編就被驚到了——這哪是肉品車間啊？！白亮的燈光、锃凈的臺面，冷冽的空氣裏聞不到一絲異味。這潔凈程度，説是‘肉品界的醫療空間’一點都不誇張！

吳總介紹説，作為北京本地的生食企業，要把標準做到位，才能切實起到引領作用，必須讓消費者吃的更放心、更踏實才行。吳總的話音剛落，就拿起傢夥什準備就緒，要給大家“炫技”啦。

作為從一線過來的老匠人，吳總説起肉的分割，眉眼間充滿了自豪和驕傲，對著一條還沒分割的牛腿那更是如數家珍。牛肉因為肉纖維更有韌性，對於切割也有更高的要求，機器切割時常會因為破壞整體的纖維走向而對牛肉産生結構性損害，從而降低肉的品質和口感。所以“切”好一塊牛肉，是對一塊“好”牛肉最棒的“錦上添花”。

吳總拿著刀分割牛前腿肉，刀刃從骨縫和肌間劃過，肌理分明的肉瞬間和骨頭“分家”，瞬間讓人想起“庖丁解牛”。這手起刀落間看似簡單，卻是多年積累的經驗與力道。“這前腿腱子可是個寶！”吳總舉著手裏的“戰利品”給我們看，“醬牛肉就得選它，肉緊實、香味足。”還沒等我們多反應一會兒，吳總再次起刀又一小塊肉落在了桌上，“這塊叫金錢腱，您看見沒？這一整頭牛才出這麼兩小塊兒，紋理和前腿腱子很像，但是更嫩可以手切涮肉吃，倍兒香。”隨著吳總漸入佳境，手也越來越快“這塊兒啊，長條兒形似辣椒，我們就叫它辣椒肉，適合炒菜；這塊大的叫牛肩肉，算前腿上部位比較大的一塊，它比較適合燒烤、熏制；這塊肩胛骨下面的這個學名叫板腱，我們愛叫鞋底子肉，您看像不像，這漂亮的紋理裏藏著脂肪和筋膜，吃起來很脆嫩，適合涮或者烤著吃。”“前腿和後腿差別大著呢，您買的時候可看好嘍。”吳總邊切邊科普。

看著這新鮮的肉塊兒，不禁好奇這肉從屠宰到上貨架要過多少關？説出來您可能不信：光分割環節還有20～32道工序！活牛屠宰後先去皮成酮體，二分體清洗完還要進排酸庫靜待48小時——這步可是關鍵，充分分解乳酸能讓牛肉口感更好。最後到咱手裏的肉分三種：4小時就能上桌的熱鮮肉，適合潮汕涮肉；未經冷凍的冷鮮肉，能保存80天；可冷凍保存12個月的冷凍肉，不管哪種，總有一款適合您。

眼瞅著立秋要到了，貼秋膘的儀式感不得安排上？看了這麼好的牛肉，您心動不？告訴您一個好消息：本週六（8月9日），竇店益生要在北苑路88號市集舉辦優惠特賣！不管是想嘗嘗醬牛肉的醇厚，還是煎牛排的鮮嫩，這次都能一站式get～機會難得，愛吃這口的小夥伴們，快來嘗鮮兒吧。

作者：王震華 南韓娟

供稿：北京市農業農村宣傳中心