冬至｜還是這碗燉菜最地道

冬至時節，冷風呼嘯，寒意襲人。一碗熱乎乎的燉菜是冬季驅寒暖胃的經典菜肴，老北京人此時總會懷念起開鍋即爛、回味甘甜的核桃紋大白菜。以核桃紋大白菜為主料，搭配肉類、粉條和豆腐，熱氣騰騰地煮上一鍋，簡單易做，營養美味。

除了入口即化的核桃紋大白菜，味香濃郁的五色韭、瓤沙“蘋果青”番茄、清脆爽口的“心裏美”蘿蔔、北京名菜燒茄子的最佳食材七葉茄……這些都是北京人記憶中的“老口味兒”。近年來，它們再度“活躍”在蔬菜市場，幫人們找回了記憶中的味道。

從“銷聲匿跡”到“再度復活”

上世紀80年代初，北京人口迅速增加，蔬菜市場供求矛盾突出。一些品質好、風味濃的傳統品種因産量低、抗病性不強而逐漸銷聲匿跡。近年來，隨著人們生活水準的不斷提高，對食物的追求已經從“吃的飽”向“吃的好”轉變，更加關注食物的特色口味和營養價值。因此，蔬菜屆又迎來了新一輪的農業産業結構調整。

為了滿足首都市場消費者特色化需求，豐富市民菜籃子，從2009年開始，北京市農業技術推廣站開展了老口味蔬菜品種挖掘與示範推廣工作。經多方尋找，北京市農業技術推廣站科技人員最終從“菜把式”王振林手中找到了核桃紋大白菜和一些其他老品種原種，經過資源品種鑒定評價和提純復壯、栽培技術等多方面工作，如今已恢復核桃紋大白菜、花葉心裏美蘿蔔、蘋果青番茄10余個老口味蔬菜品種。

從“水土不服”到“重煥生機”

與80年代相比，現在北京的溫度、濕度都發生了變化。相應地，老口味蔬菜種植也要進行適應性改造和創新。“為了摸準老品種蔬菜在新環境下的‘脾氣’，我們在種植時間、采收時間、種植方法上做了探索和改變。針對老品種特性開展了技術研究，現在已經形成了9套集約化育苗、水肥精準調控等高品質栽培技術。”北京市農業技術推廣站正高級農藝師曹玲玲介紹道。

例如針對有機肥減少的變化，通過生物菌腐熟有機肥或直接將生物菌肥施到地裏，再配以麻渣、豆餅，能有效減少隨水衝施有機肥帶來的細菌感染，顯著提高蔬菜品質；針對病蟲增多的變化，採取農業措施輪作倒茬，配以黑光燈、糖醋盆、防蟲網等物理措施，再加上辣根素、除蟲菊、引入“天敵”等生物措施集中防控。

如今，在各項種植技術的加持下，越來越多的老品種蔬菜走出之前的“舒適區”，開始適應現代新環境。例如心裏美蘿蔔在幾十年前是八月初播種，現在因為溫度升高在八月中旬播種口感品質效果最佳。在儲存方面，核桃紋大白菜也不再放在封閉的冷庫或者屋子裏，現在將白菜放在土窖裏貯藏品質最佳。

從“精準恢復”到“多點開花”

近年來，北京市農業技術推廣站持續對品質高、口感好、效益好的老口味蔬菜品種進行調研，經過對其抗病性、産量、口感等方面的多次研究試驗後進行示範推廣。在北京食為先生態農業園，花葉心裏美蘿蔔、核桃紋白菜、鞭桿紅胡蘿蔔、老北京刺瓜4種北京老口味蔬菜已經推廣種植。在恢復老北京蔬菜的同時，園區還不斷優化培育新品種，如從核桃紋大白菜到迷你型橘紅心核桃紋白菜。從單一的心裏美蘿蔔到各種各樣的水果型蘿蔔，這些特色老口味蔬菜種植效益是普通蔬菜的2－5倍。

如今，全市已經建立老口味蔬菜種植核心示範基地8個，帶動就業農民120戶，輻射全市950畝老口味蔬菜生産，預計總效益超過3800萬元。老口味蔬菜的重煥生機，將助力北京市蔬菜産業結構調整，打造“京味蔬菜”品牌，為市民們的“菜籃子”增添更多情懷味道。

作者：高夢圓

供稿：北京市農業農村宣傳中心