三農科普｜鱘魚全身都是寶

鱘魚品質優良，肉味鮮美，生長迅速，功能頗多、渾身是寶，自古以來有魚中珍品之美譽。《本草綱目》稱“其肉骨煮灸皆皆美……其肝主治惡疥癬，內補虛氣，令人肥健，治血淋。鼻、肉作輔補虛下氣。籽狀如小豆，殺腹內蟲。”

鱘魚肉味鮮美

魚肉所佔比例較大，約為魚體重40．00％，其中背脊上的肉多用於加工熏魚製品。鱘魚肉味道鮮美，蛋白質含量高，具有低脂肪、低能量、高蛋白、多不飽和脂肪酸含量豐富的特點。含有比其他魚類高3～5倍的Ω－3不飽和脂肪酸和造血維生素－葉酸。鱘魚肌肉蛋白質的品質分數平均為19．12％，含有18種氨基酸。肌肉中的必需氨基酸含量均在49．90％以上，含量最高的氨基酸為谷氨酸，含量最低的氨基酸為胱氨酸。蛋白質含量僅低於虹鱒與鯛科、與石鱸科、笛鯛科一些種類相近，略高於大菱鲆，高於尼羅尖、吻鱸、月鱧和大部分淡水魚類。

此外，蛋白質含量高於中華絨螯蟹 （16．12 ％）、雞蛋 （12．18 ％）、對蝦 （18．16 ％）和黃鱔 （18．17 ％）。人們對膳食蛋白質最關注的一般都是必需氨基酸，以FAO／ WHO推薦的蛋白質模式中必需氨基酸含量為標準，對鱘魚肌肉粗蛋白質的營養價值進行評價：AAS評分鱘魚肌肉的第一限制氨基酸均是含硫氨基酸（甲硫酸和胱氨酸），必需氨基酸組成相對比較均衡，其含量超過WHO推薦的成人氨基酸需要量模式，説明鱘魚肌肉是一種氨基酸較為平衡的優質蛋白質。通過對肌肉中呈鮮氨基酸分析，谷氨酸、天門冬氨酸起主要作用，其總含量低於尼羅尖吻鱸，高於池養黃顙魚、鯉、鯽等，而與虹鱒較接近。

鱘鰉魚肌肉中主要脂肪酸有9種13類。肌肉中C16：0和 C18：2n的脂肪酸含量（除達氏鰉外）均在30．00％或以上。鱘魚肉中脂肪平均3．12％，低於中華絨螯蟹 （9．15％）、雞蛋 （11．11％）和黃鱔 （3．15％），高於對蝦 （0．18％）。在淡水魚中，脂肪含量則高於羅非魚、鯽魚、青魚、草魚、鰱魚及鳙等淡水魚類，但低於虹鱒、鯰魚。由於脂肪含量一定程度與肉質、味道有關，鱘魚肌肉肉質比鯉、鯽等一般淡水魚更鮮嫩細膩。鱘魚屬於脂肪適中的優質魚類。據中國科學院海洋所檢測：肌肉含有10多種人體必需的氨基酸，脂肪含有 12．50％的“DHA”和“EPA”（亦稱腦黃金），對軟化心腦血管，促進大腦發育，提高智商，預防老年性癡呆具有良好的功效。鱘魚肌肉組織中水分含量為72．59％，與常見淡水養殖經濟魚類相比較，鱘魚肉中水分含量明顯偏低。鱘魚肉中除含有豐富的鉀、鎂、磷等常量元素外，微量元素鐵、硒含量也很高，尤其是硒，科學研究證明硒缺乏與動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等常見心腦血管疾病的發展有著正相關的關係；硒還是哺乳動物體內重要酶的組成部分，這些酶能催化正常代謝過程中産生的有害過氧化物的分解，保護細胞中的重要膜結構不受損害。因此，施氏鱘魚肉可作為鐵、硒的良好來源，用於補充人體所需。

鱘魚軟骨

鱘魚軟骨主要來源有2個部位，即脊骨和頭骨。鱘魚軟骨中不同部位成分含量存在一定差異。總體來講蛋白質含量較高，與鯊魚軟骨中蛋白質含量基本相近，其中頭骨的蛋白質含量略高於脊骨。鱘魚軟骨中脂肪很低，脊骨脂肪含量為頭骨的10倍多。鱘魚軟骨中碳水化合物含量較高，其中相當一部分是硫酸軟骨素。鱘魚軟骨的蛋白質構成與鯊魚軟骨是相同的或至少是相似的，從鱘魚軟骨的必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（45．00％）來看，這個比值正好處於嬰幼兒（嬰兒為 43．00％、兒童為 36．00％）適宜的比例，其蛋白質完全適合於不同年齡層次的人食用。

此外，鱘魚軟骨中支鏈氨基酸（纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸）含量高，芳香氨基酸（色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸）含量低。肝病患者氨基酸代謝異常，血漿支鏈氨基酸含量降低和芳香氨基酸含量升高，利用鱘魚軟骨支鏈氨基酸含量高的特點，可用於治療肝病。鱘魚頭骨和脊骨均含有大量的礦物質，鱘魚頭骨和脊骨的鈣含量都很豐富，是補充人體鈣質的理想來源。人體必需的微量元素鐵、硒、錳、鋅和銅也有一定的含量，其中鋅512～516毫克／千克、鐵512～518毫克／千克等微量元素較高。微量元素與腫瘤的發生、發展及治療有著密切的關係。有許多研究證實，鋅可治療組織創傷和促進潰瘍癒合，白血病和各種腫瘤患者，鋅含量明顯偏低。硒能抑制癌症的發生和發展。乳癌、卵巢、前列腺等癌症以及白血病均與低硒有關。

鱘骨及骨髓稱為“龍骨、龍筋”，提取的硫酸軟骨素富含阻斷腫瘤血管增生因子，具有抗炎、抗癌、減肥、烏發增強免疫功能之功效，素有“鯊魚翅、鱘魚骨，食之延年益壽，滋補壯陽”之説。鱘魚的頭、脊索、鰭中軟骨佔魚體的10．00％，硫酸軟骨素最高産率為35．00％。硫酸軟骨素（CS）是一種酸性黏多糖，在哺乳動物的軟骨、喉骨、鼻骨、韌帶、肌膜和氣管中廣泛存在，魚類軟骨中含量很豐富。具有抗關節炎作用，CS可大量吸收滑膜中的Na＋，促進骨質增長，使破壞的軟骨恢復正常；免疫抑製作用，CS具有抑制吞噬細胞活性、抑制補體活性的免疫抑製作用，現已成為防治鏈黴素副作用的有效藥物。調脂、降脂和抗動脈粥樣硬化作用，研究動脈壁中的CS蛋白多糖（CSPG）變異體與低密度脂蛋白産生特異親合，減少局部膽固醇的沉積，而起到調脂、降脂和抗動脈粥樣硬化的作用。抗凝作用，CS有緩和的抗凝血作用，可通過纖維蛋白原系統發揮抗凝血活性。神經元的保護和修復作用，CSPG具有酪氨酸磷酸化酶作用，可迅速降解酪氨酸，防止酪氨酸對神經細胞的破壞作用，並阻斷酪氨酸誘導的神經細胞死亡，從而支援神經細胞存活，增強其活性。此外，CS具有抗炎、加速傷口癒合、抗腫瘤的作用、抗HIV活性、調節或抑制黏附的作用、抑制腎結石早期形成的作用、抑制人白細胞彈性蛋白酶活性等藥理作用。添加於食品中的硫酸軟骨素具有增強肉製品的持水性、保持肉的柔嫩性、掩蓋異味、防止褐變、改善其風味、口感及光澤等作用。硫酸軟骨素與其他物質（如苯丙氨酸、維生素B6等）調配可製成止痛膳食。添加硫酸軟骨素的化粧品具有強化結締組織、擴張末端血管、促進營養吸收和廢物排除、改善皮膚細胞代謝和保持皮膚水分等作用。鱘魚硫酸軟骨素的國內産品有硫酸軟骨素在中國原為適應證是調血脂藥，製劑限于片劑。後國家藥品監督管理局國家藥品標準中收載了供注射用硫酸軟骨素，也是調血脂藥。其説明書“用於動脈粥樣硬化疾病、心絞痛、高脂血症。收載的硫酸軟骨素滴眼液“用於角膜炎、角膜、角膜損傷等”。國外産品有澳大利亞硫酸軟骨素屬於營養保健品。市場上的硫酸軟骨素産品為用於防治OA（普通關節疾病）的藥品。澳大利亞將營養保健藥品劃分在輔助藥品範疇內，由聯邦部藥品管理局管理。硫酸軟骨素在日本為非處方藥，滴眼劑用於淚液或角膜保護，口服製劑為關節止痛藥。  

鱘魚皮

鱘魚皮具有高蛋白、低糖的特點，富含微量元素和人體必需氨基酸，是具有豐富營養價值的蛋白質源。鱘魚皮堅韌、耐用美觀，除可加工成高級皮革製品外，還適於加工成優質的食品添加劑和飼料添加劑。鱘鮮魚皮的粗蛋白含量為38．70％；純蛋白含量17．90％。鮮鱘魚皮中18種氨基酸總含量為33．67％，其中必需氨基酸佔總量的20．04％，第一限制氨基酸為色氨酸，鱘魚皮中有20．04 ％的人體必需氨基酸。

另外，鱘魚皮中甘氨酸、脯氨酸的含量高，分別達7．99％、4．13％，這與鱘魚皮中膠原蛋白含量豐富有關。鱘魚皮中蛋白質模式與 FAO標準非常接近。此外，水分含量為57．50％，灰分含量為2．54％，粗脂肪含量為5．78％，總糖含量為0．80％，礦物質含量豐富，特別是微量元素鋅含量達21．30毫克／千克。鋅是許多酶的組成成分或酶的激活劑，對機體的生長髮育組織再生等方面都有重要的意義。因此，鱘魚皮可作為鋅、鐵的良好來源，用於補充人體所需。

鱘魚魚子醬

鱘魚魚子醬由鱘魚卵腌漬而成，富含人體必需的各種氨基酸和高不飽和脂肪酸（EPA、DHA）、無機鹽、維生素A、B和D，以及鈣、銅、鎂、鐵和硒等微量元素。魚子醬與鵝肝、松露並稱為“世界三大美食”，素有“黑色黃金”之稱，是國際上經久不衰的名貴高檔食品，價格昂貴，每千克售價1 000～5 000美元，歷來時歐美俄發達國家傳統佳肴。

作者：北京市水産技術推廣站

供稿：北京市農業農村宣傳中心