立冬｜地寒水冷冬氣始 水餃一碗麥香至

時光如浮影，轉瞬又匆匆，隨著立冬的到來，這四季又迎來了尾聲。立冬在古代是“四時八節”之一，是一個非常重要的節日。“立，建始也；冬，終也，萬物收藏…。”從這一天開始，生氣開始閉蓄，萬物進入休養狀態，農民們也進入了享受豐收、休養生息的季節。所以這一天一定要好好犒勞自己和家人，在北方，這一天的餃子除了解饞，還有滿滿的儀式感。

餃子之於中國人，不單單是一種食物，更像是一枚文化的圖騰，刻在每一個中華兒女的血脈裏。而在北方孩子心中，它不光是春節家宴的“壓軸大腕兒”，更是很多節日必不可少的“駐場嘉賓”。就像立冬了，也必須得來上一頓餃子，用這北方倔強的飲食風俗，紀念這個重要的節氣。餃子，之所以闖遍中國的大江南北，虜獲各地食客們愛好迥異的胃，在於它無限的包容性，各式蔬菜、禽畜蛋萬物皆可成餡，只要你喜歡。羊肉可以配上沙蔥，也可以牽手胡蘿蔔；冬筍、馬蹄、玉米都能成為豬肉餡裏的點睛之筆；內陸人覺得三鮮餡就是對“鮮”的頂級理解了，卻不知海邊的同胞們還會把黃魚、鲅魚、墨魚都包進餃子裏！一個個胖胖的小元寶，內裏獨具乾坤、讓人欲罷不能。各種不同風味的餃子，承載著食客嘴裏的品嘗與體驗，承載著遊子心中的魂牽夢係，承載著一碗照亮童年的白月光！如果説餡是餃子的靈魂可以千變萬化，那麼餃子皮就是它的筋骨萬變不離其宗——必定要軟硬相宜、柔中帶韌。所以，優質細膩、筋度適宜的麵粉就成了美味餃子的奠基石。説到這裡，我們還要感謝“祖宗嚴選”把小麥這種並非我國原産的“主食之光”引進中國，並在祖國各地發揚光大。

小麥大約在5000年前傳入我國，商周時期西北和中原地區就有種植，漢代以後才被普遍耕種，並逐漸成為影響國計民生的重要糧食作物。隨著與我國精耕細作農業技術體系的逐漸融合，這個“外來的和尚”終於水土漸服，走遍了祖國的大江南北。但初來乍到的小麥，並沒有我們現在熟知的七十二般變化，而是像稻穀一樣直接煮熟成麥飯食用，而且因為口感差強人意，還一度被認為是不得已的“應急糧”。直至魏晉南北朝時期，隨著糧食加工技術的發展，精細麵粉的製作成為可能；兼有胡食文化的融合，才逐漸完成了烹飪方式的轉變，最終開創了小麥的新篇章，讓它可以把麵食這條賽道越走越寬廣。

時間來到現代，隨著人口的不斷上漲，雜交技術成為了應對糧食問題、抗病高産的一大利器。作為全球主要糧食作物的小麥卻在雜交技術上，稍遲一步。雜交玉米、雜交水稻技術先後被攻克，小麥卻因為遺傳機制更為複雜不育係難以繁殖、育性恢復不徹底、制種穩定性差、育種成本高、繁育週期長等難點，使得它的雜交技術曾一度成為一項全球性的難題。而我國的相關研究人員，也在躊躇中上下求索。上世紀90年代以來，趙昌平等中國科學家在國際上率先發現了小麥光溫敏雄性不育現象並構建了雜交小麥新型不育系統，經歷了二十多年的探索，在國際上首創中國二係雜交小麥技術體系，終於攻克了雜交小麥的世界科學難題。該技術體系，也被認為是我國農業科技中，繼雜交水稻之後的又一重大原創性成果！如今，這一科技成果正在快速走向大面積生産，實現了中國雜交小麥人60多年以來夢寐以求的願望。

自十三五以來，北京市農林科學院創制的“京麥”系列雜交小麥開始快速發力，京麥189、京麥12、京麥186等高産、抗逆強優勢雜交小麥品種共17個，面向北方麥區等示範推廣種植300余萬畝，推動我國雜交小麥種業科技創新實現跨越式發展。其中，京麥189為我國首批審定耐鹽鹼小麥新品種，南疆內陸鹽鹼麥區實收最高達690．8公斤／畝；京麥12為在京郊復墾復耕土地應用表現出突出的豐産穩産性，最高畝産超過700kg／畝；京麥186為高産品種，適應性廣。實踐表明，“京麥”系列雜交小麥豐産穩産、節水抗旱、耐鹽鹼性表現突出，大面積應用可節水30～50％，省肥20％，在高産田可增産15％，中低産田增産20～30％，有望成為我國北方麥區中低産田穩産增産助推器。

近年來，在品種的更新與探索上，北京從未停步。2023年北京市農業農村局出臺文件，引導廣大農戶使用10個在京種植五年且穩産性、抗逆性較好的小麥品種，去冬今春總共種植了19．1萬畝，佔到全市小麥種植面積近一半，為今年全市小麥大面積增産提供了支撐。為全面開展“小麥新品種支撐單産提升行動”、推進品種迭代升級，2023年9月，北京市又遴選了11個近三年通過審定且表現突出的小麥新品種，在順義、房山等區打造新品種十畝展示田、百畝示範方，並結合新品種特點類型，在全市高産田、中低産田和復耕復墾地等不同水肥條件耕地上安排了2000余畝示範種植，建立了全市高産抗逆優質小麥品種展示示範網路。這些品種類型涵蓋了復耕復墾地專用型、高産穩産型、優質專用型等，分別為中麥5051、京農14－62、京農14－95、京農72、京麥19、京麥189、京麥18、京農19、中麥Z21、輪選158、中麥623。

當麥收季節來臨，專家團隊現場遴選了在沙地種植的6個品種進行了畝産測定，結果“應試”品種均交上了畝産超過了500公斤的傲人答卷，與往年350公斤的畝産水準有了較大提升。本次測産還專挑了地力水準較低、保水保肥能力較差的土壤，很好的檢驗了品種的優質特性。通過實際測産發現，在相同種植條件下，京麥18和京麥189表現出更加突出的增産潛力，相比展示區常規品種平均增産10％以上，由此也説明雜交小麥的豐産性、抗逆性、廣適性較強，在地力較差地塊增産潛力突出。這11個小麥品種將進一步豐富小麥新品種生産應用梯隊，持續推進迭代升級。

歷史上的小麥，完成了由“草根少年”到“獨步武林”的逆襲，在逐漸融入中國傳統農業的同時，也在和中華文明共同成長，於是有了這一碗代言佳節、愛意濃濃的餃子，溫暖著中國人的胃；而今天的小麥，隨著科學技術的日新月異，它站在幾代育種人的肩頭，為端穩手中這一碗糧不斷創新、繼續砥礪前行。

作者：南韓娟

供稿：北京市農業農村宣傳中心