三農科普｜揭秘！鮮切黃瓜是怎麼保鮮的？

黃瓜肉質脆嫩細膩，汁多味甘性涼，生食生津解渴，富含維生素C、維生素E、胡蘿蔔素等，具有特殊清香氣味。作為可生食大宗鮮切蔬菜中的佼佼者，鮮切黃瓜以其新鮮、健康、方便等特點贏得了消費者的喜愛，在西式沙拉、中式配餐中均有需要，應用非常廣泛。

鮮切黃瓜因切分加工産生機械損傷，導致色澤、脆度等理化性質劣變，增加微生物侵染、降低産品品質、縮短貨架期風險。針對上述問題，一方面可通過加工過程中的護色、保脆、清洗、殺菌、包裝等技術解決，另一方面可通過原料的選擇從源頭進行品質控制。如何從加工原料端對鮮切黃瓜進行品質控制，我們可以從以下六個方面入手。

一是適時采收。以晴天早晨或傍晚，溫度較低時采收為宜。采收時保留瓜柄、瓜刺，佩戴手套，輕拿輕放，減少倒筐次數，防止機械傷。用於鮮切加工的黃瓜要求成熟度適中，以保證鮮切黃瓜的流通時間，避免成熟過度（易出現腐敗），或成熟度不夠（影響口感風味）。

二是及時預冷。可以快速降低品溫，延緩生理生化變化，利於黃瓜品質控制與後續貯存（夏季高溫季節，尤為重要）。預冷溫度11～12℃、空氣相對濕度90％以上為宜。預冷方法上，對於一次採購數量大、暫不加工處理的，可選擇冷庫預冷；對於需要快速預冷、進行貯存的，可選擇壓差預冷；對於直接進行加工的可採用冷水預冷，預冷機與鮮切加工流水線配套使用，自動化程度高，效率高。

三是嚴格揀選。用於鮮切加工的黃瓜需滿足以下基本外觀要求：具有新鮮黃瓜固有的色澤、質地和風味，無腐爛、霉變、不良風味和異味；組織形態完整，機械損傷低於5％，無冷害、凍害、病蟲害等；無肉眼可見的外來污染物和其他雜質等；農藥殘留、微生物指標等符合國家有關標準規定。

四是注重分級。通過分級使原材料大小、規格整齊，便於同一工藝條件下的加工處理，利於機械化、標準化生産，提高加工效率，降低損耗，提高成品率。黃瓜分級時，剔除畸形瓜、破損瓜、病蟲瓜後，可按照成熟度、新鮮度、瓜條瓜柄長度、彎瓜度、硬度等品質指標進行分級，以滿足不同鮮切黃瓜産品的加工要求。

五是適度貯藏。選擇新鮮優質的蔬菜原料，才能生産出新鮮的高品質鮮切蔬菜。因此，采收或採購的蔬菜原料需按其適貯條件存放，以確保其新鮮品質。黃瓜的安全貯藏溫度為10～13℃，空氣相對濕度90％～95％，可存放10～14天。但貯藏時間儘量縮短，否則易産生機械傷。原料産生機械傷，所含的營養物質或用於愈傷或發生不良轉化，使品質劣變；同時易遭微生物侵染，增加原料帶菌量。

六是特性加工。結合蔬菜本身及鮮切産品的特性對加工原料進行選擇。就黃瓜來講，可選擇水分含量低、加工時不易汁液外流、無刺瘤或刺瘤稀少、易清洗、修整、硬度大、瓜把與瓜條長度比值小的黃瓜原料用於鮮切加工。其中，心腔與瓜條直徑比值小、彎瓜度低的原料更適合黃瓜條的加工；反之，可用於黃瓜片、絲、餡等的加工。

作者：鄭麗靜

供稿：北京市農業農村宣傳中心