餐飲市場青睞特色美食

國家統計局數據顯示，1—4月份，全國餐飲收入17360億元，同比增長9．3％。其中，“國潮”餐飲消費熱度不斷增加，給消費者帶來更多美食新體驗。

彰顯個性、飽含傳統文化韻味的“國潮”美食受到消費者喜愛

江蘇南京一家以《紅樓夢》為主題的餐廳，因其頗具特色的菜品吸引了不少消費者前來就餐。

“讀《紅樓夢》時，對劉姥姥進大觀園的情景印象深刻，有機會嘗一嘗書中的茄鲞，很有意思。”遊客徐曉説。

“茄鲞是《紅樓夢》中寫得很詳細的一道菜，茄子去皮，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，經過處理後，盛在瓷罐子裏封嚴，吃時拿出來，用炒的雞爪一拌，就成了這道菜。”餐廳服務員馬麗霞説。

該餐廳人力資源總監萬金林介紹：“我們的菜品創意都是對《紅樓夢》原著進行深挖和還原，並在一定程度上進行創新，很受消費者喜愛。”

近幾年，新中式美食快速興起，新中式餐廳、新中式茶飲、新中式烘焙等如雨後春筍般涌現。彰顯個性、飽含傳統文化韻味的“國潮”美食受到越來越多年輕消費者喜愛。

據大眾點評統計，今年以來，“國潮”關鍵詞搜索量持續上升，“國潮小吃”“新中式”等關注度較高，“新中式茶飲”“新中式蛋糕”搜索量同比增長5倍左右。今年以來，推出“國潮”“新中式”相關美食的飲品店數量同比增長超11倍。

中國烹飪協會、廣東省餐飲服務行業協會和深圳市烹飪協會等共同發佈的《2024年餐飲企業發展報告》指出，從行業整體來看，餐飲行業正面臨消費需求與觀念快速轉變、市場競爭同質化加劇，以及技術迅速迭代三大挑戰。研發“國潮”美食，是一些餐飲企業應對挑戰的方式之一。

“石盤為底，小排為景，點綴松枝，這盤江雪糖醋小排將唐詩‘孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪’的意境濃縮于盤碟之中。”中式烹飪高級技師董振祥認為，中式菜品在傳統文化中尋找靈感。菜品創新要將堅持我國傳統飲食文化與洞察消費前沿趨勢相結合。

在北京稻香村，琵琶糕、盤紐酥、剪紙方酥、翡翠白菜……造型融入中國傳統文化元素的中式糕點讓人耳目一新。北京稻香村零號店項目負責人曹思源説：“融入傳統文化讓食品糕點不再僅僅是一種食品，更成為一種文化符號，承載著歷史的厚度，展現著東方的美學。”

山東大學經濟學院教授王晨光認為，新中式美食既要融入文化元素，還要滿足年輕人的需求，要找準傳統文化和現代消費需求的結合點。

創新消費場景，促進餐飲與相關産業融合發展

“入店便有一種穿越千年、感受宮廷禮儀文化的感覺。”在上海某餐廳，上海靜安區市民張玥説，“一邊欣賞傳統歌舞，一邊品嘗美味佳肴，這一餐吃得很盡興。”

商務部、國家發改委等9部門聯合印發的《關於促進餐飲業高品質發展的指導意見》（以下簡稱《指導意見》）明確提出“創新餐飲消費場景”。《指導意見》強調，傳承發展中華優秀餐飲文化，進一步釋放餐飲消費潛力，推動餐飲業高品質發展。鼓勵發展夜間餐飲、休閒餐飲、文旅主題餐飲等，促進餐飲與相關産業融合發展。

如何創新餐飲消費場景？

從硬體來看，要將傳統文化融入餐飲空間設計之中，營造獨特就餐氛圍。比如，有的餐飲店以老北京四合院為基礎，通過紅柱灰墻、影壁過道、落地青磚、雅致窗欞等元素體現古色古香的京韻京味。有的餐飲店就地取材，木製桌椅、竹編魚簍、茅草屋檐透出樸拙自然的氣息。北京某建築設計公司負責人介紹，今年以來，公司80％的設計訂單都帶有“國潮”元素。

從軟體來看，可以在餐飲空間引入皮影戲、戲曲、民俗技藝等中國傳統文化節目，增加觀賞性、互動性。

“我們通過展示、互動、現場傳授民俗技藝，讓消費者近距離感受中華傳統文化。”北京飯店副總經理王明佳介紹，北京飯店以麵粉、糯米粉等為主要原料，通過揉、搓、捏、壓、剪等手法，塑造出各種栩栩如生的人物、動物、花卉等，很受消費者歡迎。

此外，還要促進餐飲與相關産業融合發展。目前一些省區市陸續展開“文旅＋美食”“展演＋美食”等活動，餐飲行業恢復濃濃的煙火氣，促進了城市的經濟繁榮，助力實體經濟發展。

特別是隨著夏季的到來，“露營經濟”“夜經濟”火熱，中國烹飪協會提示廣大餐飲企業創新餐飲消費場景的同時，需重點關注食品安全，確保廣大消費者“舌尖上的安全”。同時，建議各地監管部門針對“露營經濟”“夜經濟”等消費新場景，儘快出臺簡化辦理經營活動所需手續的辦法措施，為消費新模式新場景新業態優化營商環境，幫助廣大餐飲企業合法合規經營，共同推進餐飲業高品質發展。

積極打造餐飲消費新增長點，提升服務品質

在一家新中式茶飲店，一杯杯冷泡茶、氣泡茶等飲品通過自動泡茶機製作完成。自動泡茶機、無人零售機等智慧化設備的引入，不僅提高了製作效率，保證産品標準化，也為顧客提供了更好的消費體驗。此外，會員系統等數字化工具的運用，讓品牌能夠精準捕捉消費者偏好，實現精細化運營，增強用戶黏性。

“國潮”餐飲的發展要順應整個餐飲行業追求營養健康、加快數字賦能等大趨勢。中國烹飪協會會長楊柳介紹，近期發佈的《全國餐飲業健康營養分析報告》，從行業整體發展情況、行業競爭格局、未來趨勢等三個方面深度剖析了全國餐飲行業健康營養發展現狀及趨勢。餐飲業要以健康營養餐飲模式為發展方向，堅持數字化賦能，提高餐飲業健康營養專業人才培養水準，完善健康營養餐飲標準體系為宗旨，努力提升餐飲業的核心競爭力。

清華大學文化創意發展研究院發佈的《國潮研究報告》指出，過去，“國潮”主要指由中國本土設計師創立的一些小眾潮流品牌。如今，“國潮”泛指既具有中國特色，又符合時代前沿審美和技術趨勢的中國商品和服務。

“相比于整個餐飲市場，‘國潮’餐飲還有很大發展空間。‘國潮’産品或菜品不能過度依賴外包裝，要專注産品的創新、研發、品控，提升産品核心競爭力，這才是根本。”中國飯店協會副會長兼青企委主席行斌説。

“要堅持守正創新，也要守住歷史底蘊。”王明佳認為，要通過創新，滿足消費者個性化、品質化的需求，使傳統飲食文化的表達更加具象化、視覺化、時尚化。

“挖掘‘國潮’餐飲還要結合地域特色，深挖品牌所在地的歷史文化底蘊。”萬金林認為，現在的消費者購買産品和服務不僅需要實用價值，更關注消費體驗，餐飲企業要提高服務意識。

中國飯店協會會長陳新華説：“餐飲業要積極打造餐飲消費新增長點，挖掘國貨‘潮品’等新消費增長點的潛力，全面提升餐飲服務品質，傳承發展優秀餐飲文化，更好滿足人民日益增長的美好生活需要。”

《人民日報 》（ 2024年06月05日 19版）