三農科普|功能性雞蛋ABC

一、為什麼要強調食品的功能性？

隨著生活水準的提高，人們對於食品（包括農産品）提出了更高的要求，不僅要求食品要安全和健康，營養性和功能性也愈發關注。為此，近年來市場上的功能性食品越來越多。

功能性食品不僅具備食品的基礎營養屬性，還通過調控産品中的特定功能營養成分，強化食品與人類健康的關係，從而幫助人們改善健康水準。功能性食品按功效可劃分為兩大類：一類是提高身體機能，如提高機體抗氧化能力、改善消化能力，補充能量，增加特定營養素等；另一類是降低患病風險，如輔助降低膽固醇、降血壓等。

二、什麼是功能性雞蛋？

在農産品中，市場中的功能性雞蛋産品越來越多，它是指雞蛋中的某種或某幾種特定營養組分較之普通雞蛋顯著提高或者特定組分顯著降低的雞蛋，一般是對人體健康有利的組分增加，對人體不利的組分減少。功能性雞蛋的生産主要通過在飼糧中選用特定飼料原料和優化配製生産而得，目的在於對雞蛋中的礦物元素、維生素、不飽和脂肪酸、膽固醇等特定功能性成分含量進行調節。

三、為什麼功能性雞蛋受歡迎？

在多樣化的功能性食品中，雞蛋備受關注，因為它能向消費者提供全面、優質的蛋白質，烹飪用途廣泛、經濟成本低，還有一個特點是它不受宗教信仰的限制，這使得雞蛋成為大多數消費者都可以食用的動物産品。因此，利用雞蛋富集某些營養物質，例如礦物元素、ω-3多不飽和脂肪酸、維生素等，為人類預防性提供功能性營養物質，進而改善機體健康已經成為品牌雞蛋開發的新熱點。雞蛋由母雞産出，母雞自身的健康程度及營養素沉積對雞蛋的品質和營養成分的含量起著決定性作用，從這個角度講，雞蛋是富集營養素的理想載體。技術人員通過營養調控手段“定制”能夠調節機體生理功能的雞蛋，就可以滿足不同人群對營養素的特定需求。

四、常見的功能性雞蛋有哪些？

功能性雞蛋涵蓋的範圍比較廣，而市場上常見的功能性雞蛋主要有以下幾種：

1、富ω-3多不飽和脂肪酸雞蛋

富ω-3多不飽和脂肪酸雞蛋是指雞蛋中富含ω-3多不飽和脂肪酸的雞蛋，參考《NY/T4069-2021 ω-3多不飽和脂肪酸強化雞蛋》的規定，雞蛋中的ω-3多不飽和脂肪酸含量達到300mg/100g及以上。ω-3多不飽和脂肪酸主要包括α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），因此市場上的DHA雞蛋、EPA雞蛋、ALA雞蛋都屬於富ω-3多不飽和脂肪酸雞蛋範圍。ALA主要存在於植物油如亞麻籽油和菜籽油中，而EPA和DHA在深海魚類中含量豐富，他們被證明在改善心血管健康，降低血壓、降低心臟病和中風風險等方面具有積極作用。需要特別指出的是，ω-3多不飽和脂肪酸對兒童大腦和視力的發育十分重要，因此孕婦和哺乳期女性應該增加攝入量。當前ω-3多不飽和脂肪酸雞蛋的生産主要是在科學的飼料調配技術下，通過在飼料中添加亞麻籽、魚油和微藻等原料，經過科學飼喂和精細化養殖得到。

2、葉酸雞蛋

葉酸雞蛋中的葉酸含量普遍高於普通雞蛋。按照農業行業標準《NYT4342-2023葉酸營養強化雞蛋》要求，雞蛋可食部中葉酸含量要達到120μg/100g及以上。葉酸是一種水溶性B族維生素，在體內參與甲基化反應、蛋白質與核酸的合成、氨基酸代謝等過程，是細胞增殖的重要作用因子，是生命的必需物質之一。但人體無法合成葉酸，需要從外界獲得。缺乏葉酸會導致中風、神經功能認知障礙以及骨質疏鬆等疾病發生。妊娠期女性缺乏葉酸會影響胎兒神經管的發育，增加胎兒畸形的發生率，造成孕婦分娩危險。葉酸雞蛋一般通過在蛋雞日糧中添加葉酸生産，葉酸通常儲存在蛋黃中，生物利用率高，穩定性好，雞蛋可作為補充葉酸的良好載體。當前葉酸雞蛋的生産主要是通過飼料中人工葉酸和富含葉酸的飼料原料等途徑實現。

3、富硒雞蛋

硒是一種人體必需的礦物元素，具有許多重要的生物學功能，例如抗氧化、免疫調節和抗病毒作用，補硒可以降低癌症、心臟病等風險，對維持甲狀腺功能和提高繁殖性能也很重要。科學研究和臨床證實，克山病、大骨節病等疾病與硒密切相關，補硒可以有效預防上述疾病。目前，富硒雞蛋尚無國家標準，但市場上的富硒雞蛋産品琳瑯滿目，富硒雞蛋中的硒含量需顯著高於普通雞蛋。北京市畜牧總站通過技術研究、試驗示範、專利授權、制定技術規程等工作，認為富硒雞蛋較之普通雞蛋的硒含量應提高20%以上，並建議富硒雞蛋的硒含量應在0.20 mg/kg～0.50 mg/kg之間。

此外，市場上還有很多強化某種營養的功能性雞蛋。比如強化葉黃素的雞蛋，目的是減少患眼疾的風險，預防老年性黃斑變性等眼部疾病，對於保護眼睛健康具有積極意義。還有添加蝦青素的雞蛋。由於蝦青素是一種類胡蘿蔔素，具有很強的抗氧化性，還能改善雞蛋蛋黃色澤和蛋雞健康，增加天然蝦青素的攝入量，對於提高身體抗氧化能力具有積極意義。

（供稿：北京市農業農村宣傳中心）