三農科普｜香椿的美味、營養與科學食用

“樹上蔬菜”香椿，原産于我國，距今已有2000多年的栽培歷史，還曾是深受喜愛的宮中貢品。

香椿氣味濃烈而獨特，這讓有的人讚不絕口，有的人敬而遠之。不同産地和種源的香椿感官風味有所差異，它的風味來自揮發性物質，包括醇類、酯類、酚類、萜類、有機硫化物等物質。其中，萜類物質具有多種花香、果香，柔和誘人；有機硫化合物表現出與大蒜相似的辛辣、刺激味，這些複雜繁多的揮發性物質互相作用，形成了香椿獨特的味道。

香椿味道獨特，營養成分也很豐富，含有蛋白質、脂肪、膳食纖維、碳水化合物，同時富含維生素A原、維生素C、維生素E以及鈣、磷、鉀等多種營養素。作為舌尖上的美味，典型的做法有香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、炸香椿魚、煎香椿餅等。

食用香椿時，我們需要注意：

1．選擇鮮嫩的香椿嫩芽：剛採摘的香椿嫩芽亞硝酸鹽含量低，營養豐富，風味濃郁，是最佳食用期。

2．食用前焯水。建議開水焯燙60秒，能有效降低亞硝酸鹽含量。焯水還能降低含硫類等刺激性氣味，增加烯類等柔和氣味，提升香椿香味品質。

3．搭配維生素C：維生素C有助於阻斷亞硝胺的形成。建議將香椿與富含維生素C的蔬菜水果一起食用。

北京門頭溝泗家水紅頭香椿和房山上方山香椿都已登記為全國農産品地理標誌，美味營養。吃香椿就像一場和春天賽跑的遊戲，歡迎大家盡情品嘗！

作者：北京市農産品品質安全中心

供稿：北京市農業農村宣傳中心