密雲：採後技術助力鮮切凈菜降損增效

近年來，在快生活節奏、餐飲連鎖化等多重因素的共同推動下，鮮切凈菜産品因其新鮮健康、方便衛生等特點得到快速發展，生産規模、銷售渠道及市場逐步擴大。但鮮切凈菜産品中涉及到的脆山藥塊、馬鈴薯塊、馬鈴薯絲、藕片、茄子滾刀塊、生菜片、生菜絲等産品在切分加工銷售過程中很容易出現褐變，影響外觀品質，縮短貨架期，增加損耗，嚴重時往往會被客戶拒收，造成直接經濟損失，夏季尤為明顯。這類問題成為了制約行業發展的瓶頸。

針對該類問題，北京市農業技術推廣站高級農藝師鄭麗靜結合自身專業技術積累，從品種原料的選擇、車間加工環境溫度調控、天然抗氧化及抑菌材料的開發等方面入手進行試驗摸索。深入企業實踐，與位於北京市密雲區河南寨鎮河南寨村的北京市喜逢春雨農業科技發展有限公司（以下簡稱“喜逢春雨”）緊密合作。

喜逢春雨是一家以即用鮮切凈菜加工及食材配送為主的農産品加工企業，蔬功能表品、蔬菜包、火鍋蔬菜等即用鮮切蔬菜産品供應盒馬、美團、叮咚、京客隆、首航等多家電商平臺、商超。在鄭麗靜的指導下，解決了即用鮮切凈菜在生産加工配送過程中存在的技術問題，滿足了降損增效的需求，帶動了河南寨村農民增收致富。

鄭麗靜經過多次嘗試和改進，評價篩選出一批去皮切分後不易褐變的鮮切加工專用品種，優化加工車間環境溫度進而從源頭控制鮮切凈菜品質，開發天然保鮮材料，如檸檬的營養、藥用和經濟價值很高，鮮榨檸檬汁中富含抗壞血酸、檸檬酸、黃酮類化合物等化合物，具有很強的抗氧化活性，能有效抑制微生物的活性，清除DPPH自由基，減輕果蔬褐變發生程度，具有良好的殺菌、抑菌、防腐作用；芥末有很強的殺菌功能，生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末，芥末中的主要成分是異硫氰酸烯丙酯，具有廣譜的防腐抑菌性和抗氧化作用；茶多酚是一種純天然多酚類物質，作為茶葉中主要活性物質，具有廣譜抗菌活性和抗氧化作用。

將上述天然植物保鮮材料用在生菜、山藥、馬鈴薯、茄子等易褐變的鮮切菜上，能夠顯著控制凈菜褐變、降低微生物侵染，同時還能有效提升蔬菜營養附加值。“通過實驗室試驗摸索，再到加工車間進行中試，我們開展了鮮切凈菜加工品種適宜性評價與篩選、加工環境溫度優化調控、不同品類凈菜天然抗氧化抑菌材料的開發與篩選等系列研究，結合加工環節的一些輔助措施（比如加水切削），整合了易褐變鮮切凈菜綠色加工保鮮技術，有效解決了上述凈菜産品的氧化褐變及微生物侵染等問題，使不同凈菜産品的貨架期時間又增加了3～10天，其中，馬鈴薯系列凈菜産品的廢品率由原來的6％～10％，降至2％～4％，平均降低4．7個百分點。”鄭麗靜介紹。

“為了方便我們生産應用，鄭老師他們將保鮮材料製作成了不同的加工輔助包，以便於我們的工人直接使用，減少了現場配製的不便。”喜逢春雨公司生産技術負責人王霖楓説道。上述技術的應用，有力推進了相關企業一系列蔬菜包新品、新蔬菜大單品的上市，豐富了凈菜市場産品品類，提升了經濟效益，推動了凈菜産業的發展。

作者：柯南雁 趙立群

供稿：北京市農業農村宣傳中心