節氣品農味丨雨水節氣 品嘗青韭與五彩韭的清新美味

雨水節氣是春天的第二個節氣，標誌著冬季的結束和春天的正式開始。隨著雨水的來臨，大地回春、草木萌發，萬物開始復蘇。在此時節，人們也開始注重養生，調整飲食，以適應季節的變化。

“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”這句詩非常生動地表達了人們對韭菜的喜愛。在春季養生中，韭菜因其豐富的營養價值、藥用功效以及鮮美的口感，一直深受追捧。韭葉中含有大量的維生素C、維生素B1、礦物質和膳食纖維等營養元素，在雨水節氣適量食用韭菜，有助於祛除冬季寒氣，增強身體免疫力。同時，韭菜還有促進腸胃蠕動、增進食欲、改善便秘等功效。

重溫老北京的味道

青韭，帶著清新而嬌嫩的青綠，每一根都仿佛在訴説著古老的故事。在曾經物質匱乏的年代，青韭是京城中的奢侈品，而今，經過農業技術的推廣，我們得以再次品味這獨特的味道。

以前的種植方法，是採用一種叫做“熏焙”的方法將老韭菜根移至一個特殊的菜畦中，通過精心照料和溫度調控，使它重新萌發新芽。這個過程不僅需要大量的耐心和經驗，更需要嚴密的溫度和濕度控制。隨著時代的發展，那種費時費力的生産工藝逐漸被淘汰。然而，青韭這個存在於老北京記憶中的蔬菜，卻依然被一部分人所珍視和傳承。對於那些曾經品嘗過青韭美味的人來説，它不僅僅是一種蔬菜，更是一種情感的寄託和回憶的載體。餃子裏包裹的那份青韭，更是寄託了人們對新一年的美好願景和深深的鄉愁。

為了重溫那份獨特的老北京味道，北京市農業技術推廣站開展老北京青韭恢復試種工作。經過不斷摸索與實踐，終於用現代技術成功恢復了老北京青韭的種植。使得如今，我們可以在市場上重新見到青韭的身影。

現在的青韭與過去略有不同，它選用了辛香味濃郁的品種，風味略濃。在散射光下生長的青韭莖葉柔嫩，只澆灌清水、零肥料、零農藥的它更加潔凈、健康。而那種對青韭的獨特情懷與記憶也依靠它得以延續。

邂逅五色韭

當春日的細雨輕輕灑落，大地被溫柔地喚醒，大興區瀛海鎮的蔬菜大棚裏為我們呈現出一道絢麗的風景線——五色韭。它們以五彩斑斕的身姿，訴説著春天的故事，展示著生命的活力。作為北京傳統的珍稀食材，五色韭以其獨特的五色魅力，為春天的餐桌增添了一抹獨特的色彩。

經過精心培育，五色韭從根到尖依次呈現出白、黃、綠、紅、紫五種顏色。在悶白、捂黃、出綠、曬紅、凍紫的過程中，五色韭汲取了大地的精華，也凝聚了種植者的心血。

五色韭的種植歷史可追溯至上百年，清代繁盛時，其種植面積達到了數百畝。當時，它被稱為“丁韭”，由同心莊丁姓佃戶種植，被譽為冬令蔬菜中的佳品。這種珍貴的蔬菜甚至受到了慈禧太后的讚賞。在20世紀30年代，五色韭的名聲遠播，銷售範圍涵蓋了東北、內蒙、濟南，甚至出口到日本和蘇聯等國。

在解放前，五色韭的價格是上等豬肉的兩倍，專供京城的高級飯莊。而50年代的瀛海莊，農戶們紛紛種植五色韭，當地的諺語“瀛海莊，三大能，國祥佩玉曹躍恒”，讚譽的就是那些精通種植五色韭的高手們。

然而，到了80年代，由於複雜的種植工藝、較低的産量和昂貴的價格，五色韭的種植逐漸減少，慢慢退出了百姓餐桌。幸運的是，瀛海人並未放棄對五色韭的傳承。經過近十年的努力與鑽研，他們讓五色韭的種植技藝得以延續。2021年，五色韭種植技藝更是榮獲了大興區區級非物質文化遺産代表性項目的榮譽。

這些年，在北京市植物保護站的幫助下，五色韭種植引入了天敵防治、理化誘控、生態調控等綠色防控新技術，逐步解決了韭蛆、灰霉病、薊馬等韭菜病蟲問題。

如今，當我們品嘗這綺麗的五色韭時，不僅是在享受一道美味佳肴，更是在品味一個悠久的歷史傳統和無數人的心血與努力。

在這個春天裏，讓我們在品嘗青韭與五彩韭的美味時，也感受大自然的溫暖與力量。

供稿：北京市農業農村宣傳中心