安徽績溪縣上莊鎮:徽州美食“一品鍋”，非遺文化代代傳

一品鍋，又稱“胡適一品鍋”，發源於安徽省績溪縣上莊鎮，每逢四時八節、婚喪嫁娶，都時興“吃鍋”。

古往今來，績溪以“邑小士多，代有聞人”著稱於世，從績溪上莊走出去的胡適先生，極其喜愛“一品鍋”，雲遊海內海外，始終與績溪名菜“一品鍋”結伴。每逢貴客到府，或宴請同鄉好友，必上“一品鍋”，甚至在駐美大使任上也常以“一品鍋”招待外國友人，贏得舉座讚譽。

當前，上莊鎮老百姓家裏辦“紅白事”一般都是採用四層“一品鍋”和瓜子花生、豬耳朵、豬舌頭或豬肝、紅燒雞、紅燒魚、時蔬熱炒等六個盤的標準，每桌餐標基本不超過400元，大力推進農村移風易俗，弘揚時代新風，杜絕了鋪張浪費、人情攀比等陳規陋習，用實際行動踐行社會主義核心價值觀，傳承好“一品鍋”非遺項目。

上莊一品鍋做法很是講究，常規四層，墊鍋的素菜隨季節變化可選不同的原料，常見的有新鮮蘿蔔、幹蘿蔔絲、幹角豆、冬筍、筍衣等。第二層為長約7釐米、寬約5釐米、厚1釐米的大塊紅燒肉。第三層為塞有豬前夾肉沫與青菜或蘿蔔調製成餡的豆腐包。第四層為鴨蛋調製的蛋皮包上各種餡做成的鴨子夾。三葷一素整齊地擺放在一口尖底敞口大鐵鍋裏，層次分明，順序固定，最上一層的鴨子夾必得鋪成一個外圓內方的形狀，代表上莊人有規有矩、外圓內方的處事原則。

一品鍋葷素搭配，口味極佳，並富有豐富的文化內涵。食材數量有嚴格規定，除了打底的素菜外，鴨子夾24個，豆腐包32隻，一桌8個人，平均每人3個蛋餃4隻豆腐包，取一日三餐四季平安之意，也是提倡勤儉節約，避免奢侈浪費。一品鍋上桌時，還要撒上青蒜葉或蔥花，沒有撒蒜葉或蔥花的鍋，主廚是不給端上桌的，蒜葉或蔥花不僅是增加香味，還寓意主人清白做人的理念。

在享用一品鍋的時候也頗有講究，由最上面的一層食材開始一層層往下吃，而且只能吃自己跟前的，按順序下筷，至上而下，不能亂搗亂翻。老一輩人説，這樣的場合，一品鍋如同試金石，鍋子端上桌的那一刻，誰家孩子有沒有家教，一目了然，體現出良好的家風家教。（圖/文 姚慧英）