國産雪花牛肉，星火待燎原

據粗略估算，目前我國雪花牛肉每年消費量約為50多萬噸，産值超過1500億元。其中大約超八成靠進口，不到兩成是自己生産的。

未來，隨著我國消費者的消費升級及餐飲業的發展，雪花牛肉市場必將是一片廣袤藍海，國産雪花牛肉星星之火何時才能燎原？讓我們拭目以待。

看上去，粉紅雪白均勻相間；聞起來，一股淡淡的清香；吃一口，嫩滑即化、汁水香濃，如同雪花落入口中，你不禁發出一聲讚嘆：“嗯，就是香！”它，就是牛肉中的“高富帥”——雪花牛肉。

説它是“高富帥”，一點也不為過，顏值靚、風味好、營養多，價格當然也夠高。

説起雪花牛肉，也許你的第一反應是進口的日本和牛、澳大利亞和牛等國外産品。可你知道嗎？除了直接進口，我們自己也可以生産高品質雪花牛肉。有引進和牛、安格斯牛等國外血統和本土黃牛雜交生産的，也有不依賴國外牛種百分百本土黃牛生産的。今天，我們就來了解下國産雪花牛肉那些事兒。

雪花牛肉“牛”在哪兒

“不是所有帶花紋的牛肉都叫雪花牛肉。”國家肉牛牦牛産業技術體系首席科學家、中國農業大學動物科學技術學院教授曹兵海介紹，從花紋來看，包括雪花牛肉和大理石紋牛肉，脂肪含量13%是個分界線。13%以上，就進入了雪花牛肉系列，花紋密度大；13%以下，可以稱為大理石紋牛肉；9%以下就是紅肉了，看不見花紋。

雪花牛肉得名于紅色肌肉纖維間均勻分佈著狀似雪花的白色脂肪，不僅口感好風味濃，而且所含脂肪並非膽固醇，而是富含高濃度“共軛亞油酸”以及鈣、鐵、鉀、鋅、磷等多種維生素、礦物質等有益成分，每公斤高檔雪花牛肉所含有的膽固醇含量僅相當於一個雞蛋蛋黃，所以深受國人追捧。

曹兵海給記者詳細科普，不同國家牛肉分級不同，但大都採用胴體産量（率）級與品質級雙級交叉的分級體系。日本的分級體系可以説是專為生産雪花牛肉而生，共分15個等級。産量級（胴體凈肉率）從高到低分A、B、C三級，品質級則是在每一個産量級裏又分5個品質等級，5級是最高等級。A、B、C實質是用來區分胴體重量或牛的個體大小，以此評價品種、育種進展和飼養技術的，與雪花程度無關。澳大利亞肉類與畜牧業協會所定的花紋肉分級系統（AUS-MEATMarbling System）裏，用“M”代表紋理，把花紋密度由低到高分成了9個等級。美國則分8個等級，其中前三個級別由高到低分別叫作“特優、特選、優選”，花紋密度同樣由高到低依次下降。要説品質級別的對應關係，日本的A3級雪花牛肉與美國的“特優與優選級”、澳大利亞的M4到M6級雪花牛肉相當，分割開幾乎長得一模一樣。

你也許會説，雪花牛肉什麼都好，就是太貴。不過，貴也有貴的道理。曹兵海解釋，一頭雪花牛從出生到屠宰，需要28-36個月，比一般肉牛要多長6-16個月，吃得還好，伙食費就高不少。另一方面，一頭雪花牛能出雪花肉的比例約在20%-40%，按400公斤胴體重算，把所有雪花肉的邊邊角角都挖出來加在一起，最多也就160公斤，可其餘的部分也都是高成本養著長出來的呀，但不能和雪花牛肉賣一個價，這裡外一算，這價格能不高麼？

國人消費偏愛風味和口感，喜歡吃肥瘦相間的肉類。據粗略估算，目前我國雪花牛肉每年消費量約為50多萬噸，産值超過1500億元。其中大約超八成靠進口，不到兩成是自己生産的。

説起自己生産，追根溯源，不得不從産業的先行者大連雪龍説起。早在2000年前後，雪龍公司引進品種和技術養殖“雪龍黑牛”。2006年，在北京召開了我國第一場牛肉品牌發佈會，叫出了雪花牛肉這個概念。一經推出，受到市場熱捧，雪花牛肉成了高品質牛肉的代名詞。

看到了商機，陸續有公司試水，從國外引進和牛、安格斯牛等品種及技術，和本地黃牛進行雜交養殖，國産雪花牛肉産業逐漸發展起來。到了2013年前後，産量增長到近2萬噸。直至現在的8萬多噸，仍遠遠不能滿足市場需求。看到國內市場火爆，來自澳大利亞、紐西蘭、美國、烏拉圭等地的大量雪花牛肉也隨之進口。

當前，國內生産雪花牛肉大部分靠改良和牛，即以和牛為父本，以本地肉牛為母本培育改良和牛，這是一條最高效省時的路徑。同時，不少肉牛育種專家和企業也開始把目光投向了本土肉牛品種。不僅提升地方品種的經濟價值，也讓傳統品種續寫新的傳奇。

我國對18個地方黃牛品種陸續展開實驗，湖北夷陵牛，陜西秦川牛，雲南文山牛、雲嶺牛，吉林延邊牛，河南郟縣紅牛，山西晉南牛、山東魯西黃牛、渤海黑牛等，它們都具有耐粗飼、繁殖性能強、牛肉風味獨特及脂肪分佈均勻等特點，有生産雪花牛肉的巨大潛力。

下面就跟隨記者看看本土雪花牛肉生産之路。

慧眼識牛，點土成“金”

想生産雪花牛肉，牛種是基礎。夷陵牛就是完全不依賴國外牛種百分百靠自己生産雪花牛肉的“尖子生”。

“本來是當地老百姓隨便養養的土牛，卻被肉牛行業鼎鼎有名的教授説是一座‘大金礦’，實在是不可思議。”位於湖北省枝江市仙女鎮的豐聯佳沃農業開發有限公司董事長肖賢方笑著介紹夷陵牛被發現的故事。

肖賢方的公司本來養殖西門塔爾牛。2015年，他邀請曹兵海到公司進行全方位指導。在趕往養殖場的路上，曹兵海對正在瑪瑙河床上悠閒吃草的土黃牛産生了濃厚興趣，當即下車查看。

“這種土黃牛與和牛、安格斯牛等用於生産雪花牛肉的肉牛品種體型相似，如果跟我們生産雪花牛肉的技術配套，大概率能生産出雪花牛肉，好吃還賣價高。所以一定要將這個品種利用起來。”講述初見夷陵牛時的場景，曹兵海仍不免激動。

在曹兵海的支援下，肖賢方的公司創建了國家肉牛牦牛産業技術體系首席科學家工作站，同時成立了夷陵牛産業化開發研究團隊。團隊深入枝江、當陽、夷陵、五峰、長陽等9地開展夷陵牛品種調研，並建檔立卡，登記造冊。同時，建立了6個家係的原種夷陵牛保種和開發體系，完善了係譜和技術管理檔案，建設了完善的夷陵牛良種繁育體系。

功夫不負有心人。2017年1月，夷陵牛成功通過國家畜禽遺傳資源委員會鑒定，同年，夷陵牛雪花牛肉新品發佈會召開，雪花牛肉上市。2020年，肖賢方的公司積極承建夷陵牛保種項目，引進種牛，建設了宜昌市第一個高標準夷陵牛保種場，為品種資源保護奠定了堅實基礎，也為産業發展提供了充足動力。目前，保種場內共有8個家係，300多頭種牛。

視線北移。八百里秦川，氣候溫潤，水草豐茂，孕育出我國優良的地方黃牛品種——秦川牛。

在陜西扶風縣段家鎮，陜西秦川牛業有限公司依託秦川牛保種育種場的基地優勢，及西北農林科技大學等科研單位的技術支援，一直承擔著秦川牛肉用選育和良種繁育的重任。

“秦川牛本身的肉用性能就較為突出，肌間脂肪的沉積效果非常好，具備雪花牛肉生産能力。”公司董事長昝武銀介紹。

改良秦川牛不只為追求經濟效益，背後還有著深厚的文化因素。在公司總畜牧師方平看來，“當地老百姓願意養、愛養秦川牛，這樣有歷史底蘊、地方文化的品種，必須牢牢守住。”

自2005年起，國家、陜西省及地方政府在資金、項目上一直給予秦川牛業有限公司大力支援，用於良種繁育與增效建設。經過長時間選優繁育，新一代優質秦川牛保持了秦川牛個體高大、肉質細嫩、肉味香濃等特點，同時改變後軀不發達、生長速度慢的特點，提高了出肉率，增加了脂肪沉積，肉用性能得到極大改善。

“與國外優良肉牛品種相比也並不遜色。”昝武銀非常自信。目前，公司自養肉牛1100頭，其中300多頭開展標準化示範養殖，雪花牛肉生産能力突出。屠宰測定試驗顯示，産出的牛肉都有雪花，一般能夠達到A3標準，好一點的能夠達到A4水準。

讓“雪花”飄到合適位置，産生最大價值

“七分血統、三分飼養。”生産一塊雪花牛肉，僅靠基因遠遠不夠，要想使脂肪均勻囤積到想要的部位，更多的還在於在牛的不同生長週期進行精準管理和投喂。

“同樣一個品種，按階段精準飼喂，産出的肉就能實現價格數倍增長，關鍵是要注意飼料配比等小環節的改變，比如豆粕，飼料配方中哪怕多0.5%，牛吃後産出的肉香味就會有區別。”曹兵海説。

肖賢方每天必做的一件事就是去保種場轉轉，看看新收進來的牛，或者瞧瞧懷孕的母牛。他介紹，青貯玉米、大麥、麥麩、菜籽餅、豆粕、玉米，這些常見的飼料，都是根據夷陵牛的生長特點和生長時期進行相應配比，飼喂後才能産生價值更高的雪花牛肉。

在秦川牛業有限公司養殖基地，飼養員走過一間間牛欄，把青貯飼料撥進槽裏。身後，一頭頭黃牛聞聲紛紛探出腦袋，伏下身子享受美餐，發出心滿意足的咀嚼聲。

“同樣的牛種、不同的飼養條件，有的能出A1、A2級，有的能出到A3級以上，盈利水準完全不一樣。”方平告訴記者。在整個過程中，不管是防疫要求、飼料的營養配方，還是照顧的精心程度，要比普通秦川牛精細化標準高很多。

那麼，一頭小牛犢要經過怎樣的飼養過程才能成為珍品？方平給記者算了一筆支出賬。

普通秦川牛的育肥期是26個月，以生産雪花牛肉為目標的高檔牛，育肥期需要32-34個月。若按32個月算，前期6個月是犢牛期，只需要喂奶和一些開口料。從犢牛期結束到一歲半是架子牛，這期間主要是骨骼神經發育，讓其迅速長大，飼養成本每天差不多20元錢。一歲半以後拉回圈舍裏育肥，一直到出欄，期間每天平均飼養成本30元錢，甚至到後期強制育肥時要40-50元錢。算下來，整體成本高達3.6萬元，還不包括人工、水電等攤銷。

2020年，河北省大廠縣順澤肉類有限公司在內蒙古鄂爾多斯建立了國産雜交和牛養殖繁育基地。“國産雜交和牛的血統越純，飼養管理越精細，出欄時個體越大，肉品質也更好，價格也水漲船高。”公司負責人王博向記者介紹道。

在養殖場裏，不僅牛舍選址對朝陽、通風、前後高度等有嚴格要求，還要飼喂特定高能量的飼料糧育肥。“聽音樂、做按摩、睡軟床、喝啤酒”已經成了雪花牛的精養標配。牛兒們時而在一望碧綠的大草原上悠閒散步，自由採食；時而懶洋洋地窩在圈裏，享受精心飼喂。精養28-36個月之後，每頭牛出欄時體重能達到800公斤以上。

經過30個月齡的養殖，夷陵牛終於可以屠宰了。為了將每一塊牛肉的價值發揮到最大，肖賢方專門投資建設了夷陵牛屠宰場，聘請專業分割人員進行胴體分割。

“這個部位是上腦，這塊分出來的是眼肉，還有肩肉、牛柳等，我們一般按照17個部位進行分割，但也會依據牛宰殺後雪花牛肉的含量和分佈部位不同延伸至25-33個部位。”在分割車間，分割人員正將一頭牛按照不同部位一一進行分割。

肖賢方介紹，不同牛種可以用同一標準進行分割，但也會視肉品情況而採取不同的分割方式，目的就是為了將雪花牛肉的價值發揮到最大。“合理的雪花牛肉分割標準對産品的利用率起到極其關鍵的作用，對一頭牛的整體價值影響非常大。企業可以根據自身特色及産品的結構特點制定適合的分割標準，這會促進生産效益的提高。”肖賢方認為。

在順澤肉類有限公司屠宰車間旁邊，是-40℃的冷庫。一打開門，一股白色冷氣撲面而來，架子上一塊塊雪花牛肉整齊排列。王博介紹，雪花牛肉的屠宰分割十分講究，胴體經過72小時以上的熟成之後，由人工根據不同部位的食用特點進行切割修整，被分割好的牛肉立即被塑封包裝，放入冷庫進行速凍，每頭牛的屠宰分割成本在1800元左右。

為了推進雪花牛肉分割標準制定，多年來，順澤肉類有限公司十分注重對國産雜交和牛的屠宰數據積累。2022年，公司參與了河北省廊坊市雪花牛肉分割標準的制定，成為全國第一個將雪花牛肉分割標準運用到實際生産中的企業。公司還舉辦了全國第一屆雪花牛肉選買大會，品相最好的單頭牛胴體拍賣價格達到14萬元。

生長在雲南大地的雲嶺牛，則是幾代科技工作者經過30餘年的共同努力培育的肉牛新品種，也是我國第一個自主培育的三元雜交肉牛品種。雲南省畜牧行業有關專家表示，從雲嶺牛高檔雪花牛肉生産試驗來看，按照日本和牛肉分割與定級標準，70%個體的肉品質達到A3以上等級，口感多汁、滋味好，可與日本神戶牛肉媲美。

2022年5月，雲南省市場監督管理局正式發佈了《雲嶺牛胴體生産、評定及分割技術地方標準》，以推動雲嶺牛養殖、屠宰、加工規範化、標準化、産業化發展。但因飼養技術、屠宰分割分級、成本投入等條件制約，全省能生産雪花牛肉的企業屈指可數。

小而美的生存路徑

由於受自然地理等條件限制，國內草場面積小、青草期短，加之飼料價格高，國産雪花牛的養殖成本遠高於國外。同時，飼養管理、屠宰分割等技術水準要求比較高，銷售渠道必須穩定且價格足夠高，雪花牛肉行業的水可謂很深。如果探索的步伐不夠穩健，很容易陷入經營困境甚至破産倒閉，能活下來的企業各有各的絕招。

曹兵海為夷陵牛産業提出了以銷促産“倒推車”發展方式，對培育地方良種、綜合開發利用、搶佔餐飲市場等環節進行全流程追蹤指導。最終，成功讓夷陵牛雪花牛肉被眾多美食愛好者所喜愛。

煎牛排、烤牛肉串、涮牛肉、燒牛骨、牛肉包子、牛肉米粉……在仙女鎮的牛郎山牛業小鎮裏，地道的全牛大餐讓來此的食客乘興而來，盡興而歸。

“對於一些賣不上價格但風味不變的肉，我們就將其做成包子餡、面臊子等，通過養殖、屠宰、加工、銷售、餐飲全産業鏈的形式，將一整頭夷陵牛吃幹榨凈。”肖賢方介紹。

目前，肖賢方正努力打造“牛味央”雪花牛肉品牌，並在宜昌當地形成了一定的影響力，餐飲每天銷售牛肉約200公斤。夷陵牛雪花肉牛産業在當地政府的積極推動和龍頭企業帶領下正逐漸發展壯大，吸引了宜昌120多個農牧合作社的養殖戶開始養殖夷陵牛。

“我們雖然在做雪花牛肉市場，但相較而言，做得較少，主要還是飼養成本太高，只能自繁自養做一部分。”方平坦言，秦川牛業實行“公司+農戶”養殖模式，在聯結帶動的村鎮大力推廣標準化養殖小區，但養殖戶養殖高檔肉牛的意願較低。“養殖成本高了以後，收購活牛的價格如果只是比普通秦川肉牛價格高一點的話，農民覺得不划算。”方平説。

近年來，隨著秦川牛養殖存欄量的上升、牛肉價格的穩定，情況有了明顯好轉。一方面，秦川牛業公司向西北地區盒馬、華潤、永輝等商超供應的普通秦川牛肉銷售價格可達95元一公斤，能夠有一些盈利用以推廣雪花牛肉，調動農民的積極性。另一方面，自育自養自産的雪花牛肉，銷往一線城市高級西餐廳、日料店以及潮汕地區，低級別的雪花牛肉每公斤價格能達160-180元，好一些的部位能夠賣到更高價格，整體下來也能獲得可觀的利潤回報。

“腹心肉最後一單，下半場我們繼續開。”每天晚上，順澤肉類有限公司的“懂牛弟”直播間生意都十分火爆，剛上好連結的雪花牛肉轉眼間就銷售一空。

“目前我們直播間位居生鮮類抖音回購榜第四名，每晚能成交300-400單，營業額在15-20萬元不等。”公司銷售經理張傑説。從2019年至2023年，順澤肉類有限公司雪花牛肉零售銷量每年以4倍速度增長。

在“懂牛弟”直播間，白天講解雪花牛肉的飼養過程、肉質特點，展示雪花牛肉的烹飪方法及肉品識別，晚上就集中時間直播帶貨。得益於良好的牛肉品質，直播間培養了一批黏度極高的回頭客。

提質增量才有競爭力

目前，國産雪花牛尚未形成産業化大規模生産，品種、品牌知名度也不高，和潛在的消費需求相比，還有很大的成長空間。業內專家認為，要想使産業持續穩定發展，必須保證品種的性能穩定，還要從養殖、市場銷售到餐飲消費的相關標準來規範市場，並打造國內特有的雪花牛肉品牌，才能與眾多進口雪花牛肉競爭。

“和國外不同，國內雜交和牛的存欄量低，能篩選出來的優質牛要遠少於國外，為此一定要加強國內的育種攻關，培育出更多優質品種，才能把雪花牛肉産業的主動權牢牢掌控在自己手中。”國家肉牛牦牛産業技術體系崗位專家、研究員孫寶忠説。

據了解，本土雜交和牛生産出的雪花牛肉品質和國外相差無幾，但産出高品質牛肉的概率遠不及國外。同時，本土牛種比起雜交和牛來，胴體小、同一部位産出的肉品重量要少一半。記者採訪那天，順澤肉類除了宰自養的雜交和牛，還宰了一批山西晉南牛。兩相比較，差距明顯。但本土牛種勝在肉質好、風味更濃，更符合本地消費者口味。

“下一步要考慮如何讓優質秦川牛肉走向更廣闊的國內市場，包括採取擴大養殖規模、與政府合作申請秦川牛肉地理標誌保護産品等手段。”方平介紹，在高端肉牛養殖這塊，當務之急依然是與西北農林科技大學、國際肉牛改良中心等單位深化合作，進一步篩選好體系品種，解決不穩定的難題。“希望在同樣的飼養條件下，大多數牛能夠産出A3甚至以上品質的産品，這樣肯定是盈利的。”

還走雜交路子嗎？在當前“發展民族種業、實現種源自主可控”的政策背景下，方平有著更深入的思考。“一味與外來品種雜交改良也有可能産生雜交污染，我們更希望在純種秦川牛基礎上，不斷篩選性狀突出、表現優異的種群，利用這些群體擴繁、穩定遺傳性狀。”

“我國對於雪花牛肉的分級，大部分採用日本的分級標準。但各家實際應用的標準又各有差異，A2標準的牛排，有的人就能當成A3去賣，價格要高出很多。”王博説，雪花牛肉市場比較混亂，亟待一個強制化的標準來規範市場。

“雪花牛肉”不能僅靠肉的外形來甄別，況且牛肉雪花的紋路千差萬別，一些普通的牛身體的某一部分也可能産生雪花紋狀。孫寶忠表示：“從養殖屠宰、市場銷售到餐飲消費，要出臺相關標準，並嚴格落實執行，如此，國産雪花牛肉産業才能健康可持續發展，才能有希望和國外品牌一較高下。”

據了解，日本和牛胴體品質分級標準自1988年制定後至今35年再無升級，至今仍指導著産業發展。

此外，專家和從業人員認為，國內雪花牛肉的生産經營不能照搬普通牛肉經營方式，必須通過品牌建設的方式，打造國內特有的雪花牛肉品牌，才能在市場上與眾多進口雪花牛肉競爭。

未來，隨著我國消費者的消費升級及餐飲業的發展，雪花牛肉市場必將是一片廣袤藍海，國産雪花牛肉江山幾何？誰人逐鹿？星星之火何時才能燎原？讓我們拭目以待。