三農科普｜ 北京烤鴨的食材選用及種鴨培育

北京烤鴨，家喻戶曉。作為地區性標誌美食，北京烤鴨無論從食材的選擇還是從燜烤技藝上都倍受食客關注。北京烤鴨有兩大流派，一個是挂爐烤鴨、一個是燜爐烤鴨，但無論是哪個流派，都要求以北京鴨為原料。那什麼是北京鴨呢？北京鴨的培育都需要哪些過程呢？中國網記者走訪了北京南口鴨育種科技有限公司，採訪了從事北京鴨育種工作十余載的楊方喜。

什麼是北京鴨？

北京鴨是北京市地方特色水禽品種，外貌特點是全身羽毛純白色，嘴和爪子為橘黃色，體型豐滿，至今已成為世界著名的肉鴨標準品種，2017年入選全國農産品地理標誌。

北京鴨在哪飼養？

在北京市昌平區南口鎮有1個北京鴨育種基地——北京南口鴨育種科技有限公司，它隸屬於北京首農集團，是一家北京鴨育種、種鴨生産銷售為一體的專業化企業。

目前，北京南口鴨育種科技有限公司擁有北京烤鴨專用品係5個，北京鴨資源群7個，年推廣烤鴨專用種鴨50萬隻，佔據烤鴨市場的70%，被譽為“正宗烤鴨原料專家”。

為什麼北京烤鴨選擇北京鴨作為原料？

為了培育肉質鮮美的北京鴨，其現代育種工作從1963年就已經開始了，最開始從生長速度入手，與此同時專注于皮脂的厚度以及提高北京鴨的産蛋，每個環節都經過時間的沉澱與市場的考驗。

經過多年的選育，北京鴨有生長速度快、飼料報酬高、繁殖性能優、抗病力和適應性強、肉質鮮美等特點。值得一提的是北京烤鴨的美味精華在於皮，所以北京鴨的皮一定要達到標準的厚度。在對胸部皮脂厚度的檢測中，公司引進了CT掃描設備，對鴨子的三維結構直接掃描，不僅能測量皮脂厚度，還能測定體積，極大的提升了測定的準確性。據楊方喜介紹，北京鴨皮脂厚度目前基本能達到4毫米，比最初的2毫米增加了1倍。

據介紹，從2017年開始，南口鴨育種公司通過與中國農業大學教授合作，開始採用最新的基因組選擇技術：將公鴨、母鴨的基因組重測序，製作基因晶片，可通過基因判斷公鴨後代將來是否會有産蛋潛力。目前種鴨1年能下蛋296個蛋，在肉鴨領域達到國內領先水準。

（常曉姣圖/文）