烏魯木齊市馕文化産業園內，打馕師傅正在製作馕餅。
馕是新疆傳統特色食品，近些年越來越多的人開始喜歡上它。但長期以來，馕的生産主要以小作坊為主，難成規模。如何做大做強特色美食産業，讓傳統美食飄出“新香”？經濟日報記者調查發現，新疆近年來積極調整産業結構，“牽手”關聯産業，大力推進馕産業向集約化、標準化、品牌化邁進，逐步激發、釋放了馕産業的發展動能。
“無馕不待客”“沒馕不算家”……馕是新疆各族群眾喜愛的食品，也是當地一張特色名片。長期以來，新疆馕的生産以作坊為主，總體呈現“小而散”特點。傳統美食何以飄“新香”？如何將地域産品特色轉化為産業發展亮色？怎樣將産業“潛優勢”轉化為“顯優勢”？解答這些問題，蛻變中的新疆馕産業是一個不錯的參考樣本，值得探析。為此，經濟日報記者行走天山南北，採訪調查新疆馕産業發展。
從小作坊到集團軍
走進新疆伊寧市塞外疆馕文化小鎮，空氣中瀰漫著烤馕香。這裡規劃了生産加工區、體驗區和生活區，日産馕4萬多個。2020年，該市整合現有生産資源，打造了“1個産業園+10個生産基地+1個街區+若干作坊”的馕産業發展體系。
“過去，每天的收入特別不穩定，有時候高到脖子，有時候低到腳脖子。”在伊寧市塔什科瑞克鄉馕産業園，庫爾班江·吐拉洪打馕時，手機總是播放著歡快的音樂。他是當地有名的打馕師傅，以前和家人經營打馕店，2020年10月到産業園工作後，專心負責打馕，每個月收入達7000元。“現在好得很，不用操心面和油了，也不愁馕咋賣了。”
與庫爾班江·吐拉洪不同，一些師傅依然在經營自己的打馕店，不過口味、手藝、馕坑等也在變化。“過去用的土馕坑燒柴或煤，煙味很重，現在的馕坑燒天然氣或電，非常環保。”熱合曼·巴拉提在烏魯木齊市會展中街經營的打馕店，每到下班時間就特別忙。“大家愛吃熱乎的馕，老顧客下班後總會買幾個剛出爐的帶回家。不愁賣，你看，這些鄰居就夠我忙活的。”他指著周圍的樓群對記者説。
從小作坊到“集團軍”，從粗製作到新手法，既實現集聚生産又兼顧多樣化的靈活方式，新疆馕産業這兩年由過去零散化、小規模經營逐步走上集約化、規模化發展之路。
為什麼要改？“過去生産分散，到處冒煙，既不經濟也不環保。”伊寧市塞外疆馕食品有限公司董事長楊小龍認為，壯大馕産業應從調整生産組織形式入手，開展規模化集中生産，這樣有利於確保品質、培育品牌、加強行銷和研發新産品。
“集約化發展是將産業做大做強的有效舉措。”新疆西域馕王食品有限公司董事長吐爾遜江·阿不拉對記者説，小作坊式生産標準不一，品質難以保證；園區生産則統一了馕坑大小、烤馕時間、重量尺寸等標準，保證了産品品質穩定。
也曾有人質疑，傳統的小作坊式分散經營方便群眾生活，集聚發展是否會影響便利性呢？記者採訪了解到，小作坊式的經營形式是産銷一體化，生産點也是銷售點；而規模化生産意味著集中生産、分散銷售，生産、銷售分開，只要銷售點多面廣，並不會影響便利性。更何況規模化、標準化和品牌化是壯大馕産業的基礎，有利於優化生産要素配置，形成專業分工，也有利於産品“走出去”，抱團闖市場。
從分散到集聚，馕産業不僅促進了産業擴容，還有力拉動了就業。烏魯木齊市馕文化産業園于2018年建成運營，已安置就業1000余人；喀什地區通過發展馕産業，帶動近萬人就業；阿克蘇地區建設馕産業園，創造就業崗位5000多個。伊寧塔什科瑞克鄉塔香食品有限公司日産馕1萬多個，解決了60多名村民就業……
專家表示，馕産業是新疆特色産業，也是潛在優勢産業，通過一系列舉措，可以打造成為“顯優勢”産業，成長為新疆經濟支柱。集聚發展是必由之路，要通過積極引導馕企進園，提升産業集中度。
從小食品到全鏈條
在採訪中記者注意到，新疆各地的馕産業園區大多冠以“文化”二字，不僅有生産加工區，還有文化展示區、體驗區，可以直觀地了解馕的歷史和發展。“沒想到馕有這麼多品種，這麼多故事。”1月10日，在烏魯木齊市馕文化産業園，市民覃瑞華感慨道。兩年前，該産業園開門迎客，很快成為“網紅打卡地”。
在發展馕産業過程中，新疆注重産業融合，“牽手”關聯産業，拓展發展空間，“連結一産、立足二産、牽手三産”，不僅能帶動種植、旅遊、餐飲、電商、物流等各類産業發展，還激發了馕産業的發展動能。
為擴大新疆馕産品知名度，打好産業融合牌，新疆積極開展推介活動。2020年12月，第三屆新疆馕産業推介會在鄭州舉行。期間，新疆馕企與河南食品企業深入交流、合作，不僅收穫了訂單，還在品牌行銷、特色包裝、渠道建設等方面收穫了許多“金點子”。
位於阿克蘇地區的庫車大馕城不僅産馕，還是國家3A級旅遊景區。庫車大馕城有限責任公司經理劉清華介紹，大馕城日産馕5000個以上，遊客不僅可以品嘗馕，還可以品嘗其他地方美食，購買特色手工藝品，觀看本土民間藝人表演。
不只是在産業鏈下游想辦法，新疆馕産業發展還不斷拉動上游鏈條的提質發展。小麥是製作馕的主要原料，馕産業的發展倒逼種植結構調整，帶動了小麥種植提質增效。新疆糧食和物資儲備局支援龍頭企業開展打馕專用粉研發、品牌推廣，《馕（餅）專用小麥粉》團體標準自2019年開始推廣，目前已有十余家規模以上麵粉加工企業按照標準生産打馕專用粉。
喀什地委副書記陳志江告訴記者，喀什地區依託12縣市馕産業園，發展馕、烘焙、列巴等系列産品，日産馕350萬個，帶動320萬畝小麥商品化率實現80%以上。
昌吉州奇臺縣是新疆重要的小麥産區，該縣農業農村局負責人介紹，近年來打馕專用粉需求逐年提高，全縣加工企業平均每月向市場供應140噸左右，有力拉動了種植業，全縣小麥種植面積已逾百萬畝。阿克蘇地區則創建了113萬畝的綠色標準化原料基地，從源頭入手確保馕産品的高品質。
除了小麥，植物油、核桃、葡萄、圓蔥、辣椒、紅花等原料生産也得到促進。
從同質化到各展所長
推動産業發展，重在突出特色。馕作為新疆特色食品，帶有鮮明的地域烙印，但也存在同質化競爭情況。為破解這一難題，新疆各地紛紛出招，尋找和做強自身特色。
把傳統馕作出新花樣是不少地方的選擇。喀什地區選派專業團隊，分析調查市場需求，除了重點發展傳統的油馕、芝麻馕等，還積極發展玫瑰花醬馕、辣皮子馕、核桃馕等特色馕産品。伊寧市塞外疆馕食品有限公司開發的火龍果馕、菠菜馕等一經推出，就受到消費者喜愛。
開發新産品的同時，一些企業研發團隊還在産品外觀上下功夫，生産多種規格的馕産品，並一改傳統粗放式包裝，生産小規格、便於攜帶的方便馕、油炸馕等休閒食品和伴手禮等，滿足不同消費者需求。
“有星星、駱駝樣式的，還有大盒、小盒包裝的，以前從沒想過馕還能做出這麼多花樣。”在烏魯木齊市馕文化産業園工作的卡德爾·力提普，有15年打馕經驗，他感慨，“這幾年馕的種類越來越多，不僅好吃，而且更好看了”。
不只“外觀”改變，“內涵”也要提升。“十四五”時期，新疆將推動馕産品“走出去”，拓展産業發展空間。要實現這一目標，讓“潛優勢”轉化為“顯優勢”，必須實施品牌戰略。近年來，一些地區和企業在培育和擦亮品牌上持續用力。伊犁州按照“公用品牌＋縣市特色品牌”方式，深挖地域文化，突出發展有機馕、特色馕，集中力量打好“伊犁馕”這一區域公用品牌，取得了初步成效。
新疆絲路源疆馕文化原生態産業園坐落于昌吉市濱湖鎮，其負責人張繼中發現了一個變化：以前問朋友或家人要買啥馕，答案往往是，要芝麻馕、窩窩馕、苞谷馕等品種，現在很多人則説要“阿不拉的馕”“疆小馕”等品牌馕。“這就是品牌的力量。我們將深入挖掘馕文化背景，通過實施品牌戰略，增強産品吸引力和溢價能力。”張繼中説。
2020年，烏魯木齊市馕文化産業園與新疆農業大學食品科學與藥學學院合作，攻關皮牙子馕、芝麻馕和奶子馕等産品的包裝防腐、防品質劣變技術，讓馕離開新疆依然能保持風味，穩步走向全國市場。
“賣得了”還得“賣得好”，行銷模式創新同樣關鍵。
在這方面新疆各地和馕産品企業進行了積極探索。有的地區利用對口援疆機制，在援疆省份建立銷售渠道，先佔領“灘頭”，進而再深耕市場；有的企業重點發展電商，線上上發力，開拓銷售渠道。霍爾果斯等地還發揮口岸優勢，立足周邊國家需求，奮力開拓國際市場。2020年7月成立的伊寧市塞外疆馕食品有限公司，在開拓成都等地市場時就想了新招。在當年11月舉行的“四川首屆國際火鍋節”期間，瞄準火鍋餐飲涮餅類空白，叫響“吃火鍋帶一個馕”“火鍋愛上馕”等行銷口號，受到消費者歡迎。
如今，新疆馕已不僅是一種特色食品，還承載著新疆各族人民真摯、樸素的情感，續寫著一段段傳奇。就在不久前，滿載1萬個馕的貨車從新疆庫爾勒出發奔赴河北石家莊支援抗疫的事跡溫暖人心。相信這張名片，一定會衍生一項大産業，書寫富民興疆新篇章。