竇王醋的拌糠醋酸發酵工序。 許建園 攝
在河北井陘，有“打好醋、竇王墓”的説法。這句話是在告訴人們，要想吃好醋，就去竇王墓村打。
竇王墓村坐落于井陘縣城東南10公里處，東連省會，西接縣城，交通十分便利。相傳，隋末唐初時的農民起義軍領袖竇建德葬於此地，村子便因之得名。
竇王醋以當地的小米、高粱、柿子、紅薯等為主要原料，引山泉水釀造而成，味醇芬芳，回味悠長。傳承百年，“竇王醋釀造技藝”已于2014年入選河北省非物質文化遺産名錄，深受當地百姓喜愛。
落地生根的百年技藝
竇王墓村背倚青山，面臨河谷，風景秀麗，舒適宜人。
走進竇王手工醋廠，濃郁的醋香味撲鼻而來。今年47歲的仇彥軍正站在一米多高的灶臺上，攪拌著一口直徑1.5米左右的大鍋。仇彥軍介紹説，手工釀造竇王醋的技藝，最早是由他的太爺爺從山西學得再帶回村裏的。“那是清末時候的事兒了。回來以後除了開醋坊外，同時還開著藥房、香油坊、饅頭坊等等。”仇彥軍説，到了自己的爺爺這一輩，才開始專做醋和香油：“怎樣的‘專’法呢？就是我爺爺從16歲一直幹到了70多歲。”
以先人帶回的釀造技術為基礎，融入竇王墓的本地原料，仇家人釀造出來的食醋質地優良，寫下了“打好醋、竇王墓”的第一頁。
仇彥軍的父親子承父業，不僅以釀醋為生，還將祖傳的技藝完完整整地傳授給了兒子。“這種釀醋技藝經過不斷完善，傳到我這兒已是第四代了。”仇彥軍説，作為第四代傳承人，他與醋打交道已有20多年了。
仇彥軍夫婦為筆者一行講解做醋的全套工藝流程，挨個走過了所有房間。整個生産區域並未自動化，仍然全部靠人工來操作。對此，仇彥軍夫婦説，如果改成流水線機械化生産，醋就不是這個味兒了。
好水好料出好醋
要釀出好醋，原材料十分重要。仇彥軍介紹，竇王醋最大的特色便是原料的豐富與新穎——除了本地出産的小米、高粱與蕎麥外，柿子、紅薯乾等綠色食物也是竇王醋獨特風味的重要來源。
仇彥軍做醋，首先離不開自己製作的大曲：“制曲要在伏天，做一次可以用一年。”將大麥和豌豆粉碎成末，加水調勻，填入木製的長方形模具。壓實的曲餅整齊排列，看起來就像一塊塊磚頭。
備好了大曲，接下來就要做醋了。往大鍋裏倒入百餘斤磨成粉面的原料，用大木杵不停地上下翻攪，直到原料煮成稠粥。煮好的“粥”倒出來晾涼，待溫度降至30至40攝氏度時，加入研碎的大曲，拌勻後裝入大缸，進行糖化酒精發酵。在這個過程中，原料中的澱粉在微生物的作用下首先變成糖，接著變成酒精。“第一次發酵期間，早晚各要‘杵’一次，確保發酵均勻。”仇彥軍説，經過20天左右，就可以進入醋酸發酵階段，此時，要將大缸裏的原料攪勻倒鍋，拌入谷糠，使原料疏鬆多孔，以便更好進空氣。拌好以後，呈鬆散固體狀的原料被重新裝入淺缸，正式進入醋酸發酵階段。仇彥軍説：“這個階段，每天需要倒缸一次，全部倒完需要半天時間。”倒缸持續20多天，酒精便發酵成了醋酸。
完成醋酸發酵後，為了達到成品的味香與色深，還要再進行熏制：將原料裝入火道上的大缸裏，用小火熏十天左右，這期間加入茴香、大料、花椒等調味品。經過熏焙，醋坯由原本的糧食色變得黝黑锃亮，這時就可以進入制醋的最後一個環節——淋醋。
在淋醋車間，幾口大甕中放滿了加工完畢的醋坯，此時便需要注入純凈的山泉水。每個甕底都有一個塞著秸稈的小孔，順著秸稈慢慢滲出的液體棕紅透亮，這就是成品竇王醋。
堅持傳統不斷創新
仇彥軍的手工醋廠只有他們夫婦兩個人打理。“因為制醋週期需要兩個月，再加上人手不夠，所以我們每年只有3萬斤左右的産量。”仇彥軍介紹説，手工竇王醋分為三個等級，醋酸含量越高價格越高。“我們的醋一般醋酸度可以達到6度，遠超市場上3度左右的普通醋。”仇彥軍自信滿滿地説，“這種醋口感純正，而且經久耐放，且越放越香！”
在仇彥軍看來，眼下市場上仍堅持傳統手工釀醋的已不多見，竇王醋釀造技藝雖然源頭在山西，但已經在一代代制醋匠人的手中紮根在了當地。在保持本色的同時，仇彥軍並不拘泥于落後的生産工藝，而是不斷改進和發展釀造流程，使竇王醋更具生命力和發展力。1996年，仇彥軍註冊了“竇王”商標，建起了醋廠。“我們自己生産的醋雖然品質優良，但産量低、成本高，每年都是本地的回頭客到府購買，基本沒有商家進行收購。”仇彥軍説，下一步他打算擴大釀醋産業規模，把竇王醋的市場延伸到全國各地。