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中秋節拿手菜之椒香芋艿鴨(圖)
中國網 | 時間: 2006-09-28  | 文章來源: 解放網—申江服務導報

    好久不見的“老賈”終於又回來啦!集聚多日,這次老賈帶來的是一款時令菜,原料雖然傳統,做法和口味卻是相當具有現代特色的。長假將至,如果沒有出遊計劃,不妨在家認真操練一回手藝吧。

    身為“烹調發燒友”的老賈,日前有幸面見了當今華人世界餐飲圈兩位擲地有聲的名人:甄文達與吳煥聲。

    互為摯友的兩人都是旅美華僑。《申》報老讀者也許在2004年12月15日《申》報上見到過介紹甄文達的報道,他是大半輩子為弘揚中華飲食文化而週游世界的烹飪大師。幾十年前,他憑著在中菜廚房的真功夫,輕易地征服了整個北美。他主持著名的“甄能煮”中餐烹飪電視節目,竟然在全球75個國家播出過1,900集,歷時20年經久不衰,成為世界上最長壽的電視節目之一。

    而吳老先生則是萬豪酒店集團的首腦級人物,畢生從事酒店行業,親自舉辦過多次中外食品節,想方設法宣傳中華美食。

    《老賈煮張》與讀者久違了,今後將不定期出刊。這期老賈介紹中秋時令菜肴,本地習俗每逢中秋,餐桌上鴨當“大頭”,芋艿、毛豆唱配角。烤鴨、八寶鴨,各式鴨菜都很吃香。

    超市裏冰鮮鴨腿價錢便宜,但吃口不靈,老賈用花椒鹽腌制後再做菜,讓凍鴨腿煥發光采,更鮮香入味;蒸鴨腿的油水,鮮味煮入芋艿,油分融入漿汁不油膩恰到好處;鴨腿原只蒸熟再改刀,鮮味更足,如果將生鴨塊與芋艿同煮,肥了芋艿,損了鴨塊,滋味就不出眾了。家裏燒老鴨湯,別忘了也把鴨子用花椒鹽腌過夜再燒,味道就是不一般。老賈在城市超市淘來一種進口調料“煙水”,將蒸熟的原只花椒鴨腿,用老抽與“煙水”著色、上煙味,晾幹後油炸,在家仿製的“樟茶鴨”——煙熏香酥鴨腿,以假亂真還真是好口味。老賈繼而使用老外研製的“煙水”來烹制煙鯧魚,既省事又好吃呢。

    另外,椒香芋艿鴨的芋艿一定要選購紅梗芋艿,不但易煮熟,而且吃口粉糯,不輸奉化的芋頭。

    入廚錦囊

    刮芋艿時手癢怎麼辦

    吃芋艿必須先去皮。生芋艿刮皮時,芋艿中會滲出一種乳白色的汁液,具有很強的刺激性,手接觸了會産生癢的感覺,即使用水洗也無濟於事。這種致癢物質——皂角甙,只有遇熱才能被破壞。因此在刮芋艿時,如果覺得手癢,就到爐火上遠遠烤一下,當手上沾著的皂角甙被破壞後,手就不癢了。

    燙鴨水不要燒到沸騰

    一般人喜用沸水燙鴨,其實將水燒到水面冒小氣泡時即可。否則,鴨毛孔遇到100℃的沸水後就收縮,鴨毛很難拔掉。煺毛時,可在水中滴數滴洗滌劑,將宰殺的鴨子放入水中翻轉浸燙,鴨毛就很容易被拔掉。

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