[ 列印文章 ] [ ]
綠色生態本土特色 雲南菜:一種鄉情 一種味道
中國網 | 時間: 2006-09-04  | 文章來源: 都市快報

    新派傣味的新口味

    傣味成為了昆明的一大流行味道,從上世紀80年代的老知青餐廳開始,到今天大街小巷的傣味餐館,今年昆明的傣味餐廳多達50家以上。可以看到,傣味餐廳分佈出兩大陣營:一是版納派,二是德宏派。

    版納傣味是以酸辣為主,以舂為主要烹飪手法,涼拌較多,寡淡一些。德宏傣味以燒烤為主,油厚味重一些,是近年來傣味的主流,而且已經影響到昆明版納傣味館的風格,主要是經營者都以市場的喜好改變方向。

    兩大陣營之外,許多滇味酒樓或者賓館都出品部分傣族菜肴。當然,其他州市也有傣味菜肴,如臨滄的傣味就特別濃郁,吃起來不是那麼寡淡。

    昆明的傣味館中,最著名是演員刀美蘭開的金傣園,在昆明連續開了3家店,以名人效應吸引了眾多的客人。

    在北大門美食街的停車場口,有一家開了6年多的傣味燒烤,成為當年20多家小吃燒烤一條街中唯一保留下來的燒烤攤。攤主是一個叫海明的傣族男子,既是老闆,也是廚師,所有原材料都從版納運來昆明,他的鳳梨飯的糯米是我吃過最好的糯米,粘粘的,甜甜的,米香味道與鳳梨味道能夠很好地融合在一起。到了今天,他的攤位已經成為一家餐廳,來吃飯的人比來吃燒烤的人還要多。

    綠色生態、本土特色、民族風味是傣味的本質,海明將版納與德宏的口味結合在一起,融進了諸多現代烹飪手法和配料。

    生態蔬菜拼盤,包含了來自大山的野生菜,如野芫荽、刺五加、生態黃瓜,洗乾淨後就切好上桌,維生素得到很好的保留;為了好下口,還配有一小盤蘸水,蘸水中有番茄、小米辣等傣家民族香料,減低了野芫荽、刺五加濃烈的刺激感。

    野番茄燒魚,是一道創新菜,用版納的野番茄、香毛草、小米辣、番茄等多種香料作成,選用版納運來的自然生長的羅非魚,肉質細膩,味道豐富。

    檸檬螺螄+木瓜鯽魚 酸得倒牙

    多數雲南人偏愛大理風味,因為大理菜的最大特點在於味道濃烈鮮明,酸得徹底辣得痛快,毫不留情地刺激味覺,這種口感直接順了雲南人的性子,平政街上的白族飯店便是在這一點下足功夫的大理風味店。

    這實在是一家靠口碑打拼的老店,老闆娘是不摻假的白族,據她説白族飯店已經開了近十年,從曾經小巷中的三間瓦房開到了街面上的兩層格調小樓,頗具傳奇色彩,這或許也是這裡的白族飯菜吃起來夠味的原因——老資本釀出老味道。

     紅河老家菜

    説起燒豆腐,大家會想到建水和石屏,這是紅河州最著名的美食。建水的豆腐是小塊的,石屏的豆腐是巴掌大的,都是用井水製成,香味濃郁。

    在滇池路上的紅河人家,有一道石屏豆腐,燉得很透、鹵得非常入味。主打菜是個舊山寨雞、哈伲蘸水雞,具有濃郁的紅河民族菜肴特點。個舊山寨雞的香料有10多種,醬香味重,是下酒的佳品。

    該餐廳的吃法有點粗茶淡飯的感覺,許多原材料都來自紅河,綠色生態的哈伲涼拌魔芋、豬肝散蒸雞蛋、蘸水卷粉、燉石屏豆腐、燉石屏魚、煎蒙自年糕等,運用了諸多的野芫荽、野薄荷等原始香料,切合了紅河老家菜肴的主題,也算是一家民族地方菜做得到位的主題美食餐廳。

    藏族菜與青稞酒

    昆明的藏式餐廳主要集中在豐寧小區的迪慶州駐昆辦的小街上,共有4家:中甸酥油茶館、香巴拉酥油茶館、薩瑪閣酥油茶館、瑪吉阿米餐廳,是中甸的藏族或者納西族人開的。開店歷史較長的一家是中甸酥油茶館,正好在迪慶州駐昆辦一樓,環境和性價比都不錯。玻璃窗上有酥油茶、牦牛幹巴、奶渣、青稞酒的宣傳。店內藏味很足,木地板、木桌子、木板凳,長條藏式小木桌子雕龍畫棟,桌上一個寶塔形的木盒中,有可以免費吃的青稞面,靠墻的長條木凳子上還有厚厚的布墊。這裡的酥油茶有甜有鹹,10元一壺,水燜粑粑10元一個,有牦牛幹巴、清燉牦牛肉、野生木耳等從中甸運來的綠色食物。餐廳的餐巾紙上寫著一句話很有意思:煮了又煮的酥油茶還是當年那樣濃,釀了又釀的青稞酒讓你醉在不眠中。

    藏族美食離不開青稞,藏族的美酒就是青稞酒,清香濃郁、營養豐富。(小寒)

[ 編輯信箱 ] [ 列印文章 ] [ ] [ 關閉窗口 ]
國內新聞24小時排行
國際新聞24小時排行

Manufacturers, Exporters, Wholesalers - Global trade starts here. 阿裏巴巴中國
阿裏巴巴公司庫
商業資訊