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廣州茶飲
中國網 china.com.cn  時間: 2008-11-04  發表評論>>

(一)“飲茶‘與”飲早茶“

“喝茶”在粵方言裏稱作“飲茶”,毛澤東有“飲茶粵海未能忘”詩句。廣州人愛“飲茶”,茶文化既是民俗文化,又是飲食文化。在廣州,民間以茶相待已成為一種禮節,如有客到,第一件事便是奉上一杯“靚茶”,第一句話是“請飲茶”,以此表示主人的熱情、友好和禮貌。由於嶺南自古具有“重商”的價值取向,“飲茶”也從家庭走向市場,使廣州的茶文化具有較濃的商品經濟的特色。廣州較早出現人們聚集飲茶的居所,如茶室、茶館、茶寮、茶居、茶樓等,名目繁多。形式各異。至清代,廣州的茶市漸趨興旺,出現一批頗具特色的茶樓。民國時期,廣州茶市的興旺勢頭有增無減,經久不衰。

“飲早茶”是廣州茶文化最具特色的重要內容。早茶習慣,遍于各階層,上至達官貴人,下至車夫“苦力”;飲茶去處遍佈城市鄉鎮,廣州茶樓之多可為全國之最。

“早茶”突出體現嶺南文化“早”的特色。嶺南,春早;嶺南人。起早。正是特定的地理氣候環境使廣州人養成了早起的習慣,與之相應的有“趁早墟”(趕早集)、“飲早茶”的習慣。廣州人“飲早茶”,早得出奇,淩晨4點來鐘起床,步行到茶館,“一盅兩件”(一壺茶、兩件點心),慢慢“嘆”(好好地享受)。飲茶配以點心或炒粉、面,這是廣州早茶的特點,也是廣州茶係異於其他茶係的突出之處。中國人喝茶大都就茶喝茶,沒有佐食,而廣州人卻不然,飲茶總配以點心。其原因不知是由於光喝茶太單調,還是由於氣候炎熱不喝茶吃點心難以下咽,也不知從何時開始,廣州人開始有了這種習慣,是否受到西方飲食的影響,也無從考究。

明清以來,由於商品經濟的發展,飲茶更為普遍,茶市興旺。商品經濟給人們帶來的首先是競爭,而競爭的關鍵是能否節省時間;雖然廣州人井不能在理性上認識 “時間就是金錢”,但實際上卻不得不加快生活節奏,傳統的時間觀念開始改變,“日出而作,日落而息”的老觀念被動搖,人們處處珍惜時間,飲食中“飲早茶” 正是合乎“惜時”的原則。“飲早茶”是利用未開始工作之空暇,喝茶,清洗腸胃;吃點心,喂飽肚子;聊天,溝通資訊,聯絡感情;大清早漫步至茶居(茶樓)吸收了新鮮空氣,鍛鍊了身體,可謂一舉而多得,精明的廣州人何樂而不為。

(二)茶、茶點、茶樓

廣州人飲早茶,注重好茶,也注重配茶的點心與茶樓的環境。清代的茶樓,茶臺上擺有茶盅、茶盅蓋和茶杯,點心糖果放在茶臺旁的小窗廚裏,由茶客自取,吃完再結帳。廣州人多愛飲龍井、水仙、普洱、壽眉、紅茶等。廣州茶樓所供應的點心,開始時較為簡單,僅有蛋卷、薄餅、酥餅之類。近代以來,廣州成為中西文化交融的窗口,廣州的茶樓也接受了西方傳進的點心,如各種麵包,蛋糕等。民國時期,茶樓的點心出現多樣化趨勢,增加了各種富有嶺南特色的包點,以及嶺南特有的用肉類製作的“燒賣”,如豆沙包、麻容包、椰容包、叉燒包、臘腸卷,以及排骨燒賣、幹蒸燒賣、蝦餃燒賣等。

廣州的配茶點心,由簡單到豐富多采,不僅體現廣州人飲茶有著豐富的文化內涵,而且標誌著廣州茶文化逐漸進入興盛時期。二十世紀初,廣州配茶點心愈來愈豐富,茶市的競爭也愈來愈激烈,為適應競爭的新形勢,惠如樓首創“星期美點”,每週更換一次點心品種,以吸引茶客。廣州點心,兼收中西點心製作之優長,而形成自身的特色,主要特點是:選料廣博,造型獨特,款式新穎,製作精細,皮松屑薄。茶點,也成為廣州美食的重要組成部分。

廣州人飲茶,講究環境。廣州人稱茶樓作“茶居”,有不同的檔次。上乘茶居,門戶金碧輝煌,室內字畫高挂,瓷盅沏名茶,配以高級點心,名伶演唱,此為達官貴人的去處;較低層的茶居、茶寮、炒粉館,不設茶盅,用瓷茶壺,消費水準較低,薄茶足以解渴,閒聊可以溝通資訊、聯絡感情、消遣與歇息,顧客多為“苦力” (搬運工)和“收買佬”(收破爛者)等下層勞苦民眾。廣州的茶市,從來就十分興旺,大清早就人聲鼎沸,熙熙攘攘,即使在抗戰時期也不中落,可見“飲茶”已成為廣州人飲食文化生活中不可少的部分。

廣州老字號茶樓,多創于清代,長年陳舊的字號,始終客似雲來。老茶居有市內的惠如、巧心、太昌,東關的東如,西關的太如、平香、西如等,均有令人雖一日數登而不厭的吸引力。

文章來源: 中國網 責任編輯: 小
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