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品味北京五大百年名吃
中國網 | 時間: 2006-09-22  | 文章來源: 星辰美食網

 

北京菜係口味以北方濃郁酥爛為主,兼具南方講求的嫩脆清鮮。名菜有:北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、海紅蝦唇、蛤蟆鮑魚、黃燜魚翅、砂鍋羊頭、扒熊掌、炸佛手等等。名面點小吃有:小窩頭、龍鬚麵、豌豆黃、都一處三鮮燒賣、豆汁等等。

(一)涮羊肉

“涮羊肉”又稱“羊肉火鍋”,是北京最著名的風味佳肴,它已有千百年的歷史。據傳,“涮羊肉”始於我國東北和內蒙古少數民族地區,最初稱作“煮羊肉”以厚片小塊為主。到了南北朝出現了銅制火鍋,使用火鍋煮羊肉就逐漸發展了。《魏書獠本傳》説:“獠者……鑄銅為器,大口寬腹,名曰'銅爨,即薄且輕,易於熟食”。這就是如今的“共和鍋”和“小火鍋”的前身。《舊都百話》中説:“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須于羊肉館食之。”17世紀,清代宮廷冬季膳單上,就有關於羊肉火鍋的記載。在民間,每到秋冬季節,人們普遍喜食“涮羊肉”。據《清稗類鈔》載:“京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火于下,盤置雞魚羊之肉片,俾客自投之,俟熟而食。”“人民無分教內教外,均以涮羊肉為快。”咸豐四年,前門外肉市的正陽樓開業,是漢民館出售“涮羊肉”的首創者,其切肉者切出的羊肉片,“片薄如紙,無一不完整”,使這一美饌更加受人歡迎。到了民國初年,北京東來順羊肉館不惜重金把正陽樓切肉師傅聘請過來,專營“涮羊肉”,從羊肉的選擇到切肉的技術,從調味品的配製到涮肉工具的使用,都煞費苦心地進行了研究和改進,因而名聲大振,贏得了“涮肉何處好,東來順最佳”的美譽。

此菜羊肉又嫩又香,湯燙味美,與各種調味品、主食同食,使這一風味更臻完美。

涮羊肉
北京烤鴨

(二)北京烤鴨

“北京烤鴨”歷史悠久,早在南北朝的《食珍錄》中已記有“炙鴨”。元朝天歷年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有“燒鴨子”的記載,燒鴨子就是“叉燒鴨”,是最早的 一種烤鴨。而“北京烤鴨”則始於明朝。朱元璋建都于南京後,明宮禦廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜肴,為了增加鴨菜的風味,採用炭火洪烤,使鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱讚,即被皇宮取名為“烤鴨”。西元十五世紀初,明代遷都于北京,烤鴨技術也帶到北京,並被進一步發展。明萬曆年間的太監劉若遇在其撰的《膽宮史飲食好尚》中曾寫道:“……本地則燒鵝、雞、鴨。”説明那時烤鴨已成為北京風味名菜。早年,在北京經營烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等,其中以便宜坊、全聚德兩家名氣最大,至今興盛不衰。便宜坊開業于(清)咸豐五年,至今已有130多年的歷史,以經營燜爐烤鴨而馳名。全聚德創立於同治三年,至今已有120多年的歷史,以經營挂爐烤鴨而著稱。新中國成立後,這兩家烤鴨店發展較快。現北京已有八家全聚德,三家便宜坊。在菜品上也由初期“烤鴨”等數菜,發展到利用鴨身的各個部們製作多種涼熱菜,與烤鴨一起上席,這就是“全鴨席”、。“京師美饌,莫過於鴨,而炙者成佳。”這就是前人給“北京烤鴨”、的美好評價,而外國朋友則稱它為“世界第一美味。”凡來北京旅遊的國內外賓客,都以一嘗“北京烤鴨”為快事。甚至在北京流傳這樣一名話:“不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾。”1986年,原捷克斯洛伐克首都布拉格舉行的“第五屆國際烹飪專業技藝表演大賽”中,“北京烤鴨”榮獲金牌。

“北京烤鴨”吃法多樣,最適合卷在荷葉餅裏或夾在空心芝麻燒餅裏吃,並根據個人的愛好加上適當的佐料,如蔥段、甜機醬、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,還可根據季節的不同,與以黃瓜條和青蘿蔔條吃,以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯,別具有風味。烤後的涼鴨,連骨剁成0.6釐米寬、4.5釐米長的鴨塊,再澆全味汁,亦可作涼菜上席。

(三)豌豆黃

由白豌豆、白糖、紅棗等製成,是傳統的宮廷食品。目前,市面上銷售的豌豆黃都是加工成一小塊一小塊,不帶紅棗。

(四)驢打滾

也叫豆面糕,由糯米粉、紅豆沙、糖等製成,外面再裹上一層熟黃豆粉。為何叫“驢打滾”?有詩云:紅水餡巧安排,黃面成團豆裏埋,何事群呼驢打滾,稱名未免近詼諧。

(五)小窩頭

是由小米麵、敉子面、玉米麵、栗子面混合而成,做成圓錐形,每個底部都有一個圓洞,小巧玲瓏,蒸熟後呈金黃色。傳説這是清代慈禧太后喜愛的一種宮廷食品。一般老百姓吃的,主要用玉面(有些摻進一些黃豆面)製作而成,個子也大。

 
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