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五一可以去奢侈吃一次的地方
中國網 | 時間:2006 年4 月27 日 | 文章來源:新浪

饗--講究是一種覺悟,而非炫富。排場代表一切的時代早該過去了,新加坡最大的餐飲企業同樂集團總裁周家萌説"功能表會變薄,酒樓會變小",美食家古鎮煌説"食物當然好吃最重要"。每一次就餐都是一種新鮮的經歷,食物是其中最大的驚喜。我們以此為原則,精選京、滬、穗、港四地的10間餐廳,請您嘗新。真正的精英知道,堂皇之外的雅靜,是另一番風韻;最精緻的菜肴常常藏于巷陌深處,尋找也是一種樂趣。更重要的是,他們心甘情願鍛鍊自己的味蕾,悉心分辨隱藏在味道中的種種奇思妙想。

風靡本年度的 《大長今》 ,宣揚做菜之人的誠意,其實品菜之人何嘗不需誠心。

 

古鎮煌美食房

開張之前,在香港以品評吃喝玩樂及投資錢著名的專欄作家古鎮煌,已經在 《號外》 上寫過宣傳文章,説自己“竟然要在北京開一間餐廳”、“我等於變成了這餐廳的行政主廚”、“一切都太好玩”。而這間以他筆名命名的港式私房菜館也終於在什剎海一間四合院裏開過了一年。

美食房生意不算太好,食物卻確實好吃,不賣弄新潮,而是完全以美味為本。廚師長張錦明師傅的名字和經理的名字一起寫在木牌上,張挂于院門口,這一細節頗有些老派的雋永味道。張師傅香港人士,一張英俊的娃娃臉,卻已在一項香港美食烹飪公開賽奪得過熱食組金章大獎。其烹飪特色是敢於用火“去盡”,極有粵菜高級烹調所必須的“鑊氣”,於是炸菜外脆內嫩,毫不溫吞。像這一道魚露冬筍炒帶子,要先將帶子(鮮乾貝)、冬筍汆水,放入生抽炸,然後用魚露急火爆炒,最後的出品若要保證帶子既鮮香又嫩滑,冬筍清爽而多汁,味道層次豐富,全看用火的功力。

粵菜特別講究食材,工序繁複,力求使食物的原味自然滲透和流露,適於佐以葡萄酒。而古鎮煌美食房大概是唯一可以堂點不少頂尖佳釀的北京中餐廳,波爾多八大酒莊的佳釀無一不備,都是店主人多年的珍藏。

這是一間太“古鎮煌”的餐廳。雖然亦可以散點,但大多數客人還是會選擇古鎮煌親自設計功能表的套餐,以這吃遍全球美食的味蕾作嚮導,一頓飯掃蕩香港各名店名廚的鎮店菜。秋冬菜譜剛作了大量更新,芥末鍋貼雞、鮑汁花菇菜膽鵝掌、海鮮蒸乳酪等都很值得細品。

地址:北京西城區前海西街3號

 

寒舍

東方廣場平臺層的“天空大道”,名字頗有些讓人浮想聯翩的意境,推開旁側一扇暗色、內斂的大門,進入“寒舍”,本來朦朧的意境便似乎朗然于目了:闊大的玻璃天穹,中央一方平靜的水池,線條方正的素色沙發與胡桃木色餐桌一起,沿水而立,疏疏朗朗,安寧雅致。這是一間很有氣度的餐廳,簡約的風格和寬敞的席距都讓人身心舒適。  

慕名到寒舍來的人,很可能是由於Sam Leong,梁兆基。這位世界美食峰會連續三屆“最佳亞洲廚師獎”得主,是這裡的行政總廚。這個十幾歲學廚、如今幾乎不受任何規矩限制的新加坡名廚師,最出名的是其天馬行空的想像力,而寒舍中餐廳也是以創意為主導,提倡“新中華美食”。

你恐怕還沒見過這樣的餐廳吧:直接將自己出品的菜肴稱為“作品”,功能表用水墨畫勾勒出間隔和節奏,而菜名乾脆就是詞句。好比這幾道,“細風輕露,芥末西汁裹脆蝦,桃花笑”、“落花水香,豆酥雪菜蒸鮮魚”、“天宇回,物華幽,黑椒排骨拌香飯”、“不須歸,瓦罐土雞湯,白鷺飛,斜風細雨”……食物的味道由大廚來保障,而餐廳經營者最費心思的是要在這都市繁華處營造一種“慢餐文化”,於是連點菜這一環都顯得有點“只可意會不可言傳”。

這裡沒有什麼人見人愛的“特色菜”,自我選擇的點菜過程和長達幾小時的就餐時間一起變成一种經歷。功能表每六至八個月會有更新,甚至於你任何時候到訪,都會有十幾道功能表上沒有的菜式等你嘗新,當然只有等你成為熟客,店家才會向你推薦。

地址:北京東方廣場平臺層西辦公樓W3

 

那家小館

在那家小館可以吃到老古董。

年內新張的這家滿洲官府私家菜館,主人姓那,曾是貴賓樓大廚,祖上原為皇太極御醫,由於宮裏為調配藥膳與禦廚接觸較密,那氏家族後代男性都拜師從廚,有許多營養烹飪秘方世代相傳。現在的鎮館名菜“皇壇子”就是這樣世代相傳的老古董,有一番來歷可敘。

滿人入關之後,正黃旗駐營在香山腳下,休養生息,每逢正月十五宮裏就有皇上所賜錢糧運抵營子裏,其中有很多是各地進奉的山珍海味,全村老少在營子口跪迎,搭起灶精心煨制,按戶每家得一大壇子,開壇時香氣四溢,湯色金黃,於是得名“皇壇子”。

“皇壇子”以魚唇、鳥筋、鹿筋、竹蓀以及老母雞為主要原料,雞經連夜12小時以上文火煨燉,最後呈膠羹狀,入口細滑柔軟,非常特別,用一個詞來形容就是“濃縮”。

除去“皇壇子”,那家小館還有幾樣絕活,稱作“兩盤三汁”,分別是禦批牛方、那家黃螺王和秘汁酥皮蝦、蘸汁墨魚、收汁甲魚,這些都是只此一家。

這飯館的建築本身也像一個老式的深宅大院,據説是尊照香山那家老宅花房的格局設計,並將那家老宅子的故舊材料在此修復。點菜的菜牌更是有趣,是幾個方形的木盒托盤,裏面排滿寫著菜名的小木牌,點菜翻牌的動作似舊時宮廷皇上在挑宮入寢。

地址:北京建國門外永安西裏一九中學西側

 

湖庭

湖庭是中餐廳,也是法餐廳。

在上海新天地寸土寸金之地,唯一一處開了“新天地”的“水眼”是太平湖,能邊用餐邊觀湖景的餐廳只有“湖庭”。這套由石庫門改造而成的精緻別墅一共有三層,整個餐廳只有7張桌子,700多平米的餐廳只安排了80個餐位, 平均每個餐位佔地9平米,如此寬敞的就餐空間在上海也頗為罕見。餐廳所在的新天地,在上個世紀的上海屬於法租界,建築本身有法國文化的影子。即使內部陳設著青花瓷瓶,紅木案幾,但窗欞上法國式的彩色鑲嵌玻璃依舊暗示著它的法蘭西血統。所以“湖廳”甚至還有一個法語名字,“Villa du Lac”,意為“湖畔別墅”。

據新天地的禮賓部副總經理Jan Buttgen介紹,這裡讓他想起法國。這位好讀薩特與尼采的德國人深味在湖邊享用美食的愉悅,而對美食美景魅力的昇華在於“分享”,在歐洲,沒有比在濃密的森林、清秀的湖泊旁與朋友分享生活藝術更大的樂趣了。

菜式方面,湖廳主要以淮揚菜為主。餐廳的顧問王光森説“烹飪也要講究設計”,傳統的淮揚菜“煮幹絲”,一般的餐廳是用開水煮去豆腥味,而湖廳卻是用雞湯來煮。一般的廚師,一塊豆腐幹切18片,而湖廳的廚師能切出32片來,絲越細則越入味。此外,湖廳的菜所有的肉都去了骨頭,有別於大部分的中餐廳,免去美貌食客失去優雅儀態。

在服務上的一些細節則令人印象深刻。一是在客廳等候用餐時,服務生上茶上咖啡都是微笑的跪式服務,既不過於謙恭,又十分禮貌。二是在包房內用餐時,服務生上完菜,都是倒退著離開,而不是像其他餐廳的服務生那樣扭頭就走,留個屁股給客人。

地址:上海市黃陂南路383號

 

外灘18號灘外樓

中餐往往味美而環境不敵西餐廳,終於,上海外灘18號的“灘外樓”開張了,不管是地理位置還是內部裝飾,大環境和細節都有可以仔細鑒賞之處,“原來中餐廳也能做成這樣優雅別致。”

外灘18號這座大樓的前身是渣打銀行中印區和澳大利亞區的總部,1923年由英國的Palmer & Turner負責建造,在上個世紀初就是美奐美輪的建築代表,2002年上海珩意公司前來考察,邀請了義大利著名的設計師Filippo Gabbiani對大樓進行改造。Filippo Gabbiani對古建築修復有豐富的經驗,在威尼斯、哥本哈根、香港等地都有工作室,同時,他在玻璃工藝、室內裝飾等方面也有深厚積累。他的家族在義大利擁有最出眾的玻璃工藝品的製造能力。外灘18號中廳裏那座巨大的、富有宗教意味的紅色玻璃水晶燈,就出自他的義大利公司。

前往灘外樓用餐時,在這神秘而莊重的水晶燈下走過,地磚和面磚都採用來自歐洲的珍貴石材,白色鑲嵌了碎金,遠看有璀璨的感覺,建築給人宗教感,即使在這麼小的空間裏依舊體現得淋漓盡致。灘外樓裏的任何一個包廂,都有同樣出自Filippo Gabbiani之手的玻璃製品─一尊富有中國藝術風格的玻璃裝飾器,器形似中國的古代的“樽”,顏色是“中國紅”,或者是粉紅、金黃。燈光打在這些玻璃器物上,顯得非常端莊沉穩,大國的泱泱氣派,但是因為玻璃器皿的特殊質料顯出的良好的折光度,又顯得非常時尚現代。

在這樣的環境裏用餐,室內是大氣、現代的藝術設計,室外獨得外灘美景,受尊崇的感覺溢於言表。灘外樓主理高檔粵菜,主廚陶志海先生遊歷世界各地的著名餐飲集團,見多識廣,修養相當不錯。在保存了傳統粵菜的特點的同時,還不斷開發天然、營養、尤其是養生方面的時令菜。

地址:上海市中山東一路18號

 

名軒

隱身在安亭別墅的“名軒”中,把城市的熱鬧、繁雜放在一邊,約上三五好友,挑一個落地窗邊的座位,就著秋天的景色吃蟹宴,實在是件愜意的事情。

“名軒”隱身在幽靜的上海安亭別墅之中,這棟建於1936年的西班牙式別墅原來是國民黨要員的府邸,窄窄的老樓梯只能容一個人走動,一看便是那時典型的獨家住房,“名軒”的蟹也是出身名門,都選自名軒老闆自家的志強蟹莊。

慢工出細活,而品蟹也要足夠的耐心。

盛蟹粉魚翅的瓷盤連同銀支架一起,被小心翼翼地端上桌來,每個人面前都有這麼一小盅。正在納悶時,服務生已在支架下點起燃了火爐,魚翅和蟹粉就這樣在你面前相依相“煨”,恰到好處的熱度,讓蟹粉魚翅始終保持溫暖卻不熱烈。入口後,軟糯、潤滑的口感伴隨著蟹粉特有的鮮甜,一波一波地輕拂著味蕾,舒緩著全身的神經。

最能體現“蟹味”的,還屬清蒸大閘蟹,好壞如何一口見分曉。蟹殼的剛硬與肉質的柔媚形成鮮明的對照,一上桌就激起了食客的慾望。其實,大快朵頤的吃蟹方式實在是暴殄天物。先漱口以清除雜味,留下足夠的回味空間,然後再慢慢“挑剔”,輔以密制香醋點綴,才能讓蟹的濃郁原味發酵、彌散。最後,漂浮著花瓣的小碗被端上桌,洗凈手後,這一餐才算是真正圓滿。

蟹宴招牌菜:蟹粉魚翅、蟹柳蘆筍、清炒蟹膏、蟹黃魚唇、清蒸蟹鉗。

地址:上海市安亭路46號安亭別墅

 

流金歲月滬杭私家菜

如果一定要懷舊,如果一定要這懷舊裏夾雜著一種靡靡的慵懶,如果這種慵懶正好又暗合上個世紀30年代舊上海的調調,那一定就要去最繁華的天河北找個可以安放這種心緒的去處,流金歲月滬杭私家菜倒是個不錯的選擇。

和宜安廣場分店的到處怡紅快綠有所不同,中信廣場的這一家要陽剛很多。甫一入門,很容易就陷入到黑白默片時代的金粉世界裏去,深咖啡和奶油黃的主打搭配就跟一個老紳士一樣泰然和從容,滿目皆是老傢具、老電器、老照片……老留聲機裏飄出來的幾縷嗓音甜潤低柔得恰到好處,細細聽來竟然都是七八十年前的陳年流行曲。而窗外偏偏是廣州現代的街道和風景,一時間,也有點在兩個不同地域和時空裏搖擺的眩暈。

這裡的出品,只須用“地道”二字概括。除了上海籍的美食家兼專欄作家沈宏非是經常盤桓的座上客以外,就連著名作曲家陳鋼路過這裡時也狠狠吃了一驚─他很“刁鑽”地連點了很多只有老上海才知道的古董菜,沒想到這裡竟然─都有。以至如今很多在廣州的上海人都習慣了到這裡來用熟悉的滋味聊慰鄉愁。

最難得是在注重手工與材料之外,從女主人vicky到總廚,都有相當好的理論水準,就對一道經典的“清蒸鰣魚”都各自有不同的精闢見解。待到鰣魚真出現在面前時,舉箸之間油然而生敬意,因為女主人vicky剛剛説過,寧死也要保持自己身體完美的鰣魚是最有尊嚴的魚。

推薦菜品:清蒸鰣魚、花雕扒肥鴨、蟹粉吐司、鎮江肴肉

地址:廣州市天河北路中信廣場三樓

 

唐荔園食藝館

應該在黃昏時分往唐荔園。

一個園子都沉黑了下來,樹梢上點著些飄飄搖搖的紅燈籠,便有一個梳旗頭穿宮裝的女子笑吟吟地迎出來,擎了一盞宮燈嫋嫋婷婷地在前面引路。轉過爬滿紫荊花的九曲回廊,水光燈影裏的唐荔園根本讓人不敢認定這是一處餐館所在。

這下才想起唐荔園這個招牌緣是早在清道光年間的産物。和潘園、海山仙館、荔香園等廣州名園一起是達官貴人玩風弄月之地。而到如今能尋回舊話的,廣州也找不出第二家。

為了復原“一灣溪水綠,兩岸荔枝紅”的西關風情,唐荔園不僅讓園子裏一直保持四季有花、四時有果的環境,而且連所出的菜品一定要帶著濃郁的西關特色。聞名的“泮塘五秀”也一併入肴成了“唐荔飄香”。儘管有貴到1388元的肘子雞燉翅,但是讓唐荔人驕傲的卻是11.8元一隻獲過金牌的紅燒乳鴿和有12種配料的艇仔粥。

在這個園子裏,最有特色的是宴席可以開在水上的。兩艘大船、八隻小艇或分明或者隱蔽地散在湖上各處,有送菜的和當堂做艇仔粥的小艇穿梭于其間,當年的荔枝灣風貌便在水面活色生香地瀰漫開來。

菜品推薦: 金牌燒乳鴿、斑粒蟹肉官燕、漁夫浸東星、荔灣艇仔粥。

地址:廣州黃沙大道如意坊荔灣湖公園內

 

MIZU日式居酒屋

日本新潮居酒屋正風靡之時,就看到一家叫MIZU的新蒲點。可容納70人的MIZU胃口其實不大,只在晚間開業,專門瞄準那些夜夜笙歌的夜貓子,和愛在深宵隨興之所至覓食的時尚人士。逢週末,可以從6點開始,一直歡樂到深夜。除了時間夠野,MIZU的可愛還在於,凡是你能夠想像得到的日本清酒、餐酒類和日式雞尾酒,齊齊聚集,一個都不少。

傳統居酒屋本是日本打工仔的流連場所,但正如陳酒換新瓶,形式可以徹底改變感官知覺。重新定位、包裝的新潮概念居酒屋變身為高尚消遣場所,連情侶和時尚女性都趨之若鶩。走進MIZU,迎面感受到“舒適而神秘”的氣氛,餐廳被設計為兩部分,左邊是壽司吧,推開一扇門,馬上進入另一方天地,有胡桃木鋪蓋的榻榻米座位,客人可脫下鞋子倣如置身家中般舒適地享受一頓晚餐。

MIZU的餐單薈萃地道居酒屋佳肴,包括爐端燒、刺身、壽司及創作料理,刺身從東京築地海鮮市場每天新鮮空運入境,絕對是最鮮之選。以鮮美刺身壽司配以鮪魚極品上腹雪花是MIZU的獨有風格,“刺身盛合”亦只售港幣328起。傳統清酒佐酒冷盤和開胃小食售價由港幣48元至港幣68元起。爐端燒配料可選擇新鮮和牛、老虎蝦、銀杏、魷魚、鵝肝、龍蝦、蟹、鴨及三文魚。

MIZU新穎的功能表上還有任君選擇的煮物和天婦羅系列,當然少不了傳統日式蒸物和特色麵食。MIZU提供種類繁多的酒類及日本清酒,冷熱皆宜。如果你想貪心一點,一次過品嘗多款美酒,可以試試一系列的由清酒及sochu調製的日式雞尾酒:包括“荔枝清酒Mojito”及以新鮮日本紫蘇葉製成的“MIZU Caipirinha”。

地址: 香港中環蘇豪區荷李活道49號

 

北京道一號閣樓

聽聞位於香港最新潮型格時尚勝地的AQUA是搞搞私人聚會的不二之選,裝潢時尚簡約,坐擁維港景致及市內繁盛景色,而且一次過匯聚義大利菜及日本料理于一室之內。

近距離接觸AQUA視覺效果非常獨特,竟然在同一屋檐下一下看到兩種迥異的餐飲氛圍。在鏡花水月般魅惑的入口右邊,是aqua roma的地盤,簡潔亮麗猶如歌劇院般的分層式長檯,正正坐落于餐廳最矚目的落地玻璃窗前,讓每一張餐臺上的賓客,都可以在細嘗美食之時,同時細賞維港百覽不厭的醉人夜景。另一邊是aqua tokyo,懶洋洋的座椅、寬敞的榻榻米地板加上冷艷的花崗岩拼合石板瓦運用,糅合出一種只可用精練兩字形容的特殊感覺。餐廳上層是本港全新消遣熱點aqua spirit,設有撩人的酥軟座椅以及環回耳際的異國情調音樂,現已成為潮流人流連的時尚熱點。

aqua roma的菜式以義大利南部現代佳肴為主打,頭盤款式頗多,薄脆薄餅絕對全城最佳,主菜不妨試試爐燒銀鱈魚配意式開胃菜,再來點Sangiovese wine reduction佐餐,就腐敗到家了。aqua Tokyo無疑是日本風味。壽司、刺身是必有的事物,原材料是直接從日本空運入境的。此外,這裡還有全港首個開放式的爐端燒bar。

地址:尖沙嘴北京道一號

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