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油炸食品 越薄越害
中國網 | 時間:2006 年3 月2 日 | 文章來源:環球時報

高溫油炸後的食品,如炸薯條、炸饅頭片、炸麻花、炸油餅等含有一定的致癌物丙烯酰胺,這一點,世界衛生組織曾明確警告過消費者。在國內,經媒體報道,很多人也都有所了解。但香港《明報》近日一篇文章進一步指出,在所有油炸食品中,越薄的,含丙烯酰胺就越多,對人體危害也越大。

油溫高導致丙烯酰胺增多

《明報》的報道指出,根據2003年一項調查發現,食物越脆越薄,丙烯酰胺含量越高,比如薯片的丙烯酰胺含量就比薯條高10倍。中國農業大學食品學院副教授范志紅告訴記者,這種説法是有道理的。在同等加工條件下,油炸食品肯定是越薄越有害。

她説,食物越薄,它在油炸時接受的溫度就越高;溫度越高,産生的有害物質,如丙烯酰胺等就越多。比如炸油條、炸薯條和炸薯片相比,它們在製作過程中一般都會加熱到120℃以上,這時就會産生丙烯酰胺。所不同的是,炸油條加熱時油溫超過180℃就可以了;但更薄一些的炸薯條、炸薯片等,油溫需要超過200℃,因此會産生更多的丙烯酰胺。人在長期低劑量食用含丙烯酰胺的食品後,會出現嗜睡、情緒與記憶改變、産生幻覺和震顫等症狀,並伴隨末梢神經病(如出汗和肌肉無力)。

老人兒童是最大受害者

范志紅説,除了炸薯條、炸薯片是年輕人和兒童的“最愛”以外,有些年紀大的人也喜歡吃那種炸得又薄又脆的油餅。由於老人的新陳代謝比較緩慢,幼兒的身體尚處於發育之中,解毒能力較差,這兩種人長期吃含有丙烯酰胺的油炸食品,毒素不易排出,對健康的危害最大。

此外,范志紅還指出,油炸會在很大程度上破壞食物的蛋白質、維生素和礦物質等營養成分,讓它變成高熱量、高脂肪食物,不僅容易引發肥胖、高血壓等疾病,對本身比較胖的中老年人和患有高血脂、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人來説都不適宜。

餅乾、曲奇等也要少吃

范志紅指出,如今的食物種類越來越多,學會科學地選擇才能保證健康。比如餅乾和曲奇、蝴蝶酥等小點心,也是容易産生丙烯酰胺的食物,這點往往被大家忽視了。很多白領甚至把它們當成了辦公室的必備小吃,長此以往,就有一定的危害性。

她説,用各種各樣的水果和新鮮的蔬菜來代替這些食物,無疑對健康更有好處。同時,新鮮的蔬菜和水果還有一定的解毒作用,能幫助我們排出體內的有毒物質。在家做飯時,也最好採用炒、燉、煮等烹調方式,儘量少用油炸。即使使用,也不要將要炸的食物切得過薄,或將油溫燒得過高。 (李春輝)

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