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寒食清明飯馃餅
中國網 china.com.cn  時間: 2008-03-21  發表評論>>

福州特製的“菠菠粿”

福州特製的“菠菠粿”

福州特製的“菠菠粿”,也叫“清明粿”。是福州特有的清明節供品,是用菠菠菜(生長于南方的一種野菜,可食,味甘,性涼,搗爛壓成汁呈青綠色)壓榨成汁,滲入米漿內揉成粿皮,以棗泥、豆沙、蘿蔔絲等為餡捏制而成的。造型比較簡單,菠菠菜的青綠色賦予菠菠粿以春天的綠意。

在宋代,寒食這一天,是福州約定的通城踏青的日子,這個風俗,幾乎一直延續到今天。

既然叫“寒食”,自然家家都不升炊煙,吃的是乾糧——圓的是“青飯”:糯米和早米浸透後磨漿,按七三比例對摻,濾幹後搓成狀,餡選豆沙,包作圓形,頂面粘些浸透的糯米粒,排入鋪好“糖馃葉”的蒸籠炊熟,趁熱下肚,涼了吃也行。寒食踏青,就帶它郊遊,自家不做的話,街邊包馃鋪也還有零賣。

這一天踏青,可以順便做的一件事是採摘最後的黃菠花,這是清明節前田裏野地四處盛開的野草,小小的花色作淡黃,通常整朵擷了,收集一大袋,帶回家中,雜入糯米漿,製成馃皮,包入豆沙或蘿蔔絲,馃皮有時隱隱可見花苞,入口便是一股特有的花草香,這才難得。“沿街陳列菠菠馃,紅豆還兼蘿蔔絲”,這是清人孫亨文描寫過的福州清明與寒食節前的景象,這個特別的食物,與“青飯”相比,歷史不算久遠,在乾隆之後才流行開來的。

花開有時,清明節後黃菠花老去,花莖也韌,想吃的話,只好等上一年了。福州有食友勘探過,這個時候,黃菠花最多的地方,是往森林公園的沿路及山間。

現在是好些人把這些“寒食”的乾糧通稱做“清明馃”了。老街和小巷裏,現成的“清明馃”開始售賣,通常5角錢一個,在沃爾瑪超市,記者也在冰鮮冷櫃裏找到了本地做的“清明馃”,同樣分豆沙和蘿蔔絲,6個一盒,賣3.80元。

至於清明,老福州的俗例是各家必有家祭與家宴,以鳳梨葉榨汁和至濃米漿混合製成“鳳梨祭”,我沒吃過,本地人大概是知道的吧;上山祭祖,山長路遠,扶老攜幼全家出行,當然要攜帶酒菜,掃墓之後,席地而坐,飲宴山間,這也是必須的休息。問問周圍的老太太,告訴我主食有“肉餅餅”,都是將餅對剖,夾入紅糟好的五花肉;盛産光餅的福清則是夾以春筍熬煮的肉片,還有就是當令的蟶與花蛤,殼撒到墓上,肉留下夾入光餅,十分十分地彈牙。至於閩侯,飲食就缺乏一點想像力:跟春天有關的什麼節,都是春卷。(郭大路)

文章來源: 海峽都市報社 責任編輯: 小溪
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