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苗族日常食俗
中國網 china.com.cn  時間: 2009-02-11  發表評論>>

大部分地區的苗族一日三餐,均以大米為主食。多先把稻穀曬乾(或炕幹)倒入碓中舂去米糠,現舂現吃,每次舂3—5斤。現在不少地方已用電力、水力碾米了。苗族做飯常把淘過的米加入6—7倍的水煮,半熟後社潷去米湯,放入木甑中蒸熟即成。也有將包谷、小麥、小米摻入一起煮、蒸的。包谷和蕎麥則用石磨推成麵粉或粒狀食用。多把麵粉用水和勻後,倒入水甑,蒸熟作為主食,廣西、雲貴交界處的苗族稱之為“面面飯”。四川省境內的苗族,把用小麥、蕎麥或玉米麵做成的麵條與其他主食搭配食用。貴州一些地區的苗族有把燕麥蒸熟,就原鍋文火焙幹、脆,然後磨成粉,炒熟作為日常主食。苗族民間以糯米為貴,將糯米飯作為豐收和吉祥的象徵。食用糯米時,有時也先將糯米蒸熟,然後趁熱倒入木槽內,用錘捶打成泥,再用手扯成小圓團,以木板壓平,待完全冷卻後用山泉水浸泡,隨時換水,可存放4—5個月,吃時燒、烤、炸均可。油炸食品以油炸粑粑最為常見。油炸粑粑是先把粘米和少量的黃豆浸泡後,打成漿狀,再把打好的稠漿舀入鐵皮製成的模具內放入滾油中炸,呈金黃色即可。如再加一些鮮肉和酸菜做餡,味道更為鮮美。

苗族的菜肴種類繁多,常見的蔬菜有豆類、瓜類和青菜、蘿蔔,肉食多來自家畜、家禽飼養,四川、雲南等地的苗族喜吃狗肉,有“苗族的狗,彝族的酒”之説。狗肉性熱,有暖腹健胃,強食滋補的作用。苗家的食用油除動物油外,多是茶油和菜油。以辣椒為主要調味品,有的地區甚至有“無辣不成菜”之説。大部分苗族都善作豆製品,例如用黃豆漿不濾渣,煮成“連渣湯”;將豆漿與嫩白菜同煮,然後點石膏水做成“菜豆腐”,都是下飯的日常菜。住在高寒山區的苗族,仍喜歡用白水將蔬菜煮成淡菜,蘸各種“蘸水”吃。四川的苗族還把豆漿做成豆花,用以待客。各地苗族普遍喜食酸味菜肴,酸湯家家必備。酸湯是用米湯或豆腐水,放入瓦罐中3—5天發酵後,即可用來煮肉,煮魚,煮菜,伏天時還要加入一些魚香菜、木姜,開胃爽口,幫助消化。夏天在黔東南,客人進門,主人總先送上酸湯,喝罷頓覺酸涼解渴。廣西的苗族在冬春時節喜用辣椒骨做的酸辣湯菜。苗族的食物保存,普遍採用腌制法,蔬菜、雞、鴨、魚、肉都喜歡腌成酸味的。湖南的苗族把這腌制食品的方法稱為“鮓”。苗族幾乎家家都有腌制食品的壇子,統稱酸壇。腌制豬肉前,先將鮮肉切成大塊,然後一層肉、一層鹽,層層相壓。三天后生鹽溶化浸入肉內,再燒些糯米飯同甜糟酒混後,和肉塊一起擦搓,最後放一些辣椒粉及其他配料,把壇口密封,隨吃隨取。用此法腌制的肉類,一般可保存1─2年。酸壇還可腌制酸魚、酸菜。此外,苗族也用熏臘肉方法保存各种家畜、家禽肉。川南苗族常在冬天宰殺年豬,把豬肉用鹽浸後吊于火爐上,用楊樹枝或其他柴草燒煙熏烤。熏幹水分,便取下儲藏。這種煙熏臘的眾風味獨特,常用於待客,並能儲藏2—3年不變質。

苗族釀酒歷史悠久,從制曲、發酵、蒸餾、勾對、窖藏都有一套完整的工藝。咂酒別具一格,飲時用竹管插入甕內,飲者沿酒甕圍成一圈,由長者先飲,然後再由左而右,依次輪轉。酒汁吸完後可再衝入飲用水,直至淡而無味時止。咂酒一經開壇,剩酒無論濃淡,均不復再用。逢年過節,家家還都做糯米甜酒。日常飲料以油茶最為普遍。製作時,先將油、鹽、姜、茗茶入鍋同炒,待油冒煙後加清水煮沸,然後濾渣,再把茶水倒入放有玉米、花生、米花或糯米的碗裏,適當地加些蔥花、蒜葉、胡椒粉和山胡椒後,即可飲用。湘西苗族還特製有一種萬花茶(又稱百果茶)。除茶外,酸湯也是常見的飲料。

文章來源: 新華網 責任編輯: 老北
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