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《茶疏》(全文)
中國網 china.com.cn  時間: 2007-09-14  發表評論>>

許次紓(1549~1604),字然明,號南華,明朝錢塘人。清歷鶚《東城雜記》載:“許次紓……方伯茗山公之幼子,跛而能文,好蓄奇石,好品泉,又好客,性不善飲……所著詩文甚富,有《小品室》、《蕩櫛齋》二集,今失傳。予曾得其所著《茶疏》一卷,……深得茗柯至理,與陸羽《茶經》相表裏。”許次紓嗜茶之品鑒,並得吳興姚紹憲指授,故深得茶理。該書撰于明萬曆二十五年(1597)。

該書《四庫全書總目提要》存目,並評日:“是書凡三十九則,論採摘、收貯、烹點之法頗詳。中間‘擇水’一條,誤以金山頂上井為中泠泉,考證殊為疏舛。”主要刊本有:(1)萬曆丁未(1607年)許世奇刊本;(2)寶顏堂秘笈本;(3)茶書全集本;(4)居家必備本;(5)欣賞編本;(6)廣百川學海本(不全);(7)説郛續本(不全);(8)古今圖書整合本(不全);(9)古今説部叢書本;(10)叢書整合本(即寶顏堂秘笈本的排印本)。

此以茶書全集本(甲本)為底本,以叢書整合本、廣百川學海本、古今説部叢書本等作校。

引題 許然明茶疏序

陸羽品茶,以吾鄉顧渚所産為冠,而明月峽尤其所最佳者也。余辟小園其中,歲取茶租自判,童而白首,始得臻其玄詣。武林許然明,余石交也,亦有嗜茶之癖。每茶期,必命駕造余齋頭,汲金沙玉竇二泉,細啜而探討品騭之。余罄生平習試自秘之訣,悉以相授。故然明得茶理最精,歸而著《茶疏》一帙,余未之知也。然明化三年所矣,余每持茗碗,不能無期牙之感。丁未春,許才甫攜然明《茶疏》見示,且徵于夢。然明存日著述甚富,獨以清事托之故人,豈其神情所注,亦欲自附於《茶經》不朽與。昔鞏民陶瓷,肖鴻漸像,沽茗者必祀而沃之。余亦欲貌然明于篇端,俾讀其書者,並挹其丰神可也。

萬曆丁未春日,吳興友弟姚紹憲識明月峽中。

小引

吾邑許然明,擅聲詞場舊矣,余與然明遊龍泓,假宿僧舍者浹旬。日品茶嘗水,抵掌道古。僧人以春茗相佐,竹爐沸聲,時與空山松濤響答,致足樂也。然明喟然日,阮嗣宗以步兵廚貯酒三百斛,求為步兵校尉,余當削發為龍泓僧人矣。嗣此經年,然明以所著《茶疏》視余,余讀一過,香生齒頰,宛然龍泓品茶嘗水之致也。余謂然明日,鴻漸《茶經》,寥寥千古,此流堪為鴻漸益友,吾文詞則在漢魏間,鴻漸當北面矣。然明日,聊以志吾嗜痂之癖,寧欲為鴻漸功匠也。越十年,而然明修文地下,余慨其著述零落,不勝人琴亡俱之感。一夕夢然明謂余日,欲以《茶疏》災木,業以累子。余遂然覺而思龍泓品茶嘗水時,遂絕千古,山陽在念,淚淫淫濕枕蓆也。夫然明著述富矣,《茶疏》其九鼎一臠耳,何獨以此見夢。豈然明生平所癖,精爽成厲,又以余為自味也,遂從九京相托耶?因授剞劂以謝然明,其所撰有《小品室》、《蕩櫛齋》集,友人若貞父諸君方謀鋟之。

丁未夏日社弟許世奇才甫撰。

正文

産茶

天下名山,必産靈草。江南地暖,故獨宜茶。大江以北,則稱六安,然六安乃其郡名,其實産霍山縣之大蜀山也。茶生最多,名品亦振。河南、山陜人皆用之。南方謂其能消垢膩,去積滯,亦共寶愛。顧彼山中不善製造,就于食鐺大薪炒焙,未及出釜,業已焦枯,詎堪用哉。兼以竹造巨笱,乘熱便貯,雖有綠枝紫筍,輒就萎黃,僅供下食,奚堪品鬥。江南之茶,唐人首稱陽羨,宋人最重建州,於今貢茶兩地獨多。陽羨僅有其名,建茶亦二非最上,惟有武夷雨前最勝。近日所尚者,為長興之羅齊,疑即古人顧渚紫筍也。介於山中謂之岕,羅氏隱焉故名羅。然岕故有數處,今惟洞山最佳。姚伯道雲:明月之峽,厥有佳茗,是名上乘。要之,採之以時,制之盡法,無不佳者。其韻致清遠,滋味甘香,清肺除煩,足稱仙品。此自一種也。若在顧渚,亦有佳者,人但以水口茶名之,全與岕別矣。若歙之松羅,吳之虎丘.錢唐之龍井,香氣濃郁,並可雁行與岕頡頏。往郭次甫亟稱黃山,黃山亦在歙中,然去羅遠甚。往時士人皆貴天池。天池産者,飲之略多,令人脹滿。自余始下其品,向多非之。近來賞音者,始信余言矣。浙之産.又曰天臺之雁宕,括蒼之大盤.東陽之全華.紹興之日鑄,皆與武夷相為伯仲。然雖有名茶,當曉藏制。製造不精,收藏無法,一行出山,香味色俱減。錢塘諸山,産茶甚多。南山盡佳,北山稍劣。北山勤於用糞,茶雖易茁,氣韻反薄。往時頗稱睦之鳩坑,四明之朱溪,今皆不得人品。武夷之外,有泉州之清源,倘以好手制之,亦是武夷亞匹。惜多焦枯,令人意盡。楚之産曰寶慶,滇之産曰五華,此皆表表有名,猶在雁茶之上。其他名山所産,當不止此。或余未知,或名未著,故不及論。

今古制法

古人制茶,尚龍團鳳餅,雜以香藥。蔡君謨諸公,皆精於茶理。居恒鬥茶,亦僅取上方珍品碾之,未聞新制。若漕司所進第一綱,名北苑試新者,乃雀舌、冰芽所造。一銙之直至四十萬錢,僅供數盂之啜,何其貴也。然冰芽先以水浸,已失真味,又和以名香,益奪其氣,不知何以能佳。不若近時制法,旋摘旋焙,香色俱全,尤蘊真味。

採摘

清明穀雨,摘茶之候也。清明太早,立夏太遲,穀雨前後,其時適中。若肯再遲一二日期,待其氣力完足,香烈尤倍,易於收藏。梅時不蒸,雖稍長大,故是嫩枝柔叫也。杭俗喜幹盂中撮點.故貴極細。理煩散鬱,未可遽非。吳淞人極貴吾鄉龍井,肯以重價購雨前細者,狃于故常,未解妙理。芥中之人,非夏前不摘。初試摘者,謂之開園。採自正夏,謂之春茶。其地稍寒,故須待夏,此又不當乙太遲病之。往日無有于秋日摘茶者,近乃有之。秋七、八月,重摘一番,謂之早春。其品甚佳,不嫌少薄。他山射利,多摘梅茶。梅茶澀苦,止堪作下食,且傷秋摘,佳産戒之。

炒茶

生茶初摘,香氣未透,必借火力以發其香。然性不耐勞,炒不宜久。多取入鐺,則手力不勻,久于鐺中,過熟而香散矣。甚且枯焦,尚堪烹點。炒茶之器,最嫌新鐵。鐵腥一入,不復有香。尤忌脂膩,害甚于鐵,須豫取一鐺,專用炊飯,無得別作他用。炒茶之薪,僅可樹枝,不用桿葉。桿則火力猛熾,葉則易焰易滅。鐺必磨瑩,旋摘旋炒。一鐺之內,僅容四兩。先用文火焙軟,次加武火催之。手加木指,急急鈔轉,以半熟為度。微俟香發,是其候矣。急用小扇鈔置被籠,純綿大紙襯底燥焙積多,候冷,人罐收藏。人力若多,數鐺數籠。人力即少,僅一鐺二鐺,亦須四五竹籠。蓋炒速而焙遲,燥濕不可相混,混則大減香力。一葉稍焦,全鐺無用。然火雖忌猛,尤嫌鐺冷,則枝葉不柔。以意消息,最難最難。

岕中制法

岕之茶不炒,甑中蒸熟,然後烘焙。緣其摘遲,枝葉微老,炒亦不能使軟,徒枯碎耳。亦有一種極細炒芥,乃採之他山炒焙,以欺好奇者。彼中甚愛惜茶,決不忍乘嫩摘採,以傷樹本。余意他山所産,亦稍遲採之,待其長大,如芥中之法蒸之,似無不可。但未試嘗,不敢漫作。

收藏

收藏宜用瓷甕,大容一二十斤,四圍厚箬,中則貯茶,須極燥極新。專供此事,久乃愈佳,不必歲易。茶須築實,仍用厚箬填緊甕口,再加以箬。以真皮紙包之,以苧麻緊扎,壓以大新磚,勿令微風得人,可以接新。

置頓

茶惡濕而喜燥,畏寒而喜溫,忌蒸鬱而喜清涼,置頓之所,須在時時坐臥之處。逼近人氣,則常溫不寒。必在板房,不宜土室。板房則燥,土室則蒸。又要透風,勿置幽隱。幽隱之處,尤易蒸濕,兼恐有失點檢。其閣庋之方,宜磚底數層,四圍磚砌。形若火爐,愈大愈善,勿近土墻。頓甕其上,隨時取灶下火灰,候冷,簇于甕傍。半尺以外,仍隨時取灰火簇之,令裹灰常燥,一以避風,一以避濕。卻忌火氣人甕,則能黃茶。世人多用竹器貯茶,雖復多用箬護,然箬性峭勁,不甚伏帖,最難緊實,能無滲罅!風濕易侵,多故無益也。且不堪地爐中頓,萬萬不可。人有以竹器盛茶,置被籠中,用火即黃,除火即潤。忌之忌之!

取用

茶之所忌,上條備矣。然則陰雨之日,豈宜擅開。如欲取用,必候天氣晴明,融和高朗,然後開缶,庶無風侵。先用熱水濯手,麻*拭燥。缶口內箬,別置燥處。另取小罌貯所取茶,量日幾何,以十日為限。去茶盈寸,則以寸箬補之,仍須碎剪。茶日漸少,箬日漸多,此其節也。焙燥築實,包紮如前。

包裹

茶性畏紙,紙于水中成,受水氣多也。紙裹一夕,隨紙作氣盡矣。雖火中焙出,少頃即潤。雁宕諸山,首坐此病。每以紙帖寄遠,安得復佳。

日用頓置

日用所需,貯小罌中,箬包苧扎,亦勿見風。宜即置之案頭,勿頓巾箱書簏,尤忌與食器同處。並香藥則染香藥,並海味則染海味,其他以類而推。不過一夕,黃矣變矣。

擇水

精茗蘊香,借水而發,無水不可與論茶也。古人品水,以金山中泠為第一泉,第二或曰廬山康王谷,第一廬山,余未之到,金山頂上井,亦恐非中泠古泉。陵谷變遷,已當湮沒。不然,何其漓薄不堪酌也。今時品水,必首惠泉,甘鮮膏腴,致足貴也。往三渡黃河,始憂其濁,舟人以法澄過,飲而甘之,尤宜煮茶,不下惠泉。黃河之水,來自天上,濁者土色也。澄之既凈,香味自發。余嘗言有名山則有佳茶,茲又言有名山必有佳泉。相提而論,恐非臆説。余所經行,吾兩浙、兩都、齊魯、楚粵、豫章、滇、黔,皆嘗稍涉其山川,味其水泉,發源長遠,而潭*澄澈者,水必甘美。即江河溪澗之水,遇澄潭大澤,味鹹甘冽。唯波濤湍急,瀑布飛泉,或舟楫多處,則苦濁不堪。蓋雲傷勞,豈其恒性。凡春夏水長則減,秋冬水落則美。

貯水

甘泉旋汲用之斯良,丙舍在城,夫豈易得。理宜多汲,貯大甕中,但忌新器,為其火氣未退,易於敗水,亦易生蟲。久用則善,最嫌他用。水性忌木,松杉為甚。木桶貯水,其害滋甚,挈瓶為佳耳。貯水甕口,厚箬泥固,用時旋開,泉水不易,以梅雨水代之。

舀水

舀水必用瓷甌。輕輕出甕,緩傾銚中。勿令淋漓甕內,致敗水味,切須記之。

煮水器

金乃水母,錫備柔剛,味不鹹澀,作銚最良。銚中必穿其心,令透火氣,沸速則鮮嫩風逸,沸遲則老熟昏鈍,兼有湯氣。慎之慎之。茶滋于水,水藉乎器.湯成于火。四者相須,缺一則廢。

火候

火必以堅木炭為上。然木性未盡,尚有餘煙,煙氣人湯,湯必無用。故先燒令紅,去其煙焰,兼取性力猛熾,水乃易沸。既紅之後,乃授水器,仍急扇之,愈速愈妙,毋令停手。停過之湯,寧棄而再烹。

烹點

未曾汲水,先備茶具。必潔必燥,開口以待。蓋或仰放,或置瓷盂,勿竟覆之。案上漆氣食氣,皆能敗茶。先握茶手中,俟湯既入壺,隨手投茶湯。叢蓋覆定。三呼吸時,次滿傾盂內,重投壺內,用以動蕩香韻,兼魚不沉滯。更三呼吸頃,以定其浮薄。然後瀉以供客。則乳嫩清滑,馥鬱鼻端。病可令起,疲可令爽,吟壇發其逸思,談席滌其玄衿。

秤量

茶注宜小,不宜甚大。小則香氣氤氳,大則易散漫。大約及半升,是為適可。獨自斟酌,愈小愈佳。容水半升者,量茶五分,其餘以是增減。

湯候

水一人銚,便須急煮。候有松聲,即去蓋,以消息其老嫩。蟹眼少後,水有微濤,是為當時。大濤鼎沸,旋至無聲,是為過時,過則湯老而香散,決不堪用。

甌注

茶甌古取建窯兔毛花者,亦鬥碾茶用之宜耳。其在今日,純白為佳,兼貴于小。定窯最貴,不易得矣。宣、成、嘉靖,俱有名窯,近日倣造,間亦可用。次用真正回青,