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《茶錄》(全文)
中國網 china.com.cn  時間: 2007-09-14  發表評論>>

蔡襄(1012~1067),北宋興化仙遊(福建)人。字君謨,為北宋著名茶葉鑒別專家。宋仁宗慶曆年間(1041~1048),任福建轉運使,負責監製北苑貢茶,創制了小團茶,聞名於世。

《茶錄》是蔡襄有感於陸羽《茶經》“不第建安之品”而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計上下兩篇,上篇論茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁盞、點茶十目,主要論述茶湯品質和烹飲方法。下篇論器,分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。《茶錄》是繼陸羽《茶經》之後最有影響的論茶專著。

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進:臣前因奏事,伏蒙陛下諭臣先任福建轉運使日,所進上品龍茶最為精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鑒,若處之得地,則能盡其材。昔陸羽茶經,不第建安之品;丁謂茶圖,獨論採造之本,至於烹試,曾未有聞。臣輒條數事,簡而易明,勒成二篇,名曰茶錄。伏惟清閒之宴,或賜觀採,臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。

上篇 論茶

色:茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面,故有青黃紫黑之異。善別茶者,正如相工之瞟人氣色也,隱然察之於內。以肉理潤者為上,既已未之,黃白者受水昏重,青白者受水鮮明,故建安人開試,以青白勝黃白。

香:茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香。建安民間皆不入香,恐奪其真。若烹點之際,又雜珍果香草,其奪益甚。正當不用。

味:茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所産者味佳。隔溪諸山,雖及時加意製作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。

藏茶:茶宜箬葉而畏香藥,喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家,以箬葉封裹入焙中,兩三日一次,用火常如人體溫溫,則禦濕潤。若火多則茶焦不可食。

炙茶:茶或經年,則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之,刮去膏油一兩重乃止,以鈐箝之,微火炙幹,然後碎碾。若當年新茶,則不用此説。

碾茶:碾茶先以凈紙密裹捶碎,然後熟碾。其大要,旋碾則色白,或經宿則色已昏矣。

羅茶:羅細則茶浮,粗則水浮。

候湯:候湯最難。未熟則沫浮,過熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯,故曰候湯最難。

熁盞:“凡欲點茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。

點茶:茶少湯多,則雲腳散;湯少茶多,則粥面聚。鈔茶一錢七,先注湯調令極勻,又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止,視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳。建安鬥試,以水痕先者為負,耐久者為勝,故較勝負之説,曰相去一水兩水。

下篇 論茶器

茶焙:茶焙編竹為之裹以箬葉,蓋其上,以收火也。隔其中,以有容也。納火其下去茶尺許,常溫溫然,所以養茶色香味也。

茶籠:茶不入焙者,宜密封裹,以箬籠盛之,置高處,不近濕氣。

砧椎:砧椎蓋以砧茶;砧以木為之;椎或金或鐵,取于便用。

茶鈐:茶鈐屈金鐵為之,用以炙茶。

茶碾:茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔,銅及喻石皆能生[钅生],不入用。

茶羅:茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者,投湯中揉洗以冪之。

茶盞:茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,熁之久熱難冷,最為要用。出他處者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盞,鬥試家自不用。

茶匙:茶匙要重,擊拂有力。黃金為上,人間以銀鐵為之。竹者輕,建茶不取。

湯瓶:瓶要小者易候湯,又點茶注湯有準。黃金為上,人間以銀鐵或瓷石為之。

後序

臣皇柏中修起居注,奏事仁宗皇帝,屢承天問,以建安貢茶並所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語,無事于密,造茶錄二篇上進。後知福州,為掌書記竊去藏藁,不復能記。知懷安縣樊紀購得之,遂以刊勒行于好事者,然多外謬。臣追念先帝顧遇之恩,攬本流涕,輒加正定,書之於石,以永其傳。治平元年五月二十六日,三司使給事中臣蔡襄謹記。

文章來源: 中國網整理 責任編輯: 蘇向東
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