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雅俗共賞話茶膳(組圖)
中國網 china.com.cn  時間: 2007-09-12  發表評論>>

茶膳是將茶作為菜肴和飯食的烹制與食用方法的總和,是一種大眾化的茶葉消費新方式,是茶葉經濟發展的一個新增長點。

茶膳的起源與現狀

中國是茶的發祥地,從西元前的周朝初期就開始吃茶葉了。《詩經》雲:“採荼薪樗,食我農夫。”東漢壺居士寫的《食忌》説:“苦茶久食為化,與韭同食,令人體重。”唐代儲光羲曾專門寫過《吃茗粥作》。清代乾隆皇帝多次在杭州品嘗名茶龍井蝦仁。慈禧太后則喜用樟茶鴨歡宴群臣。雲南基諾族至今仍保留著吃涼拌茶的習俗。

進入80年代,特別是90年代以來,隨著生産和茶文化事業的發展,茶膳開始進入了新的發展階段。廣東早茶進軍全國大城市;台灣有茶宴全席以及茶果凍、茶水羹、得意茶葉蛋、烏龍茶燒雞、泡沫紅茶、李白茶酒等;北京有迎賓茶等特色茶宴,以及茗緣貢茶、銀針慶有餘、玉露凝雪、沱茶雞等50多道茶菜和茶餃等多種茶飯;香港有五夷岩茶和鮑魚角、茉莉香片炒海米、水仙上湯泡炸豆腐等茶菜和多家茶藝館;北京還出現了專門經營茶膳的飯店——小天鵝酒家茗緣閣;杭州的中國茶葉博物館有獅峰野鴨、脆炸龍井、雙龍搶珠等茶菜、茶食等等。

三色茶糕

分為鐵觀音、綠茶、花茶三種口味,撒上蜜煉過的桂花,既美觀又香甜爽口,飯後吃上一盤,享盡口福。

茶膳的形式與特點

現代茶膳具有配套發展的特點。

茶膳形式,按消費方式劃分,有家庭茶膳、旅行休閒茶膳和餐廳茶膳三種。

一般情況下,餐廳茶膳內容比較豐富,可分為:

一、茶膳早茶。供應熱飲和冷飲:綠茶、烏龍茶、花茶、紅茶、茶粥、皮蛋粥、八寶粥、茶餃、蝦餃、炸元宵、炸春卷等。

二、茶膳快餐或套餐。供應茶餃、茶面、茶雞玉屑。配以一碗湯,或一杯茶,一聽茶飲料。

三、茶膳自助餐。可供應各種茶菜、茶飯、茶點、熱茶、茶飲料、茶冰淇淋,還可自製香茶沙拉、茶酒等。

四、家常茶菜茶飯。如茶筍、炸雀舌、茶香排骨、松針棗、怡紅快綠、白玉擁翠、春芽龍須、茶粥、龍須茶面、茶雞玉屑等。

五、特色茶宴。如婚禮茶宴、生辰茶宴、慶功茶宴、春茶宴等。

菊花酥

外層為綠茶味的酥皮及蛋黃和栗子做的餡製成,十數層的酥皮如鮮花初放,叫人不忍下口,酥餡香濃的栗子味,是怕甜的點心愛好者的首選。

茶膳在普通中餐的基礎上,採用優質茶葉烹制茶肴和主食,具有以下特點:

一、講求精巧、口感清淡。茶膳以精為貴,以清淡為要。比如春芽龍須這道菜,選用當天採摘的綠豆芽,掐頭去尾,摻以當年採摘的水發春茶芽(去掉茶梗及雜葉),微鹹、清香、白綠相間,用精緻小木盆上菜,深受顧客喜愛。茶膳口味多酥脆型、滑爽型、清淡型,每道菜都加以點飾。

二、有益健康。茶膳選用春插入茶入飯,茶菜中不少原材料來自山野。春茶和山野茶都不施用化肥,而且富含對人體有益的多種維生素。

三、融餐飲、文化于一體。比如:“怡紅快綠”這道菜的創意源於古典名著《紅樓夢》;“銀針慶有餘”則把“年年有餘”的中國民俗與明前銀針茶融于茶菜中。又比如,茶膳使用八仙桌椅、木製食具,在用傳統茶藝表演為客人品嘗茶膳助興時,可以播放專門編配的茶曲,使客人在傳統民族文化形式與現代藝術形式相結合的氛圍中,既飽口福,又飽眼富將餐飲消費上升到文化消費的層次。

四、雅俗共賞,老少咸宜。茶膳順應人們日益增強的返樸歸真、注重保健、崇尚文化品位等消費新需求,從幾元錢的茶粥、茶面到上千元的茶宴都能供應,又確有新意,因而適應面較廣。北京已有1萬多顧客品嘗過茶膳。而且,茶膳原材料資源十分豐富,成本相對較低,具有廣泛的開發價值和商業前景。

茶膳還處於發展的初級階段。需要在實踐的基礎上,逐漸豐富改進。從長遠看,應確立並實行綜合開發,特色取勝的發展方針,在近期,應努力做好三方面的工作:

第一,著重在特色與茶膳體系建設上下功夫。突出口味清淡,製作精巧和富有文化內涵、富有人情味等特點,使茶膳真正成為特色中餐。

第二,積極宣傳引導消費。採用多種消費中喜聞樂見的方式,宣傳,“茶膳有益健康”,“茶膳是高品位的消費”,“發展茶膳,利國利家”等。

第三,使茶膳進入家庭並走向國際。飯店是茶膳發展的基地。但是,從一定的意義上講,茶膳僅在飯店中是發展不起來的,必須經過進入家庭和走向國際,茶膳才能求得持久的穩定的、全面的發展。

民以食為天。茶膳象一塊剛出土的璞玉,等待人們的精雕細刻,也等待海內外廣大消費者的欣賞。(□ 陸堯)

文章來源: 《茶博覽》 責任編輯: 蘇向東
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