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中國制茶方法概覽(組圖)
中國網 china.com.cn  時間: 2007-09-07  發表評論>>

唐代的制茶方法

如欲窺中國制茶技術演進的全貌,從歷代的茶書探索,即可得一完整的概念。唐朝以前因無專論的茶書,關於茶的總總,約只限于文人的吟咏,而對其基本認識則文獻闕闕,故難以考證漢、魏、六朝制法究為如何?,不過由茶經第七章茶的逸事中,摘錄北魏張揖所著廣雅一文曰:「荊巴之間,採茶葉為餅狀……。」由此可得知唐以前即做成餅狀的團茶,這應是不會錯的,至茶經出,即將制茶的器具及方法著書立論,承先啟後,公諸社會,後人欲研究茶史、茶事,均首推茶經,原因即在此。對於制茶過程及使用器具,陸羽分二、三兩章分別説明,而團茶的製造方法陸羽則分採、蒸、搗,拍、焙穿、藏等七步驟。並列如下:

 

採茶

茶葉的採摘約在二、三月間,若遇雨天或晴時多雲的陰天都不採,一定等到晴天才可摘採,茶芽的選擇,以茶樹上端長得挺拔的嫩葉為佳。好品質的茶樹多野生於奇岩峭壁上,為了採得佳茗,經常要跋山涉水,承受體力的勞累。那時又無採茶工人,茶師通常是自己背著茶籠上山採茶,神異記中曾記載茶人虞洪入山採茶,遇到仙人丹丘子指引佳茗産地,並求以茶祀之的故事。

 

蒸茶

採回鮮葉放在木製或瓦制的甑牛(蒸籠)甑又放在釜上,釜中加水置於鼉上,蒸籠內擺放一層竹皮做成的箄,茶菁平攤其上;蒸熟後將箄取出即可。

 

搗茶

茶菁既已蒸熟,趁其未涼前,儘速放入杵臼中搗爛,搗得愈細愈好,之後將茶泥倒入茶模,模一般為鐵制,木模則較不常用,模子有圓、方或花形,因此團茶的形狀有很多種。

 

拍茶

茶模下置檐布(檐是褶文很細,表面光滑的綢布)檐下放石承(受臺),承一半埋入土中,使模固定而不滑動。茶泥傾入模後須加以拍擊,使其結構緊密堅實不留有縫隙,等茶完全凝固,拉起檐布即可輕易取出,然後更換下一批凝固的團茶,水份並未乾燥,先置莊莉(竹簍)上透幹。

 

焙茶

團茶水份若未幹,易發黴,難以存藏故須焙幹以利收藏。掠幹後的團茶,先用棨(錐刀)挖洞,再用竹撲將已幹的茶穴打通,最後用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來,放在棚(木架)上焙幹。焙爐掘地二尺深,寬二尺半,長一丈,上有低墻。焙茶的木架高一尺,分上、下二棚,半幹的團茶放在下棚,全乾燥後則移到上棚。

 

穿茶

焙幹的團茶分斤兩貫串,如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔,可用線貫穿成串,以便貯蓄或攜帶,團茶因中間有孔穴,故可穿成一串,較利於運銷。江東削竹穿茶,陜西則縫合榖皮來穿茶。江東將一斤的團茶穿成一串為「上穿」,半斤為「中穿」,四、五兩為「小穿」,陜西則以一百二十片團茶為「上穿」,八十片為「中穿」,五十片為「小穿」。

 

藏茶

團茶的貯藏是件重要的工作,若收藏不當則茶味將大受影響。育器是用來貯茶的工具,它以竹片編成,四週並糊上紙,中間設有埋藏熱灰的裝置,可常保溫熱,在梅雨季節時可燃燒加溫,防止濕氣霉壞團茶。

 

 
宋代的制茶方法

 唐代均以苯青糰茶為主,依形狀可分為八種等級(胡靴型、牛臆型、浮雲型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬聖及霜荷型等,前二種為上極品,後二種為粗級品),至宋代對茶的品質更為講究,宋帝皆嗜茶飲,尤其是宋徽宗趙佶,他不僅在藝術上有很高的成就,對茶也有深刻的研究,手著「大觀茶論」談論茶事,更不惜出重金以尋新品種的貢茶,因此團茶種類不斷翻新,據宣和北苑貢茶錄所記,貢茶在極盛時,有四十余種品類,且在制茶技術更有一大步的進展。

 據趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶制法。較陸羽的制法又更精細,品質也更為提高,宋團茶制法是採、揀芽、榨、研、造、過黃等七個步驟。

 

採茶

由於貢茶的大量需求,得訓練一批採茶工擔任採茶的工作,採茶要在天明前開工,至旭日東昇後便不適宜再採,因為天明之前未受日照,茶芽肥厚滋潤如果受日照,則茶芽膏腴會被消耗,茶湯亦無鮮明的色澤。因此每于五更天方露白,則擊鼓集合工人于茶山上至辰時(約七點)鳴鉎收工,這是為控制茶葉品質,怕有人為增斤兩,摘取不合格的茶芽。採茶宜用指尖折斷,若用手掌搓揉,茶芽易於受損。由此亦可見其製作態度的認真。

 

揀芽

茶工摘的茶芽品質並不十分齊一,故須挑揀,如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如針細的小蕊制茶者為「水芽」,水芽是芽中精品小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽,茶之色、味必佳,因此揀芽對茶品質之高低有很大的影響,宋代對品質的注重更在唐人之上。

蒸茶

茶芽多少沾有灰塵,最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸,將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡,不熟則包青且易沉澱,又略帶青草味如何才能中庸適當,這大概和茶師的制茶經驗與技術有很大的關係吧。

 

榨茶

蒸熟的茶芽謂「茶黃」,茶黃得淋水數次令其冷卻,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起來,再用竹皮捆綁,然後放在榨床下擠壓,半夜時取出搓揉,再放回榨床,這是翻榨,如此徹夜反復,必完全乾透為止,如此茶味才能久遠,滋味濃厚。其動作類似今之團揉,也許散茶的團揉即由此蛻變也未可知。

研茶

研茶的工具,用柯木為杵,以瓦盆為日,茶經擠榨的過程,已幹透沒有水份了,因此研茶時每個團茶都得加水研磨,水是一杯一杯的加,同時也有一定的數量,品質愈高者加水愈多杯,如勝雪、白茶等加十六杯加,每杯水都要等水幹茶熟才可研磨,研磨愈多次茶質愈細,因此宋代可用茶末直接烹黠,茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯,大龍鳳二杯外,其他均加十二杯水,研茶的工作得選擇腕力強勁之人來做,但加十二杯水以上的團茶,一天也只能研一團而已,可見其製作的費時及費事了,然其品質的精細也是唐代團茶所望塵莫及的。

造茶

研過的茶,最好手指戳蕩看看,一定要全部研得均勻,揉起來覺得光滑,沒有粗塊才放入模中定型,模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等,種類很多,達四十余種之多,入模後隨即平鋪竹蓆上,等「過黃」最後這道手續了。

過黃

所謂「過黃」是乾燥的意思,其程式是將團茶先用烈火烘焙,再從滾燙的沸水撂過,如此反復三次,最後再用溫火煙焙一次,焙好又過湯出色,隨即放在密閉的房中,以扇快速搧動,如此茶色才能光潤,做完這個步驟,團茶的製作就完成了。

 從上面的製造過程看來,較唐朝的團茶更為細緻,而其種類也不斷翻新,技術上也有突破的發展,宋朝末年其種類也不斷翻新,更由於宋代飲茶風氣昀普遍,名茶不下百種之多,技術上也有突破的發展,宋朝末年發明散茶制法,於是制茶法由團茶發展到散茶,使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉燮,到元朝團茶漸次淘汰,散茶則大為發展,末年時又由「蒸菁法」改為「炒菁法」,明時團茶已不再流行,炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者,即為炒菁制茶法,一直到現在還是使用炒菁法,只是技術上,作業上更科學化、更創新,發展至今,速溶茶(茶精)的問世,對平日飲茶解渴與保健,確是相當便利。

現代的制茶方法

「茶的製造」並不是件簡單的事,有人説「好茶可遇不可求」,對講究品茗的人而言,也的確如此。因為要制出高品質的茶葉,必須要各方面的條件相互配合得宜,才能令人「余味繞口」;好茶入口,不僅令人心曠神怡,對品茗者而言,其滋味確是能令人回味無窮。

「天、地、人」三者是制茶最重要的條件,唯有三者能充份配合,才可制出高品質的茶葉。所謂「天、地」是自然條件,天是「天時」,也就是氣候,茶樹性喜溫暖多霧的天氣,平均溫度以十五度到二十度最為理想,地是「地利」,也就是土質,茶樹生長的最佳場所是高岩峭壁,終年飽受雲霧滋潤,所以茶樹一般都生長在山坡地。茶樹是否能得「天時與地利」,對於成茶品質的好壞,有很大的影響。

 天地的因素已配合完整了,再下來就是「人和」,所謂「人和」就是栽培技術與制茶技術。首先,茶葉「採摘的時機」也是決定品質的要素,至於摘下來的茶菁如何去製造,才能將茶的特色完全表現出來,那就要看茶師的技術了;比如萎凋的時間,酦酵的程度、烘焙的次數與時間等,並不是一層不變的,必鬚根據經驗與當時的情況來決定。這種制茶的技術,不是用文字或學理可以完全説清楚的,因為它是一門既靈活又深奧的學問。所以一個經驗豐富的茶師,是相當難得的。

 在機器末發明前,制茶的程式完全由人工來進行;因此産量並不多。但自從使用制茶機器以後,幾乎每戶自産自製茶農們皆有完善的機械設備;因此,有些過程機械代替了人工,産量遂而大為提高,價錢也因此較適合一般家庭的消費。

 儘管有自動化機械的代勞,但注重品質的高級茶,有些部份還是需用人力照顧,制茶的工作仍是相當的辛苦,尤其是半酦酵茶的製造,除了要有精巧的技藝外,更要有絕大的耐心,因為從茶菁的處理到成茶,約需九小時~十五小時,任何過程都要小心謹慎,不得大意或掉以輕心且制茶的工作,經常是在深夜進行,全家人徹夜不眠,每當夜深人靜,萬籟俱寂,人們都已入夢鄉,但茶農們還辛苦的工作著,一直工作到天亮才入睡是常有的事,因此當我們細品茶味,陶醉在馥鬱的茶香中時,千萬別忘了茶農們製造的艱辛。「一絲一飯當思來處不易」,而茶又何嘗不是「滴滴皆艱辛」呢?!

 成茶的種類很多,每種茶的製作過程雖不盡相同,然而也不是完全不一樣。茶可分為全酦酵、半酦酵及不酦酵三種。而其製造過程也可依此分為三大類,即紅茶綠茶、青茶(半酦酵茶)等三組不同的製造程式。雖同屬半酦酵茶,其制法大同中還是有小異,例如烏龍茶與鐵觀音也不完全一樣,而其差別只在炒菁以後焙幹及團揉的次數不同而已。其細微差異處的分辨應是茶師的事情,一般人只要能大略了解其程式也就足夠了。

文章來源: 中國和平論壇 責任編輯: 蘇向東
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